Wielu restauratorów już wie, że karta z daniami powinna być wzbogacona o posiłki w wersji bezglutenowej. Niektórzy nadal jednak uważają, że bezglutenowa dieta to ściema i nie warto zawracać sobie nią głowy, ani w domu, ani w restauracyjnej kuchni.

TEKST: Beata Kuliś

O ile osoby, które dobrowolnie wyeliminowały z listy zakupowej produkty pszeniczne, właśnie z powodu glutenu, mogą „natknąć” się na gluten w nieoczekiwanych miejscach i produktach i nic im nie będzie, to są jednak osoby, które nie tylko nie spożyją glutenu w makaronach, pieczywie, czy naleśnikach, ale nie mogą mieć fizycznej styczności ze sztućcami, naczyniami – nawet tą samą kuchnią, w której przygotowywane są posiłki zawierające w składzie gluten. Kim są te osoby? To osoby mające stwierdzoną celiakię. Osoby ze stwierdzoną celiakią, zwaną także chorobą trzewną, skarżą się między innymi na: bóle brzucha, wzdęcia, biegunki, utratę masy ciała, zaburzenia odporności, czy chociażby próchnicę i afty. Skąd się bierze celiakia? Czy można ją całkowicie wyleczyć? Jakie posiłki powinna spożywać osoba z celiakią? Czy może dotyczyć każdego? Na te i inne pytania odpowiada Beata Kuliś z Jedzenarium, serwisu oferującego różnorodne diety i przepisy kulinarne.

Żaneta Geltz: Skąd bierze się ta przypadłość i czy stanowi zagrożenie dla życia?

Beata Kuliś: Jest to schorzenie autoimmunologiczne o podłożu genetycznym. W bardzo dużym uproszczeniu, u chorych na celiakię organizm buntuje się przeciwko glutenowi i chcąc go zwalczyć prowadzi do przewlekłego zapalenia oraz zaniku nabłonka jelitowego. U osób z celiakią białko zwane gliadyną na skutek wielu procesów uszkadza kosmki jelitowe w stopniu od umiarkowanego do poważnego. Niszczone kosmki jelitowe z czasem zanikają, a ponieważ są niezbędne do prawidłowego wchłaniania, w wyniku ich zniszczenia pojawiają się niedobory żywieniowe. Nieleczona celiakia może być poważnym zagrożeniem dla zdrowia i życia. Do powikłań choroby należą zaburzenia wchłaniania białek, tłuszczów oraz witamin, osteoporoza, niedokrwistość z niedoboru żelaza i kwasu foliowego, niepłodność. Dodatkowo, u chorych cierpiących na celiakię występuje wyższe ryzyko chłoniaków jelita, raka jelita cienkiego, jamy ustnej, przełyku, dwunastnicy czy jelita grubego.

Ż.G.: Czy każdy gluten jest zły czy tylko ten z pszenicy i żyta?

B.K.: To fakt, że białko pszenicy – gliadyna i żyta – sekalina bardziej negatywnie oddziałują na organizm chorego na celiakię, a niżeli hordeina z jęczmienia, czy zanieczyszczony glutenem owies. Niemniej jednak osoba na diecie bezglutenowej zwykle powinna wyeliminować ze swojej diety wszystkie powyższe zboża, aby nie nabawić się niekorzystnych zmian w błonie śluzowej jelita cienkiego. W wielu przypadkach wyjątek od reguły stanowi bezglutenowy owies. Znaczny odsetek chorych może spożywać owies, natomiast niestety, większość dostępnych na sklepowych półkach produktów owsianych jest zanieczyszczonych glutenem. Jeśli sięgniesz po produkty owsiane bezglutenowe, oznaczone znakiem przekreślonego kłosa, istnieje prawdopodobieństwo, że owies kompletnie Ci nie zaszkodzi. Może zdarzyć się jednak, że zanik kosmków jelitowych czy stan zapalny jelita spowoduje nietolerancję produktów owsianych.

Ż.G.: Na co powinna uważać osoba z celiakią?

B.K.: Osoba cierpiąca na celiakię powinna uważać na wszystkie produkty spożywcze zawierające w swoim składzie gluten, bowiem już 50 mg glutenu na dobę wystarczy, aby wywołać stan zapalny jelita cienkiego. Wówczas zachodzi konieczność eliminacji wszystkich produktów zawierających gluten. Jakich? Do grupy produktów zawierających gluten zaliczają się mąki z wyżej wymienionych zbóż, kasze, np. manna, jęczmienna, pęczak czy kuskus, dodatki do żywności. Gluten może ukrywać się także w wędlinach, lekach, hostii przyjmowanej podczas coniedzielnej mszy, gumach do żucia, chipsach, napojach, płatkach śniadaniowych, alkoholach, czy sosach, typu ketchup i musztarda. Co ciekawe, gluten może kryć się pod różnymi nazwami – skrobia roślinna, skrobia warzywna, zagęszczacze i wypełniacze zbożowe, białka pochodzenia roślinnego, białko zbożowe, mąka farina, kasza bulgur, kuskus, mąka pytlowa, skrobia pszenna, otręby pszenne, kiełki pszeniczne, mąka tortowa, mąka pszenna, mąka orkiszowa, mąka żytnia, pszenica durum, semolina, skrobia mody kowana – E1404, E – 1410, E – 1412, E – 1420, E – 1442, E – 1450, E – 1451, hydrolizat skrobiowy, skrobia spożywcza, słód zbożowy.

Zanim sięgniemy po jakiś produkt, upewnijmy się, że jest oznaczony znakiem przekreślonego kłosa. Pełną listę produktów dozwolonych i zakazanych można znaleźć na stronie Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Warto też zapoznać się z książką „Celiakia i dieta bezglutenowa — praktyczny poradnik”.*

Ż.G.: Czy jest to schorzenie, z którego można wyjść, wyleczyć się?

B.K.: Hm, celiakia jest zaburzeniem tolerancji pokarmowej trwającą całe życie, a najskuteczniejszą formą leczenia jej jest stosowanie diety bezglutenowej.

Ż.G.: Jakie zasady powinny panować w kuchni osoby z celiakią i na diecie bezglutenowej?

B.K.: Warto przeszkolić osoby na diecie bezglutenowej, aby posiadały na własny użytek sztućce, deski do krojenia czy inne przedmioty kuchenne. Dzieląc przybory kuchenne z osobami niestosującymi diety bezglutenowej, narażają się na mimowolne spożywanie glutenu.

Ż.G.: Jakie posiłki możemy polecić osobom „BG”?

B.K.: Wbrew pozorom stosowanie diety bezglutenowej nie jest aż tak trudne. Mam nadzieję, że zaprezentowane przepisy wstępnie poruszą wyobraźnię, a po resztę inspiracji zapraszam na Jedzenarium.pl. Wszystkie przepisy podane są na 1 porcję.

*Celiakia i dieta bezglutenowa — praktyczny poradnik.” Konińska G., Marczewska A., Źródlak M. (red.). Wyd.VIII Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, Warszawa 2012.

Beata Kuliś
Mama trójki chłopców. Pozyskała dofinansowanie z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka, na realizację projektu „Stworzenia oraz udostępnienia innowacyjnego społecznościowego serwisu kulinarnego z funkcją automatycznego generowania list zakupowych i raportów gotowań”. Zapraszam na: Jedzenarium.pl.