O rewolucjach w zdrowym odżywianiu według zasad nowej piramidy żywienia WHO, której podstawą jest… ruch! Danuta Myłek w rozmowie z Eweliną Myłek tłumaczy, na czym polega nowe, całościowe podejście do zdrowia ogłoszone wraz z pojawieniem się nowej piramidy żywieniowej WHO.
Ewelina Myłek: Chciałoby się powiedzieć, że nowa piramida to prawdziwy precedens, bo wychodzi ponad swoje pierwotne założenia skupiania się tylko na tym, co mamy jeść i w jakich proporcjach – co się zmieniło w nowym modelu i dlaczego?
dr Danuta Myłek: Rzeczywiście precedensowo nowa piramida żywieniowa wprowadza ruch w swojej podstawie, czyli w najważniejszym miejscu piramidy. Ponadto, nowy model odwraca proporcje w istniejących dotychczas zaleceniach żywieniowych. Z licznych badań i kilkudziesięcioletniej praktyki lekarskiej na całym świecie widać, jak błędne było założenie, że na co dzień powinniśmy jeść dużo mięsa, mleka i jego przetworów. Oto jak wygląda nowa piramida, która daje mi satysfakcję i przynosi nadzieję, że epidemia wyniszczających nas chorób będzie nareszcie powstrzymana.
EM: Porozmawiajmy o najważniejszej i dotychczas niespotykanej sytuacji – bowiem podstawą nowej piramidy żywienia WHO nie jest żywienie, tylko ruch! Dlaczego ruch w piramidzie ŻYWIENIOWEJ?
DM: Ruch zapobiega cukrzycy, otyłości, miażdżycy, chorobom narządu ruchu, a także bezsenności, otępieniom, depresjom. Pracujące mięśnie nie zabierają energii potrzebnej dla mózgu tylko pobierają ją z bardziej złożonych źródeł energii w tkance tłuszczowej. Zużywamy więc niepotrzebne zapasy tłuszczu, stajemy się szczuplejsi, a mozg pracuje lepiej. W czasie pracy mięśni wyzwalają się endorfiny, nazywane hormonami szczęścia i zadowolenia. Jesteśmy pogodniejsi, lepiej śpimy.
EM: Innymi słowy, ruch jest niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania i zdrowia nie tylko naszego ciała, ale także (a może przede wszystkim) mózgu. W jaki sposób mózg może pobrać niezbędne mu „paliwo”?
DM: Mięśnie i mozg wzajemnie wspierają się w pozyskiwaniu energii. Mięśnie zużywają energię z tkanki tłuszczowej, za to dla mózgu energia taka nie może być bezpośrednio zużytkowana, ponieważ paliwem dla mózgu jest glukoza. Mięśnie podczas uprawiania sportu pobierają glukozę z krwi i przerabiają ją na mleczan. Sygnał z podwzgórza do mięśni drogą układu współczulnego (niezależnego od naszej woli) nakazuje przepływ glukozy do mózgu! Natomiast sygnał z mózgu przekazuje polecenie do tkanki tłuszczowej o uwolnienie energii w postaci kwasów tłuszczowych, a jak wspomniałam, dla mięśni energia z tkanki tłuszczowej jest najlepsza!
Książkę dr Danuty Myłek „Od lekarza do Kucharza” (2024) zamówisz w Butiku: www.Butik.Hipoalergiczni.pl
EM: Przechodząc powoli w górę poziomów piramidy: wprowadzenie ruchu to nie jedyna radykalna zmiana. Wiele powszechnie używanych produktów drastycznie zmieniło swoje miejsca – jak na przykład czerwone mięso. Czyżby zostało definitywnie napiętnowane?
DM: Czerwone mięso znalazło się na samym czubku piramidy żywieniowej co oznacza, że możemy je spożywać rzadko, kilka razy w miesiącu. Wieprzowina jest mięsem, które straszliwie zakwasza organizm. Nie jest więc zalecane. Przekonanie zwłaszcza Polaków do niejedzenia wieprzowiny będzie niesamowicie trudne.
EM: Każde białko zwierzęce bardzo zakwasza organizm. Jakie rodzaje mięs wobec tego powinny najczęściej lądować na naszym talerzu?
DM: Powiedziałabym raczej, że smakosze mięsa powinni mimo wszystko preferować umiarkowane jego ilości, ewentualnie w postaci mięsa z drobiu niehodowanego przemysłowo. Mięso jest źródłem białka zwierzęcego, żelaza, witaminy B12 i K2, ale z drugiej strony niestety zakwasza organizm. Jeśli jesz 5 dkg mięsa musisz spożyć razem z mięsem 20 dkg (4 razy więcej) pokarmów zasadogennych (głownie warzyw).
EM: Rzeczywiście, te proporcje dają do myślenia. Na szczęście białko zwierzęce to nie jedyna dostępna dla nas opcja. Dużo lepiej przyswajalnym białkiem jest to roślinne. Jakie jeszcze ma zalety?
DM: Faktycznie, powinniśmy uzupełniać białko i składniki mineralne ze źródeł roślinnych. Nasiona strączkowe, orzechy, pestki, nasiona oleiste są bogatym źródłem wartościowego białka roślinnego, witamin, dostarczają dużo soli mineralnych, mikroelementów i pierwiastków śladowych. Zawierają wszystkie nienasycone kwasy tłuszczowe, które w pożywieniu grają główną, pierwszorzędną rolę oraz oczywiście błonnik. Dorosły nie powinien przekraczać ilości białka 0,5 g/kg masy swego ciała na dobę, a dzieci, w zależności od wieku, od 1,5 – 2,0 g/kg na dobę.
EM: Wróćmy do zasad nowej piramidy. Nabiał znalazł się bardzo blisko szczytu piramidy, nie jest już więc zalecany w dużych ilościach. Kolejny stereotyp został złamany. Ale właściwie, dlaczego? DM: Mleko i przetwory mleczne słusznie wywędrowały bardzo blisko szczytu nowej piramidy. Kazeina mleka krowiego (czyli białko i tu jest podobieństwo do mięsa) jest trawiona najlepiej przez reninę cielęcia. Gdy cielę przestaje pić mleko krowy, jego renina w żołądku zanika, bo cielę przechodzi na dietę roślinną i nie potrzebuje reniny. U człowieka kazeinę z piersi kobiety dziecko ssące trawi w inny sposób. W mleku matki znajdują się bakterie typu Bacillus bifidus, które pomagają ścinać białko kazeiny. Gdy kończy się karmienie piersią – kończy się rola Bacillus bifidus, bo w żadnym naturalnym pokarmie tych bakterii nie ma. Także enzym laktaza, rozkładająca cukier mleczny zanika stopniowo po okresie karmienia piersią. Bardziej przyjazne dla ludzi jest mleko i jego przetwory od małych zwierząt parzystokopytnych: kozy, owcy. Kazeina mleka krowiego źle trawi się w przewodzie pokarmowym ludzi: nie mamy wszak dwóch żołądków ani podpuszczki. Jeśli już ktoś konieczne chce i może – niech korzysta ze skwaszonych produktów kozich lub ze świeżo udojonego mleka koziego (dopóki zawiera jeszcze laktoferyny i lizozym).
EM: Pociągnijmy temat kazeiny. Występuje ona też przecież w mleku ludzkim. Czy nie jest zatem szkodliwa dla dzieci?
DM: Kazeina mleka ludzkiego jest już wstępnie trawiona w piersi matki, tworzy małe, przyjazne drobiny i szybko dostaje się do jelita, gdzie w całości wchłania się do krwi. Nie zalega więc w jelicie, nie ulega gniciu, jak to jest w przypadku białka z mleka krowiego.
EM: Jakie mogą być konsekwencje podawania kazeiny mleka krowiego dziecku?
DM: Kazeina mleka krowiego zatruwa dziecko (gnijąc w przewodzie pokarmowym) i rozpadając się do mniejszych szkodliwych dla człowieka fragmentów białkowych, które stają się często alergenem). Sprzyja to powstawaniu alergii, infekcji, otyłości już w dzieciństwie, cukrzycy i osteoporozy, kamicy, miażdżycy oraz zwyrodnieniom stawów w życiu dorosłym lub nawet już młodzieńczym. Kazeina jest przyczyną powstawania gęstego śluzu w jelitach, co utrudnia wchłanianie koniecznych składników.
EM: Wygląda na to, że kazeina z mleka krowiego jest niekorzystna dla ludzi w każdym wieku…
DM: W mleku krowim jest trzy razy więcej kazeiny niż w mleku ludzkim. Kazeina jest białkiem podpuszczkowym, czyli nie trawi się ona bez podpuszczki, enzymu obecnego w żołądku krowim, nie ludzkim. Stąd wybitna ciężkostrawność tego białka i jego zaleganie w przewodzie pokarmowym. Kazeina to agresywne białko potrzebne cielęciu do błyskawicznej produkcji mięśni, racic, rogów. Jej obecność w organizmie ludzkim sprzyja miażdżycy naczyń, zwyrodnieniu w układzie kostnym i powstawaniu kamieni żółciowych.
EM: Panuje jednak przecież pogląd, że w mleku krowim jest spora ilość wapnia.
DM: To prawda, że w mleku krowim jest dużo wapnia, ale ono jest doskonale wchłaniane tylko w jelicie cielęcia. U człowieka wchłanianie wapnia z mleka krowiego jest utrudnione przez zbyt wysoki stosunek wapnia do fosforu i obecność kazeiny. W mleku krowim jest też więcej fosforu niż wapnia. Ponadto zawartość białek w mleku krowim wywołuje zakwaszenie i całą gamę chorób wynikających z niskiego pH w organizmie, co powoduje ucieczkę wapnia z naszych magazynów (kości, zęby, krew).
EM: Jak w takim razie zaspokoić nasze zapotrzebowanie na minerały, w tym na wapń i wspomniane już wcześniej białka, których źródłem w tradycyjnej diecie był właśnie nabiał?
DM: Minerałów, w tym wapnia, i witamin najwięcej mamy we wszystkich nasionach (orzechy, zboża, strączki, nasiona oleiste, warzywa i owoce). Białko natomiast jest nie tylko w mleku, serze czy mięsie. Tu znów ratują nas strączki pełne zboża, a ponadto ryby i jaja.
EM: Nowa piramida kluczową rolę przypisuje olejom roślinnym. Jaka jest rola tych tłuszczów w zdrowym żywieniu?
DM: Nienasycone tłuszcze roślinne wytłaczane na zimno i nie poddawane działaniu światła ani temperatury, są głównym budulcem każdej z naszych komórek. Niezbędne są błonom komórkowym, by zapewnić im dobrą przepuszczalność w obie strony: z zewnątrz z tlenem i składnikami odżywczymi, z wewnątrz natomiast z toksynami i produktami przemiany materii, które wytwarzane są w czasie normalnej pracy każdej komórki. Są także budulcem każdego neuronu w mózgu i ich otoczek (mieliny). Mozg w ok. 60% zbudowany jest z nienasyconych kwasów tłuszczowych!
EM: Ale dlaczego korzystne dla nas są tylko tłuszcze wyciskane na zimno?
DM: Ponieważ podgrzewanie olejów roślinnych przy ich wytłaczaniu na gorąco, rafinacji, wystawianiu na światło czy smażeniu, powoduje ich utlenianie (stają się nasyconymi) i powstawanie wolnych rodników. Te jak tsunami niszczą nasze tkanki i doprowadzają do licznych chorób, z których najgorsze to: miażdżyca, otyłość, osteoporoza, autoagresja, nowotwory i choroby układu nerwowego.
EM: Ostatnimi czasy, zwłaszcza cukry są na cenzurowanym. Na czarnej liście jest też fruktoza, czyli cukier owocowy. Czy z jej powodu powinniśmy porzucić owoce? Czym je zastąpić?
DM: Owoce powinny stanowić w codziennej diecie cztery razy mniejszą ilość niż warzywa, ponieważ zawierają znaczną zawartość fermentacyjnych cukrów (fruktozy). Owoce są jak najbardziej cenne ze względu na obecność błonnika, witamin i minerałów, ale nadmierne ich spożycie sprzyja procesom fermentacyjnym w przewodzie pokarmowym, a także rozrostowi drożdżaków i pasożytów. Z owocami wygrywają zdecydowanie warzywa. Powinniśmy jeść je codziennie, od rana do wieczora. Każdy posiłek powinien zawierać surowe warzywa w rożnych kolorach: zielone, żółte, czerwone, pomarańczowe. Konieczne są także warzywa korzeniowe i kapustne, krótko gotowane.
EM: Dlaczego?
DM: Warzywa dostarczają witamin (A, E, C, kwasu foliowego), minerałów (wapnia, żelaza, magnezu, potasu, selenu, cynku), antyoksydantów i dużo błonnika. Błonnik to miotła usuwająca z jelita grubego zalegające resztki po trawieniu, to istny wymiatacz wolnych rodników! Warzywa mają niezliczoną ilość zalet, a między innymi: działają przeciwmiażdżycowo, nie pozwalają na tycie, zapobiegają nowotworom, ułatwiają działanie kilkuset enzymów, dzięki którym organizm dokonuje samonaprawy i samooczyszczania.
EM: Zbliżając się powoli do końca naszej rozmowy: jakie błędy, mające bardzo szkodliwy wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie, popełniamy w codziennym prowadzeniu kuchni? Czy są one rzeczywiście tak powszechne?
DM: O tak! Pierwszy najczęściej popełniany błąd to łączenie produktów skrobiowych (lub innych cukrów złożonych) z białkiem. Czyli np. ziemniaki, banany i zboża w połączeniu z mięsem. Powodem jest różnica pH niezbędnego do trawienia – skrobia w jamie ustnej potrzebuje pH zasadowego, a białko kwasowego trawiąc się w żołądku (nie w jamie ustnej).
EM: Można powiedzieć, że są to dwa przeciwstawne procesy, a właściwie wzajemnie neutralizujące się.
DM: Dokładnie. Jeśli jedząc skrobię z białkiem spowodujemy jednoczesne zwiększenie produkcji związków zasadotwórczych w ślinie i zmniejszenie kwasowości treści żołądkowej, to ani dobrze nie strawi się nam białko ani skrobia. Białko nie trawi się więc do aminokwasów w żołądku i przechodzi do jelita, gdzie, nie mając odpowiedniej postaci, nie wchłania się i przechodząc dalej do jelita grubego zaczyna gnić zmieniając się w tzw. kadaweryny, czyli kamienie kałowe (z łac. cadaver – trup). Kadaweryny natomiast wchłaniają się wraz ze zwrotnym wychwytem wody do wątroby i zatruwają nas. Nie do końca strawione białka w przypadku istnienia zwiększonej przepuszczalności śluzówki jelita (z powodu alergii, pasożytów, grzybów) mogą wchłonąć się do krwi. A tam u każdego mogą wywołać stany zapalne drogą rożnych mechanizmów (kompleksy immunologiczne, reakcje komórkowe, autoagresje czy reakcje IgE – zależne).
EM: Na koniec, ciekawi mnie, jakie jest Twoje osobiste zdanie o nowej piramidzie żywieniowej, czyżbyśmy byli coraz bliżej ideału zdrowego stylu życia?
DM: Nowa piramida to zdecydowany, rewolucyjny wręcz postęp w porównaniu do swoich piramid poprzedniczek. Ale do ideału jeszcze daleko. Ponieważ na samym początku omówiłyśmy te pozytywne aspekty nowej piramidy, skupię się teraz na wadach.
EM: Czyli jak to zwykle bywa, jest jeszcze wiele do poprawy.
DM: Tak, po pierwsze rekomendacje zawarte w obecnie przyjętej piramidzie nie różnicują mięsa od mięsa przetworzonego (wędliny, konserwy), a więc nie informują o wybitnej szkodliwości dodawanych tam gorszych gatunków mięsa, bezwartościowych resztek zwierzęcych i licznych substancji chemicznych wyjątkowo niekorzystnych dla zdrowia. Nie mówią też o szkodliwości kazeiny mleka krowiego. Brak również dowodów na to, że jedzenie produktów mlecznych chroni przed osteoporozą, której mechanizm powstawania ma inne źródło i inne mechanizmy. Piramida nie wspomina, że nadmierne spożycie produktów mlecznych, obok innych czynników, (np. nieorganicznego jodu pierwiastkowego) skutkuje stanami zapalnymi i zwyrodnieniami układu ruchu, rakami prostaty czy nowotworami jajników. Ponadto nie ma w piramidzie informacji o szkodliwym działaniu glutenu w nadmiarze, co moim zdaniem byłoby dobrą wskazówką do rozwijania przemysłu rolniczego w kierunku zbóż bezglutenowych.
Dr n. med. Danuta Myłek jest znanym specjalistą w zakresie alergologii i dermatologii. Pracuje w Stalowej Woli. Jest pionierem w alergologii na Podkarpaciu, ktorą organizuje i doskonali od 30 lat. Przez 10 lat pełniła funkcję Konsultanta d/s Alergologii Wojewodztwa Podkarpackiego, jest dyrektorem Przychodni Alergologicznej „ALERGIA” w Stalowej Woli i właścicielem Centrum Alergii „PROGRES” w Stalowej Woli. Ponad 30 lat temu zaczęła popularyzować podstawową wiedzę o profilaktyce alergii na terenie miasta, początkowo wśród lekarzy i położnych, a potem wśród społeczeństwa miasta, okolic, województwa i kraju. Jest jedynym polskim członkiem naukowym prestiżowej alergologicznej organizacji naukowej: American College of Asthma, Allergy and Clinical Immunology oraz członkiem European Academy of Allergy and Clinical Immunology, Polskiego Towarzystwa Alergologicznego, Polskiego Towarzystwa Dermatologicznego, Polskiego Towarzystwa Lekarskiego– Sekcji Medycyny Psychosomatycznej. W 2005 r. została kobietą Roku Podkarpacia w dziedzinie „Medycyna i Nauka”. www.danutamylek.pl
cieszy mnie fakt nowej piramidy tak samo jak panią do lamusa powinno odejść żywienie chlebem ,mlekiem i mięsem które to produkty wcale rewelacyjne dla nas nie są , z racji tego jak są wytwarzane a do tego myślę że jedzenie od rana do wieczora tez wcale nie do końca nam posłuży ponieważ nasz organizm potrzebuje stosownych przerw na trawienie i odpoczynek układu trawiennego
Generalnie – jestem sceptycznie nastawiony do naukowych wywodów, bo niedługo w takiej piramidzie znajdzie się sama sałata i woda, a doskonale wiemy, że nie tędy droga. W mojej opinii, problemem jest przetwórstwo/wytwórstwo żywności.
Jakość serwowanych nam produktów jest fatalna. Moja ciotka ma 800 świń. Około 10 rocznie żywionych jest naturalnie – to produkty dla rodziny. W reszcie przypadków – najtańszym kosztem, bo w świecie, gdzie wygrywa się ceną, a nie jakością – nie ma alternatyw.