Co z tym chlebem? Jeść czy nie? Ukryty alergen aglutynina z zarodka pszenicy.

Gluten z uwagi na swoją rolę w uszkadzaniu ściany jelita przesłonił być może o wiele bardziej podstępne substancje jakimi są aglutyniny ziaren zbóż. Aglutyniny zwane także lektynami to pewien rodzaj białek obronnych wytwarzanych przez rośliny przeciwko innym roślinom, grzybom, owadom, ptakom, zwierzętom, w tym człowiekowi. Lektyny znajdziemy w wielu gatunkach, jak choćby w fasoli, soczewicy, pszenicy, ryżu, kukurydzy itd. Jednakże spośród wymienionych to ziarna pszenicy zawierają najtrudniejsze do strawienia i najbardziej szkodliwe dla człowieka lektyny. Roczna produkcja pszenicy wynosi 715,9 milionów ton. Daje jej to trzecie, po ryżu i kukurydzy, miejsce wśród wymienionych powyżej.

Pszenica była pierwotnie uprawiania w regionie Lewantu na Bliskim Wschodzie już 11-12 tysięcy lat temu, gdzie odnaleziono prymitywnych krewnych dzisiejszej pszenicy. Pszenica należy do rodziny traw i dostarcza pożywienie większej liczbie ludzi, niż jakikolwiek inny rodzaj żywności. Żadne inne zboże nie może z nią konkurować pod względem liczby rodzajów żywności z niej przygotowywanej, a jej uprawy obejmują większy obszar niż uprawy jakiejkolwiek innej rośliny na świecie. Jest to główny składnik diety w wielu krajach i kulturach, odpowiada za niemal 30% kalorii z pożywienia w Europie Wschodniej i Rosji. Współczesna pszenica została wyselekcjonowana tak, aby mieć możliwie największą zawartość białka oraz jak największe plony, co przyczyniło się do większej zawartości lektyny. Niestety zmiany te pociągnęły za sobą również spadek zawartości minerałów w pszenicy, takich jak magnez, żelazo żelazo, miedź i cynk. Zawartość składników mineralnych zmniejszyła się o 18-28%, od lat 60. XX wieku. Co ciekawe, w latach 1845-1960 nie podlegała takim wahaniom.

Dr Gitahi Theuri

Lektyny utrudniają wchłanianie składników odżywczych. Oznacza to, że pozbawiają nas możliwości pozyskania z pożywienia niezbędnych substancji do rozwoju, odbudowy i odżywiania organizmu. Z racji swojej natury lektyny są w stanie łączyć się z błonami komórkowymi uszkadzając tkanki organizmu bez względu na genetyczne predyspozycje danej osoby. Co niepokojące, lektyny są odporne i nie niszczą ich zarówno wysokie temperatury, na przykład w trakcie pieczenia, jak również nie działa na nie kwas żołądkowy ani nawet enzymy trawienne. Lektyny mogą kumulować się w organizmie po tym, jak przenikną do tkanek, zaburzając w ten sposób funkcjonowanie organizmu człowieka.

Zdradliwa natura lektyn wiąże się z ich niezmiernie małym rozmiarem, dzięki czemu z łatwością przenikają przez błony komórkowe nabłonka jelitowego (enterocytów), łatwo dostają się do krwioobiegu, a z krwią do tkanek. Łatwo przenikają także barierę krew-mózg. Nawet niewielkie dawki uważane są za bardzo szkodliwe! Zdrowa śluzówka jelita jest skuteczną barierą dla toksyn, pozwalającą jednocześnie przenikać składnikom odżywczym do krwi, aby mogły zostać przetransportowane do komórek całego ciała. Lektyny wiążą się ze śluzówką jelita uszkadzając cytoszkielet komórek kosmków jelitowych, co z kolei przyczynia się do ich obumarcia. To z kolei zmniejsza powierzchnię jelita, a także powoduje złuszczanie mikrokosmków powierzchni chłonnej, znacząco wpływając na jej funkcjonowanie. Gdy organizm narażony jest na stres, np. w trakcie przeziębienia lub w czasie leczenia ran, komórki ludzkiego ciała produkują białka szoku termicznego, które mają stabilizować komórkę podczas procesów naprawczych. Lektyny niestety zmniejszają poziom białek szoku termicznego w śluzówce jelita, czyniąc je bardziej podatnym na toksyny i dalsze uszkodzenie ze strony lektyn.

Lektyny to także przyczyna stanów zapalnych i podrażnień jelita, uszkadzających błonę śluzową jelita cienkiego. Dochodzi wówczas do poszerzenia przestrzeni międzykomórkowej ściany jelita i zaburzeń wchłaniania w kosmkach jelitowych. To skutkuje zablokowaniem wchłaniania potrzebnych składników odżywczych w kosmkach jelitowych. Lektyny mogą także skracać kosmki łącząc się z ich powierzchnią, przez co znacznie zmniejszają powierzchnię wchłaniania. Jelito objęte procesem zapalnym, stopniowo wydziela coraz mniej enzymów trawiennych, co prowadzi do złego trawienia i wchłaniania składników odżywczych. Wydzielanie mniejszej ilości enzymów skutkuje większymi i gorzej strawionymi cząstkami pożywienia dostającymi się do krwioobiegu. Dostanie się tak dużych cząstek do krwi powoduje wytworzenie antygenów, które piętnują cząsteczki pożywienia jako powodujące podrażnienie. Dalsze uszkodzenie nabłonka jelita następuje przy każdym kolejnym kontakcie tak oznaczonych cząsteczek, wówczas pojawiają się symptomy alergii czy nadwrażliwości pokarmowej. Niestety takie reakcje postępują i przeradzają się ostatecznie w choroby autoimmunologiczne spowodowane ciągłym spożywaniem produktów bogatych w lektyny. W eksperymentach na modelu zwierzęcym lektyny powodowały powiększenie komórek jelita cienkiego i trzustki, jednocześnie powodując kurczenie się grasicy, zmniejszając rolę tego organu w pracy układu immunologicznego.

Osoby z zaburzeniami szczelności jelita lub jego uszkodzeniem w skutek chemioterapii czy stosowania antybiotyków, albo niesterydowych leków przeciwzapalnych, np. aspiryny, są bardziej narażone, ponieważ nieszczelność jelita zwiększa ilość lektyn dostających się do krwiobiegu. To z kolei prowadzi do utraty przeciwciał wydalniczych, zwiększając wrażliwość na infekcje bakteryjne, wirusowe, grzybicze i pasożytnicze. Osoby takie wymagają wtedy większych dawek jeszcze silniejszych antybiotyków, co z kolei usuwa korzystną florę bakteryjną z jelita i czyni je jeszcze bardziej podatnymi na infekcje. Prawidłowe funkcjonowanie jelita i układu odpornościowego zależy od obecności ponad 500 gatunków korzystnych bakterii Łącznie „dobrych” bakterii jest w jelicie ponad 100 bilionów, co stanowi 3 razy więcej niż liczba wszystkich komórek w całym ludzkim organizmie. Te dobroczynne bakterie prowadzą liczne skomplikowane procesy metaboliczne od fermentacji pożywienia, przez ochronę błony śluzowej przed uszkodzeniem, po zapobieganie przerostowi bakteryjnemu czy grzybiczemu oraz zapobieganie stanom zapalnym i alergiom. Konsumpcja pożywienia zawierającego lektyny zmienia skład flory bakteryjnej jelita, czyniąc je bardziej podatnym na infekcje, podobnie jak całe ciało w świetle osłabionego układu odpornościowego.

Lektyny blokują transport komórkowy w receptorach witaminy D oraz transport endogennego ligandu do jądra komórek, co może skutkować złym wykorzystywaniem witaminy D i wystąpieniem chorób/objawów identycznych jak przy rzeczywistym niedoborze witaminy D, np. krzywicy, osteoporozy, niedoczynności tarczycy itp. Jednocześnie może to uniemożliwiać organizmowi ochronę przed takimi schorzeniami jak rak piersi, grypa itp. Przez wzgląd na te szkodliwe własności lektyn, niezwykle ważne jest zaznajomienie się z ich źródłami tak, żebyśmy mogli wprowadzić zmiany w swoim sposobie życia i zapobiec wyżej wymienionym chorobom. Niestety, wysokie stężenie lektyn występuje nie tylko w kiełkach pszenicy (popularnych wśród wielbicieli zielonych koktajli), lecz także w nieprzetworzonych produktach z ziarna pszenicy jak otręby, muesli i pełnoziarniste pieczywo oraz w przetworzonych płatkach śniadaniowych i innych produktach pszennych. Zalicza się również do nich „seitan” znany jako mięso pszenne, powstający z kleistego glutenu pozostałego po wypłukaniu skrobi z mąki pszennej. Często stosuje się go jako substytut mięsa. Unikanie tych produktów nie jest zbyt trudne. Prawdziwe wyzwanie stanowią rodzaje lektyn w żywności modyfikowanej genetycznie. Mają one za zadanie przenosić cechy takie jak odporność na szkodniki czy herbicydy, w domyśle ma to zwiększyć plony. Cel to niby szlachetny, ale jednak niezależnie od tego jak na to spojrzeć, konsumowanie żywności bogatej w lektyny to zbyt duży ciężar do strawienia dla żołądka i do zniesienia przez człowieka.

Dr Gitahi Theuri – specjalista w dziedzinie fizjologii i interwencyjnej profilaktyki chorób wynikających ze stylu życia przy użyciu niefarmakologicznych środków, służących do przywrócenia stanu zdrowia. Posiada 16 lat doświadczenia klinicznego, z czego 10 lat poświęcił kardiologii w Kenii. Ponadto zdobywał doświadczenie na wydziale kardiologicznym w Szpitalu Memorial w Maryland w Stanach Zjednoczonych. Studiował Żywienie Kliniczne w programie ASPEN na Uniwersytecie Maastricht w Holandii, Profilaktykę Cukrzycy oraz Chorób Układu Krążenia na Uniwersytecie w Kopenhadze w Danii. Opublikował ponad 10 streszczeń i wiele artykułów w magazynach dotycząch badań klinicznych. Prezentował wiele opracowań traktujących o niefarmakologicznych interwencjach w przypadku chorób związanych z układem krwionośnym i pokarmowym podczas międzynarodowych konferencji w Afryce, Europie i na Bliskim Wschodzie. Jego zakres zainteresowań, to: rola witaminy D i optymalizacja żywienia w zapobieganiu chorób przewlekłych, a także udoskonalanie równowagi hormonów płciowych. Jego praca doktorska skupiała się na biomarkerach chorób układu krążenia w kontekście życia na wsi i w mieście. Jest wykładowcą na wydziale Nauki Stosowanej na Uniwersytecie Kenyatta w Kenii, gdzie koordynuje prace w Laboratorium nad Wydolnością Człowieka, jednocześnie prowadząc ćwiczenia w laboratorium z zakresu metod żywienia, fizjologii stosowanej oraz z zakresu zarządzania chorobami przewlekłymi dzięki zastosowaniu ćwiczeń fizycznych. Jest promotorem żywności organicznej i produktów o wysokiej wartości odżywczej.