„Dawno, dawno temu gluten nie istniał. To złożone i stare białko, stanowiące główny składnik pszenicy, rozwijało się u boku człowieka przez tysiące lat. Gluten to białko osobliwe i wyjątkowe, wraz z blisko spokrewnionymi z nim sekaliną i hordeiną, występującymi w życie i jęczmieniu, są jedynymi białkami, których organizm ludzki nie potrafi strawić.” – mówi dr Alessio Fasano – gastroenterolog, pediatra, założyciel ośrodka badań nad celiaklią w Massachusetts General Hospital na wydziale medycznym Uniwersytetu Harvarda.
ROZMAWIAŁA: Paulina Owczarzak-Baran
Paulina Owczarzak-Baran: W ostatnim czasie polskie media przestrzegają nas o nowej „modzie bezglutenowej”. Czy naukowo udowodniono, że ten kierunek diety jest właściwy?
Dr Alessio Fasano: Dla osób z koniecznością medyczną – nietolerancja glutenu lub wrażliwością na gluten – dieta bezglutenowa jest terapeutyczną interwencją i jest ona jak insulina dla cukrzyków, od dekad stosowana u osób z nietolerancją glutenową. Dlatego też ten temat nie jest przedmiotem dyskusji, gdyż dieta bezglutenowa została naukowo udowodniona. Natomiast korzyści ze stosowania tej diety nie są tak oczywiste dla osób, które wcale nie muszą przestrzegać diety bezglutenowej, bo efekty nie są aż tak spektakularne.
POB: Jaka jest Pana opinia na temat pszenicy i jej właściwości uzależniających, czy są one takie jak leki czy cukier?
AF: Nie ma absolutnie żadnego dowodu na to, aby gluten posiadał właściwości uzależniające nasz mózg. Podobnie jak w przypadku większości rzeczy, umiar jest kluczem do sukcesu. Jeśli spożywasz produkty ze zbyt dużą ilością cukru lub spożyjesz zbyt wiele produktów zawierających gluten, wtedy nie osiągniemy równowagi potrzebnej organizmowi. Mamy jeszcze wiele do sprawdzenia mimo, że istnieją już badania przedstawiające wpływ glutenu na mózg oraz jaki ma to związek z zachowaniem i stanami neurologicznymi pacjentów.
POB: Znane są przypadki osób, które odnotowały cofnięcie się choroby stwardnienia rozsianego (lub choroby o identycznych objawach, jak w przypadku stwardnienia rozsianego), po rezygnacji z produktów na bazie pszenicy. 
Czy redukcja pszenicy mogłaby stać się zaleceniem dla tych osób?
AF: Prawdopodobnie istnieje wiele czynników środowiskowych, które powodują stwardnienie rozsiane,
jednak są one nieznane. Podczas, gdy byłbym sceptycznie nastawiony do tego, że gluten jest czynnikiem wyzwalającym we wszystkich przypadkach stwardnienia rozsianego (tak, jak w przypadku nietolerancji glutenowej), to nie byłbym jednak zaskoczony, gdyby podgrupa chorych na stwardnienie rozsiane mogła doświadczyć zapalenia neuropatycznego wtórnego po spożyciu glutenu. Czyli odpowiedz brzmi: ta podgrupa mogłaby korzystać z diety bezglutenowej.
POB: Niektórzy naukowcy twierdzą, że całkowita rezygnacja z glutenu jest niebezpieczna dla naszego zdrowia, gdyż wyeliminowanie zbóż z naszej diety może doprowadzić do poważnego niedoboru białek, węglowodanów dających nam energie i w krótkim czasie możemy zacząć odczuwać zły wpływ na stan naszego ciała. Jak zatem może Pan bronić swojego stanowiska, czyli całkowitej eliminacji glutenu z naszego menu i nie mieć obaw o stan zdrowia swoich czytelników?
AF: Zaznaczmy, że sam gluten jest bezużyteczny żywieniowo, co oznacza, że możemy życ bez niego, tak jak nasi przodkowie żyli przed pojawieniem się rolnictwa. Jednakże zawsze jest jakaś cena, którą trzeba zapłacić. Przez całkowitą eliminacje glutenu z diety, zmniejszamy ilość spożywanych witamin, minerałów i błonnika, które należy uzupełnić. Oczywiście, warto zapłacić taką cenę, jeśli nasz poprzedni styl żywienia oznacza leczenie konsekwencji zaburzeń trawienia glutenu, a mianowicie choroby trzewnej, alergii na pszenice lub wrażliwości na gluten nie związanej z celiakią, a te negatywnie wpływają na jakość życia.
POB: Czy możemy obwiniać gluten o choroby autoimmunologiczne? Jakiego typu?
AF: W naszych badaniach nad celiakią, wyciągnęliśmy wnioski, iż jest bezpośredni związek pomiędzy glutenem a rozwojem chorób autoimmunologicznych, więc odpowiadam: tak. Choć gluten jest uważany za potencjalny czynnik wywołujący takie choroby autoimmunologiczne, jak cukrzyca typu 1 czy choroba Hashimoto, to potrzeba więcej badań w tym obszarze. U chorych na nietolerancje glutenu, dodatkowo rośnie ryzyko wystąpienia również zaburzenia autoimmunologicznego.
POB: Czy może Pan podzielić się z naszymi czytelnikami swoimi poradami dla każdego?
Dr Alessio Fasano
Gastroenterolog, pediatra, naukowiec, założyciel i dyrektor ośrodka badań nad celiakia w Massachusetts General Hospital na wydziale medycznym Uniwersytetu Harvarda. Autor książki „Wolni od glutenu”, światowej sławy specjalista w dziedzinie zaburzeń związanych ze spożywaniem glutenu, przedstawia przełomowy sposób na życie bez tego składnika. Udowadnia, że miliony ludzi mogą skorzystać na rezygnacji z glutenu. Doktor Fasano opisał w swej książce wpływ glutenu na depresje, poczucie niepokoju czy „zamglenie umysłu”, jak również na pewne zaburzenia behawioralne, miedzy innymi autyzm (ASD) i schizofrenie.
W książce „Wolni od glutenu” możemy dowiedzieć się, jakie 
spustoszenie czyni nam gluten przenikając przez ściany jelit i wywołując swoistą wojnę w organizmie, jak wpływa na nasz mózg. Odpowiada też na pytanie jak gotować, kiedy dotychczas stosowaliśmy nie tylko pieczywo pszenne, ale makarony, pizze, ciasteczka, sosy i wiele innych produktów spożywczych, które w sposób naturalny zawierały ten składnik.
Kobiety ciężarne mogą dowiedzieć się, jak postawić bezglutenowy kamień milowy w dzieciństwie swojej pociechy, a studenci dowiedzą się, jak przetrwać studia bez szybkich zupek i spaghetti z pszenicy.
Wyd. Druga Strona, 44,90zł, empik.com
Croissants fot. JAKUB KAPUSNAK
