Na rynku można spotkać różne rodzaje oliwy z oliwek. Oprócz smaków i aromatów różnią się przede wszystkim jakością. Proces produkcji oliwy to droga od oliwki do złocistej oliwy zamkniętej w butelce. Specjalnie dla nas Justyna Małecka, smakosz i dystrybutor hiszpańskiej oliwy z oliwek, zdradza tajniki produkcji oliwy.
Dziewicza, czyli jaka?
Wszystko zaczyna się od oliwy dziewiczej – (extra virgen / extra vergine). Oliwę dziewiczą uzyskuje się z pierwszego tłoczenia oliwek, wyłącznie za pomocą procesów mechanicznych (wyciskanie na zimno). Jest to naturalny 100% sok z oliwek, który zachowuje smak, zapach i witaminy owoców, z których pochodzi.
Oliwy dziewicze dzieli się na:
Extra Virgen
Najlepsza oliwa. Posiada bogactwo smaków i aromatów oraz kwasowość nie większą niż 0,8% (procent nasycenia kwasem oleinowym w 100 gramach oliwy). Oliwy z najwyższej półki w tym oliwy z Casas de Hualdo mają poniżej 0,2%
Virgen
Oliwa niższej jakości- dziewicza- ale już nie extra. Charakteryzuje się wyższą kwasowością, nieprzekraczającą jednak 2%.
Skupmy się jednak na oliwach Extra Virgen. Tutaj też są różnice w jakości.
Na jakość oliwy Extra Virgen wpływ ma kilka czynników:
- jakość oliwek, z których została wytłoczona oliwa,
- moment ich zbioru (stopień dojrzałości),
- sposób zbioru,
- czas jaki upłynął od momentu zbioru do przetworzenia,
- proces tłoczenia.
Opowiem na ten temat na podstawie procesu produkcji wytwórni Casas de Hualdo, która produkuje medalową oliwę, znajdującą się w katalogu FLOS OLEI- najlepszych oliw świata, a który to proces miałam okazję zobaczyć na własne oczy.
Z miłości do oliwy
Nad wszystkimi tymi elementami w Casas de Hualdo czuwa elayotechnic , dlatego cały proces produkcji oliwy od wyboru przemyślany jest w najdrobniejszych szczegółach i wykonywany z ogromną starannością. A wszystko to z miłości do oliwy.
W Casas de Hualdo cały gaj oliwny jest sztucznie nawadniany. Dzięki temu drzewa rodzą zdrowe owoce. Oliwki zbierane są bezpośrednio z drzewa i nie mają w ogóle kontaktu z ziemią. Ma to ogromne znaczenie dlatego, że oliwki bardzo szybko fermentują- a uszkodzone tym bardziej. Kluczową sprawą jest zatem przetworzenie ich w jak najkrótszym czasie. Wytwórnia oliwy Casas de Hualdo znajduje się w granicach posiadłości- dlatego też świeżo zerwane oliwki są natychmiast transportowane do wytwórni. W Casas de Hualdo mamy pewność, że oliwki nie czekają w kopcach, gdzie zachodzą pleśnią, ale świeże trafiają do obróbki. Aby oliwa mogła mieć status extra virgin oliwki muszą być przetworzone w ciągu 24h od zerwania. Tymczasem w Casas de Hualdo czas ten skraca się do 4-6 godzin. Szybkość przetwarzania zebranych oliwek ma ogromy wpływ na wysoką jakość oliwy.
Ważny jest również moment zbioru owoców. Oliwki zbierane jako dojrzałe dają więcej oliwy o łagodnym smaku, ale mają mniej cennych dla naszego zdrowia polifenoli. Oliwki zielone, zbierane jako jeszcze nie do końca dojrzałe dają pikantny smak i pożądane przez nas antyutleniacze. W Casas de Hualdo oliwki są zbierane wcześnie-mimo, że dają mniej oliwy- bowiem w tym młynie oliwnym kładzie się nacisk przede wszystkim na jakość. Aby uzyskać 1litr dobrej jakościowo oliwy potrzeba soku aż z 3-5kg oliwek!
Następnie oliwki transportowane są do wytwórni, gdzie najpierw sprawdza się ich temperaturę, czyści w kanale wentylacyjnym, a następnie dwukrotnie myje- za każdym razem świeżą wodą. Wytwórnia Casas de Hualdo dysponuje nowoczesnym, w pełni zautomatyzowanym systemem produkcji, który polega na ekstrakcji oliwy na zimno wyłącznie za pomocą procesów mechanicznych.
W pierwszym etapie oliwki są rozgniatane, aby oddzielić miąższ od pestek. Następnie odseparowany miąższ transportowany jest do „batidory”- miksera maszyny wytwarzającej pastę. Temperatura pasty jest cały czas monitorowana– aby oliwa nie straciła swoich cennych właściwości nie może przekroczyć 25 stopni C. Następnie pasta przepływa do dekantera- wirówki gdzie odbywa się jej wirowanie w niskiej temperaturze.
Na ostatnim etapie oliwa jest filtrowana, a potem od razu przelewana do zbiorników ze stali nierdzewnej.
Temperatura całego procesu jest cały czas kontrolowana- ponieważ nie może być wyższa niż 25° C. Stąd w definicji oliwy pojawia się określenie „ekstrakcja na zimno”. Podwyższenie temperatury, czyli rafinacja, pozbawiłoby oliwę jej drogocennych właściwości. Wszystkie oliwy produkowane przez Casas de Hualdo poziom kwasowości utrzymują poniżej 0,2% , a Picual przebija je wszystkie wynikiem 0,11%!
Nic więc dziwnego, że oliwa ta ukazała się w przewodniku po najlepszych oliwach z oliwek na świecie FLOS OLEI zarówno za rok 2011, jak i 2012. Świadczy to o tym, że należy do elitarnego grona „płynnego złota” i powinna znaleźć się w menu każdego, kto troszczy się o swoje zdrowie.
Justyna Małecka – Z wykształcenia manager jakości. Zapracowana mama dwójki dzieci. Ponieważ nieobcy jest jej temat alergii, została również rodzinną dietetyczką i tropicielką dobrej żywności. Sprowadza do Polski najlepsze oliwy z oliwek i prowadzi sklep: www.o-live.pl
manager jakosci czyli HUJOZA
kupując w sklepach różne oliwy ,kiedyś cena była dla mnie ważna , ważniejsza od jakości musze stwierdzić ,że czuć różnice ,nie jestem wielkim smakoszem i znawcą ale wiem ,że oliwa tłoczona na zimno jest zdrowsza ,co do reszty ma mniejsze znaczenie czy ktoś podlewał te oliwki czy nie myślę że to długa i żmudna praca żeby wyprodukować cos dobrego i dostać za to nagrodę
Rzeczywiście temat jest jak rzeka. Bo wszystko zależy od kraju, miejsca, sposobu uprawy i skali produkcji. Wszelkie uogólnienia („najlepsze są oliwy włoskie”) bądź próby stwierdzenia, że jest tylko jedna słuszna metoda produkcji („tylko kamienne żarna są na prawdę tradycyjne”) prowadzą donikąd. Bo nadrzędnym celem tego miejsca jest propagowanie zdrowia i zdrowych form odżywiania. Równie dobre mogą być oliwy greckie czy dalmackie – produkowane przez małe gospodarstwo („od chłopa”) jak i te produkowane „przemysłowo” w fabrykach dbających o najwyższą jakość. Nie przepracowałem kilku lat w gaju i nie wiem jak się podlewa drzewka, widziałem za to kilka tłoczni stosujących różne technologie i poznałem produkty kilku różniących się wielkością i dbałością o detale producentów. Chętnie sprawdzę proponowane przez Justynę oliwy – bo (sądząc choćby po liczbie nagród otrzymanych w długim czasie i za kilka produktów) muszą mieć co najmniej przyzwoitą jakość.
Na zdrowie wszystkim!
Widzę, że skróty myślowe, użyte przeze mnie podczas wywiadu, wywołały dyskusję:) To dobrze – oznacza to, ze temat wzbudza zainteresowanie! Postaram się zatem odnieść do uwag Pana Tomasza uszczegóławiając temat- mam nadzieję w sposób satysfakcjonujący.
Klimat dla rolnictwa w okolicy Toledo jest dość trudny: lata są suche i bardzo gorące a zimy chłodne. Mimo to w gaju oliwnym Casas de Hualdo oliwki mają zapewnione optymalne warunki wzrostu. Ze względu na dość rzadkie opady zdecydowano się wdrożyć tutaj techniki delikatnego nawadniania. Drzewa oliwne są oczywiście bardzo odporne na susze, ale odrobina wody dawkowana w miarę potrzeb, zapewnia owocom równomierną dostawę odpowiedniej ilości wilgotności oraz hamuje nadmierny wzrost drzew. W Casas de Hualdo przykłada się ogromną wagę do jakości oliwek, ponieważ w głównej mierze od tego zależy jakość produktu finalnego- czyli oliwy. Słowa „zdrowe” użyłam jako synonimu „dobre jakościowo”.
Kolejnymi, bardzo ważnymi czynnikami, które mają wpływ na jakość oliwy są: moment zbioru oliwek (ich stopień dojrzałości) i czas jaki upłynie do ich przetworzenia (zalecany 24h-bo oliwki są bardzo podatne na fermentację!). Od tego jaki jest stopień dojrzałości owoców oraz jakiej są jakości zależeć będzie stopień kwasowości , ilość nadtlenków, ilość dobroczynnych polifenoli oraz późniejszy smak i zapach oliwy. Oliwę o niskim poziomie kwasowości otrzymuje się z oliwek nie do końca dojrzałych. Zawierają one mniej oleju niż oliwki dojrzałe, a więc takiej samej ilości owoców otrzymuje się mniej oliwy-za to lepszej jakościowo. Generalnie ilość oliwek potrzebna do wyciśnięcia 1l oliwy waha się pomiędzy 3-10kg . W wywiadzie została podana wartość średnia 5kg, natomiast w Casas de Hualdo 1 litr oliwy powstaje z wyciśnięcia aż 7-10kg oliwek.
Jeśli chodzi natomiast o kategorie jakościowe – to właśnie kwasowość jest główną cechą, która klasyfikuje oliwę w odpowiedniej kategorii. Zasada jest prosta im niższa kwasowość, tym jakość oliwy lepsza. Wartością graniczną dla oliwy najlepszej gatunkowo, czyli extra virgen jest 0,8%. Jeśli poziom kwasowości znajduje się w granicach pomiędzy 0,8% a 2% oliwa może być tylko virgen- już nie extra. Powyżej wartości 2% oliwa zalicza się do kategorii lampante i nie nadaje się do spożycia na surowo- musi zostać poddana rafinacji.
Na koniec wyjaśnię sprawę nominalizacji. W Polsce istnieją 4 oficjalne nazwy handlowe dotyczące oliw w zależności od tego z jakiego kraju oliwa pochodzi. W języku hiszpańskim brzmi to następująco: Aceite de oliva virgen extra (hiszpańska), po włosku Olio extra vergine di oliva, po francusku: Huele d’olive vierge extra, po angielsku: Olive oil extra virgin . Podczas wywiadu używałam sformułowania „extra virgen” ponieważ wypowiadałam się na temat oliwy hiszpańskiej. Nie jest to zatem błędem, a tylko jedną z możliwości.
Mam nadzieję, że choć odrobinę wyjaśniłam wątpliwości. Temat oczywiście nie został wyczerpany, można jeszcze wiele powiedzieć na temat oliwy, sposobu jej produkcji, zastosowań oraz walorów zdrowotnych- co postaram się sukcesywnie robić.
Tomaszu, a jaką oliwę wobec tego byś polecił?
mam pytania… jako, że produkcją oliwy i uprawą gaju oliwnego zajmowałem się kilka lat i pewne zawarte w tym artykule informacje kłócą się z moim doświadzceniem
1. jaka jest zależność pomiędzy sztucznym nawadnianiem, a zdrowotnością oliwek ???
2. gdzie jest powiedziane, że wytłoczenie w ciągu 24 godzin od zbioru jest warunkiem uzyskania oliwy extra vergin , chyba, że virgen, ale takiej nie znam..
3. gdzie z 5 kg oliwek uzyskuje się 1 l wysokiej jakości oliwy…????
przepraszam, ale to są bzdury..
Próbowałam… Musze powiedziec ze podeszłam do tego sceptycznie, ale rzeczywiscie jest b. dobra i mozna wyczuc roznice miedzy 'zwykla oliwka z oliwek’ a tą