Na przestrzeni długich okresów w historii ludzkości jedynym źródłem mleka było mleko kobiece. Z chwilą, kiedy człowiek oswoił zwierzęta, podstawowych składników odżywczych mogło dostarczać również mleko innych ssaków. Na całym świecie wykorzystuje się w tym celu różne gatunki: krowy, kozy, owce, klacze, oślice, bawolice, renifery, wielbłądzice. Trudno byłoby nam usmażyć smaczną jajecznicę inaczej niż na maśle czy naleśniki przygotować bez maślanki lub kefiru.

W mleku zidentyfikowano ok. 250 składników chemicznych, w tym ok. 140 kwasów tłuszczowych. W jego suchej masie można znaleźć białko, węglowodany, tłuszcze, składniki mineralne, zwłaszcza wapń, zespół witamin B, witaminy A i D. Składniki te są niezbędne w żywieniu człowieka – a szczególnie dzieci i młodzieży. Mleko i sery są w końcu najtańszym źródłem białka zwierzęcego.

Ogólną wartość mleka mierzy się ilością zawartych w nim składników suchej masy.

Przyjmując mleko krowie za wzorzec, odznaczający się bardzo zrównoważonym stosunkiem tłuszczu, białek i węglowodanów, kozie mleko można ocenić jako zawierające przeciętnie nieco więcej suchej masy, a zwłaszcza tłuszczu, jakkolwiek różnice są niewielkie.

Mleko składa się przede wszystkim z emulsji tłuszczu, koloidalnego roztworu białek oraz pełnego roztworu cukru – laktozy. Biało-kremowy, nieprzezroczysty wygląd mleka spowodowany jest głównie dyspersją białek oraz obecnością nierozpuszczalnych soli wapnia. Lipidy mleka są nierozpuszczalne w wodzie (z wyjątkiem śladowych ilości rozpuszczalnych w wodzie kwasów tłuszczowych) i występują w formie kuleczek tłuszczowych, tworzących emulsję w mleku.

Poziom tłuszczu w mleku zależy nie tylko od właściwości genetycznych zwierzęcia, ale także, i to znacznie, od żywienia. Działo ono dwojako: przez zmianę procesów fermentacji w żwaczu z równoczesną zmianą metabolitów oraz przez dostarczenie w pożywieniu składników potrzebnych do syntezy tłuszczu w mleku. Wszystkie zabiegi, które powodują obniżenie produkcji kwasu octowego w żwaczu i zmniejszają stosunek kwasu octowego do propionowego, prowadzą do obniżenia procentu tłuszczu w mleku.

MASŁO

Jest to produkt tłuszczowy otrzymany na drodze mechanicznej zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany. Masło wyprodukowane w mleczarni, z reguły uzyskiwane jest ze śmietany pasteryzowanej, a następnie słabiej lub silniej ukwaszonej zakwasem czystych kultur paciorkowców mlekowych. Masło otrzymane z pasteryzowanej, nie ukwaszonej śmietany nosi nazwę masła śmietankowego. Masło tzw. wiejskie wyrabiane jest zwykle z nie pasteryzowanej i samoistnie dość silnie ukwaszonej śmietany, i w przeciwieństwie do masła przemysłowego, charakteryzuje się znaczną zmiennością smaku i zapachu oraz ograniczoną trwałością.

SKĄD ALERGIA NA MLEKO ?

Alergia mleczna występuje głównie u niemowląt i dzieci do drugiego roku życia. Ocenia się, że schorzenia te obejmuje min. 30% dzieci alergicznych (wliczając w to inne alergie), co w zestawieniu z liczbą dzieci niealergicznych stanowi od 0,1 do 7%. Od momentu urodzenia do trzeciego miesiąca życia śluzówka przewodu pokarmowego człowieka jest stosunkowo dobrze przepuszczalna dla niestrawionych białek z pokarmów. Dlatego też organizm jest szczególnie narażony w tym okresie na działanie „obcych” białek. Fakt ten ma istotne znaczenie dla niemowląt z rodzin ze skłonnościami alergicznymi, toteż zwłaszcza w tym przypadku polecane jest karmienie piersią. Prawdopodobieństwo rozwoju alergii mlecznej maleje znacznie z wiekiem. Dzieci karmione przez określony czas piersią, reagują w późniejszym okresie znacznie niższym poziomem przeciwciał niż te, które bezpośrednio po urodzeniu otrzymywały mleko pasteryzowane lub wygenerowane z proszku. A więc stopień nasilenia reakcji wytworzenia przeciwciał był tym mniejszy, im dłuższy był okres karmienia piersią. Karmienie piersią znacząco obniża ryzyko wystąpienia alergii.

Diagnoza alergii mlecznej jest trudna z dwóch powodów: objawy jej są podobne do wielu innych chorób, brak też obiektywnych testów. Najbardziej wartościowy tzw. test prowokacji polegający na wywołaniu ewentualnych objawów alergii po spożyciu mleka, a następnie obserwacji ich zanikania po całkowitym usunięciu mleka z diety. Wykonanie tego testu w kilku powtórzeniach podnosi wiarygodność diagnozy. Najnowsze badania wykazały, że substancje, które powstają w żołądku podczas hydrolizy enzymatycznej kazeiny, α – laktoalbuminy, β – laktoglobuliny i albuminy surowicy krwi przy udziale enzymu pepsyny stanowią główne potencjalne czynniki alergiczne.

Białka dostarczane przez rozmaite produkty spożywcze nie mają jednakowej wartości odżywczej.

100 g białek zawartych w rozmaitych pokarmach dostarcza następujących ilości aminokwasów w gramach (wg Blocka i Boillinga).

Niezbędne aminokwasy zawarte w 1 L mleka w porównaniu z przeciętnym minimalnym zapotrzebowaniem dziennym dorosłego człowieka.

*Histydyna jest niezbędna dla wzrostu niemowląt i dzieci, ale nie dla osobników dorosłych. Cystyna i tyrozyna częściowo zaspokajają wymagania w zakresie (odpowiednio)

CUKIER MLECZNY – LAKTOZA

Głównym węglowodanem mleka wszystkich ssaków jest laktoza. Mleko kobiece zawiera 7% laktozy, która stanowi 56% jego suchej masy. Mniejszy udział laktozy w mleku krowim (36% suchej masy) oraz w mleku królika (6% suchej masy) jest w dużym stopniu skorelowane z rozmiarami mózgu. Ponieważ laktoza zawiera galaktozę, składnik centralnego systemu nerwowego (galaktozydy i cerebrozydy tworzą część tkanki nerwowej i mózgowej), może ona stanowić pokarm dla mózgu, który pod koniec pierwszego roku życia osiąga około 70% masy mózgu człowieka dorosłego. Chemicznie laktoza jest z glukozy i galaktozy ( β –D – galaktopiranozylo – 1,4 – D- glukopiranoza).

W wodzie laktoza rozpuszcza się trudno:

– w temperaturze 10 stopni Celsjusza w 17%

– w 100 stopniach Celsjusza w 40%

Niska rozpuszczalność laktozy czynią ją mniej drażniącą żołądek i śluzówkę niż wysoko rozpuszczalne cukry. Tworzona laktoza absorbuje się wolno z przewodu pokarmowego. Jej obecność w jelitach stymuluje wzrost drobnoustrojów, które wytwarzają kwasy organiczne (szczególnie gatunek Lactobacillusacidophilus) i syntetyzują wiele witamin B-complex np. biotynę, ryboflawinę, kwas nikotynowy i kwas foliowy. Duża koncentracja kwasów wstrzymuje procesy gnilne białka, a także hamuje wzrost wielu chorobotwórczych drobnoustrojów z powodu ich wrażliwości na wysoką kwasowość (niektóre szczepy gatunku Lactobacillus acidophilus wytwarzają antybiotyki mogące hamować wzrost bakterii w jelitach). Tę samą zasadę stosuje się dla zniszczenia bakterii chorobotwórczych w mleku w większości krajów na świecie, gdzie higieniczne warunki są niezadowalające, a gruźlica u bydła występuje powszechnie. Tak więc Lactobacillus bulgaricus i inne gatunki drobnoustrojów ukwaszających mleko przekształcają laktozę w kwas mlekowy i inne kwasy w wystarczającym stężeniu, aby groźne chorobotwórcze bakterie zostały zniszczone, czyniąc w ten sposób mleko pożywieniem bezpiecznym dla człowieka nawet w warunkach poprzednio opisanych.

Laktoza łatwo przekształca się w przewodzie pokarmowym w kwas mlekowy, który wywiera korzystny wpływ podczas doustnego podawania antybiotyków, gdyż sprzyja ponownemu powstawaniu prawidłowej mikrobioty. W ten sposób umożliwiają syntezę np. biotyny i witaminy K po zakończonym leczeniu terapeutycznym.

Badania dowiodły, że obecność laktozy wzmaga wchłanianie wapnia, fosforu i magnezu z przewodu pokarmowego. Ta rzadka cecha laktozy czyni także mleko doskonałym pokarmem przeciwkrzywicznym nawet wtedy, gdy mleko ma niską zawartość witaminy D (witamina D także zwiększa wchłanianie wapnia i fosforu z jelita cienkiego i jest wobec tego ważna w zapobieganiu krzywicy). Dodawanie laktozy do pożywienia, wywołującego bez jej dodatku krzywicę, okazało się szczególnie korzystne w profilaktyce krzywic wśród dzieci przedszkolnych, które otrzymywały minimalne dawki wapnia w pożywieniu ubogim w mleko, uzupełnionym ortofosforanem dwuwapniowym.

Innym zagadnieniem są zaburzenia tolerancji laktozy notowane u niektórych grup etnicznych. Problem wiąże się ze zbyt małą ilością enzymu hydrolizującego w jelicie cienkim laktozę do glukozy i galaktozy. Enzym hydrolizujący laktozę nosi nazwę β – galaktozydazy. Enzym ten tworzy się dopiero w ostatnich dniach życia płodowego dziecka, osiągając maksymalną aktywność zaraz po jego urodzeniu. Następnie traci swoją aktywność i spada do niskiego poziomu, gdy dziecko ma od 6 miesięcy do 3 lat.

Mieszkańcy północnej Europy wykazują tolerancję na laktozę w mleku w 90%, podczas gdy niektóre ludy afrykańskie, a nawet ich potomkowie żyjący w Ameryce Północnej, a także niektóre grupy ludności żyjące w Japonii, Żydzi izraelscy, Eskimosi oraz niektóre szczepy Indian z Ameryki Południowej wykazują bardzo duże zaburzenia tolerancji. Brak możliwości hydrolizy laktozy powoduje przedostawanie się tego dwucukru do krwiobiegu i wydalanie z moczem. Część laktozy przechodzi do jelita grubego, powodując z jednej strony adsorpcję wody, z drugiej zaś rozkład mikrobiologiczny z wydzielaniem się dwutlenku węgla i kwasów organicznych. Po spożyciu znacznej ilości mleka z laktozą występuje w takich przypadkach biegunka fermentacyjna. Słodycz laktozy wynosi ok.1/6 mocy słodzącej sacharozy.

Wnioski:

1. Najcenniejsze dla rozwijającego dziecka jest mleko kobiece
2. Najbardziej odpowiednim dla potrzeb człowieka mlekiem innego ssaka jest mleko owcze.
3. Człowiek potrzebuje zarówno mleka, masła, laktozy jak i fermentowanych postaci nabiału, ale pod warunkiem, że pochodzą one z ekologicznego mleka.

prof. dr inż. Jerzy Leszek Zalasiński

Fizjolog i biochemik roślin, ekolog. Od wielu lat jest ekspertem ONZ, FAO/WHO i Rady Europy. Wykłady wygłaszane przez profesora na wielu uniwersytetach krajowych i zagranicznych zostały uhonorowane licznymi odznaczeniami i listami gratulacyjnymi od Rektorów. Autor wielu rozwiązań w zakresie biotechnologii ważnych dla postępu biologicznego w rolnictwie, ogrodnictwie, leśnictwie i pszczelarstwie.

Kontakt w redakcji: redakcja@hipoalergiczni.pl