W naszej szerokości geograficznej normalnym jest, że wraz z nastaniem chłodu, krótszych i mniej słonecznych dni poszukujemy jedzenia bardziej bogatego w energię i witaminy. Na czoło naszego jadłospisu w jesienno-zimowym okresie powinny się wysunąć orzechy.
Twardy orzech do zgryzienia
W tradycji kulinarnej orzechami zwykliśmy nazywać różne owoce bądź nasiona, których jadalne jądro ukryte jest w twardej skorupie. Botanicznie jednak rośliny wrzucane przez nas do jednego worka orzechów mogą się między sobą znacznie różnić.
Królowie polskich stołów
Najpopularniejsze w naszym kraju zdecydowanie są orzechy włoskie, laskowe i orzeszki ziemne. Na nich zatem skupimy się na początek.
Orzech włoski to jądro pestki z owocu drzewa o tej samej nazwie. Naturalnie występuje w pasie od południowej Europy, przez środkową Azję aż po zachodnią część Chin. W Polsce uprawiany pospolicie, coraz częściej dziczeje. Jakie są jego walory? Przede wszystkim orzechy włoskie bogate są w kwas alfa linolenowy (kwas tłuszczowy z grupy omega-3) oraz w liczne przeciwutleniacze. Dodatkowo, orzechy są znakomitym źródłem energii – 100 gramów orzechów to około 645 kcal. Znajdziemy w nich również dużo białka i minerałów takich jak magnez czy fosfor.
Ten rodzaj orzechów bardzo często wykorzystywany jest w kuchni, zwykle do ciast i deserów. Możemy jednak śmiało zastosować je w sałatkach, musli lub granoli. Z orzechów włoskich wytwarzany jest bardzo smaczny olej.
Kolejnym znanym u nas orzechem są owoce leszczyny – krzewu z rodziny brzozowatych. Niewielkiego rozmiaru, w twardej brązowej skorupce. Ich słodki smak sprawia, że doskonale łączą się z czekoladą. Są podstawą znanych na całym świecie czekoladowo-orzechowych kremów śniadaniowych. Podobnie jak orzech włoski są bardzo kaloryczne, 100 gramów daje około 640 kcal. Są znakomitym źródłem miedzi i manganu oraz witamin z grupy B. Olej z orzechów laskowych jest bardzo ceniony w kosmetyce.
Wśród popularnych orzechów trzeba jeszcze wymienić orzeszki ziemne, zwane też arachidowymi lub fistaszkami. Z botanicznego punktu widzenia, nie mają nic wspólnego z orzechami. Są to bowiem nasiona rośliny strączkowej i znacznie bliżej im do bobu. Orzeszki ziemne mają mnóstwo zastosowań kulinarnych. Jednym z najbardziej rozpowszechnionych przetworów orzechowych jest masło orzechowe, będące pastą ze zmielonych prażonych fistaszków. Bardzo szeroko wykorzystywany jest również olej arachidowy – tłoczony na zimno ma bogaty aromat i intensywny smak, w wersji rafinowanej jest całkowicie neutralny i doskonale nadaje się do smażenia.
Orzeszki ziemne to także kopalnia składników odżywczych takich jak witaminy z grupy B, witamina E, przeciwutleniacze i składniki mineralnych. Tak jak inne orzechy, są bardzo kaloryczne – 100 gramów to około 570 kcal.
Mniej znane gatunki
Orzechy brazylijskie – owoce orzesznicy wyniosłej składają się niemal w połowie z tłuszczu, przez co są bardzo cenne. Olej tłoczony z tych orzechów ma nie tylko walory kulinarne, lecz jest również szeroko wykorzystywany w kosmetyce i przemyśle.
Pekany – znajdziemy je głównie w Ameryce Północnej. Wyglądem nieco przypominają orzechy włoskie, mają jednak bardziej masłowaty posmak. Pekany to tradycyjny składnik kuchni amerykańskiej, a w Święto Dziękczynienia w wielu amerykańskich domach gości pekanowe ciasto.
Pistacje – charakterystyczny zielony kolor pistacji i ich słodki aromat uczyniły je idealnym składnikiem deserów. Bardzo rozpowszechnione są w tradycjach kulinarnych południowej Europy i Azji. Znajdziemy je zarówno we włoskich lodach, tureckich słodyczach czy indyjskich mlecznych deserach.
Orzeszki piniowe – nasiona sosny jedzono od tysiącleci. Dodawano je do mięs, ryb, dań warzywnych, wypieków i codziennego pieczywa. Rozpowszechnione są na całym świecie, chociaż na rynku spożywczym przodują nasiona pochodzenia azjatyckiego i europejskiego.
Makadamia – pochodzące z Australii zawdzięczają swoją nazwę niemieckiemu botanikowi Fredinandowi von Muellerowi, który nazwał roślinę rodzącą te właśnie orzechy na cześć swojego przyjaciela Johna Macadama. Bardzo cenione w cukiernictwie, są także źródłem oleju o wyjątkowo korzystnych właściwościach dla skóry.
Nerkowce – są nasionami nanercza zachodniego. Proces ich obróbki jest dość niebezpieczny, ponieważ łupiny nerkowców zawierają żrącą żywicę. Łuskane nerkowce często możemy znaleźć w mieszankach bakalii.
Orzech kokosowy – kolejny orzech tylko z nazwy, będący jądrem owocu palmy kokosowe. Jadalną białą część jądra, zwaną koprą, przerabia się zwykle na wiórki kokosowe a także tłoczy się z niej olej. Kokos to i mleko kokosowe to element kuchni wielu egzotycznych krajów, szczególnie Indii i państwa archipelagu karaibskiego.
Na co musimy uważać w orzechach
Jeżeli mamy tendencje do alergii, to powinniśmy z dystansem podchodzić do orzechów. Szczególnie orzeszki ziemne są silnym alergenem, a uczulenia na nie potrafią mieć gwałtowny przebieg. Uczulić mogą także inne gatunki orzechów i zdarzają się reakcje krzyżowe u osób uczulonych na jeden z nich.
Pewne zagrożenie orzechy mogą stwarzać jeśli są nieprawidłowo przechowywane. Zawilgotniałe orzechy różnych gatunków mogą stać się siedliskiem grzyba z gatunku Aspergillus. Grzyb ten produkuje aflatoksyny, które są bardzo groźne dla zdrowia. Zagrzybione partie orzechów należy w całości wyrzucić.
