Niejadalne zboża

Pełne ziarna powinny być podstawą naszej diety, zdrowym ładunkiem energii na cały dzień. To nie jest jednak rada uniwersalna. Są wśród nas osoby, dla których zboże może oznaczać pogorszenie stanu zdrowia. Magdalena Machlarz opowiada o przypadkach, gdy zboża szkodzą.

Hipoalergiczni: Kiedy myślimy o chorobie powodowanej przez jedzenie zbóż, zwykle na myśl przychodzi nam celiakia. Na czym polega to schorzenie?
Magdalena Machlarz: Choroba trzewna nazywana celiakią to trwała nietolerancja glutenu, czyli białka zawartego w ziarnach pszenicy, jęczmienia i żyta. Celiakia występuje u osób z predyspozycją genetyczną (geny DQ2 i DQ8), zaś rozwój choroby uzależniony jest od spożywania glutenu i innych czynników środowiskowych. Należy pamiętać, że celiakia stanowi powszechny problem zdrowotny – według badań epidemiologicznych częstość jej występowania wynosi ok. 1% populacji. Do niedawna choroba była uznawana jako przypadłość jedynie u dzieci, obecnie mówi się, że to tylko „wierzchołek góry lodowej”. Szacuje się, że ok. 380 tys. Polaków nie powinno spożywać glutenu z powodu choroby trzewnej (dotychczas zdiagnozowano jedynie ok. 20 tys. chorych!). Nadal panuje błędne przekonanie, że spożywanie nietolerowanego glutenu powoduje jedynie dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Prawda jest taka, że celiakia to groźna choroba ogólnoustrojowa powodująca niszczenie jelit, co może mieć związek z rozwojem różnorodnych trudnych do leczenia chorób o nieznanej przyczynie.

H: Czy jeśli wiemy, że nie mamy celiakii to możemy już spokojnie zasiąść do świeżo wypieczonego pszennego chleba?
MM: Kolejny mit – osoby, które mają zdiagnozowany brak celiakii (m.in. ujemny wynik anty-tTG w klasie IgA, IgG lub IgM) mogą bezpiecznie spożywać zboża glutenowe. Nic bardziej mylnego! Po pierwsze – jeżeli istniało podejrzenie występowania celiakii należy także zbadać, czy nie występuje inna nadwrażliwość na gluten, a po drugie – należy wykluczyć, czy nie występuje alergia lub nadwrażliwość pokarmowa na inne składniki zawarte w ziarnach zbóż (białka nieglutenowe). Po trzecie – spożywanie zbóż jest niekorzystne dla alergików na pyłki traw (możliwość krzyżowej reakcji alergicznej). I wreszcie… – ziarna zbóż (szczególnie glutenowych) mogą powodować podrażnienie jelit, zwiększenie poziomu insuliny, zaburzenie proporcji kwasów tłuszczowych. Oznacza to, że spożywanie
powszechnie dostępnych produktów zawierających zboża może przyczyniać się do rozwoju chorób metabolicznych, autoimmunologicznych, a nawet nowotworowych. Co ciekawe, w ziarnach zawierających gluten występują cząsteczki pasujące do receptorów opioidowych w naszym mózgu, czyli tych samych które reagują na heroinę i morfinę. Dlatego „jedzenioholików” pieczywa i makaronów przeraża wizja diety bezglutenowej lub nawet już sama sugestia zmniejszenia spożycia produktów mącznych.

H: Skoro zboża glutenowe powodują u ludzi tak duży problem, to dieta bezglutenowa wydaje się być logiczną odpowiedzią. Na czym taka dieta polega?
MM: Dieta bezglutenowa to po prostu niejedzenie glutenu. Wiadomo, w których produktach naturalnych glutenu nie ma, np. warzywa, ale już sprawa się komplikuje w produktach przetworzonych i wówczas należy czytać dokładnie skład podawany na opakowaniu. Pomocne jest także szukanie opakowań z przekreślonym kłosem pszenicy, gdyż taki symbol przyjęto na oznaczenie pożywienia bez glutenu.

H: Czy sama eliminacja glutenu wystarcza do powrotu do zdrowia?
MM: Ważne jest, nie tylko spożywanie produktów bezpiecznych pod względem zawartości glutenu (nawet jego śladowych ilości), ale również jedzenie odpowiedniej żywność przeciwzapalnej naturalnie nie zawierającej glutenu (najlepiej indywidualnie dobranej przez specjalistę ds. żywienia). Przykładowo: można wybrać chleb bezglutenowy z oczyszczonej skrobi pszennej (uwaga: ale nie zawierającej glutenu białka pszenicy) lub chleb z naturalnie bezglutenowej mąki jaglanej (najlepiej na naturalnym zakwasie, z dodatkiem np. siemienia lnianego, ziarna amarantusa, sezamu i słonecznika).

H: W czym jeszcze może pomóc wyłączenie pszenicy z diety?
MM: Dieta eliminująca przede wszystkim pszenicę, żyto i jęczmień znajduje szerokie zastosowanie w postępowaniu terapeutycznym wielu chorób, jak reumatoidalne zapalenie stawów, zespół jelita nadwrażliwego, cukrzyca (typu 1), autyzm, depresja, stwardnienie rozsiane, choroba Hashimoto, atopowe zapalenie skóry, łuszczyca, astma, niepłodność, a nawet we wspomaganiu leczenia chorób nowotworowych. W przypadku celiakii dieta bezglutenowa jest jedyną skuteczną metodą leczenia choroby (ale uwaga: eliminacja glutenu z diety obowiązuje przez całe życie, nawet jeżeli dolegliwości ustąpią). W przypadku pozostałych nadwrażliwości na gluten lub na inne składniki ziarna zbóż czas diety eliminacyjnej jest indywidualny, zależy od wieku, płci, rodzaju i stadium zaawansowania choroby. Wielu ekspertów medycyny i żywienia propaguje pogląd, że dieta bezglutenowa stanowi profilaktykę zdrowia, m.in. poprawia czynności absorpcyjno- trawienne przewodu pokarmowego (czyli więcej odżywczych składników pokarmowych to lepsze zdrowie) oraz minimalizuje prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji alergicznych i pseudoalergicznych (czyli pomaga w prawidłowej odpowiedzi organizmu na spożyte pokarmy). Niestety nadal panuje błędne przekonanie, że dieta bezglutenowa jest tożsama z eliminacją glutenu z menu i stanowi wystarczającą metodę walki z nadwrażliwością pokarmową.

H: Zmiana sposobu żywienia to tylko część tego, co możemy zrobić, żeby wspomóc nasze zdrowie. Na co jeszcze powinniśmy zwrócić uwagę?
MM: Dieta jako wspomaganie konwencjonalnej terapii medycznej (interwencja dietetyczna) wymaga ilościowej i jakościowej analizy dotychczasowego odżywiania (na podstawie wywiadu i 3-dniowego bieżącego notowania tzw. dzienniczka żywieniowego) oraz optymalizacji dotychczasowego odżywiania w zależności od wieku, płci i chorób współistniejących, między innymi zbilansowanie dotychczasowego żywienia pod kątem proporcji między makroskładnikami, wyrównanie niedoborów witaminowych i mineralnych, zapewnienie odpowiedniej wartości energetycznej diety). Dodatkowo warto zadbać o edukację w zakresie tzw. diety przeciwzapalnej (m.in. spożywanie produktów obniżających stan zapalny oraz wzmacniających naturalny potencjał antyoksydacyjny organizmu), potencjalnych interakcji leków z żywnością oraz ewentualnej suplementacji zdrowego odżywiania preparatami probiotycznymi, mineralnymi i witaminowymi (w zależności od chorób współistniejących z nadwrażliwością na gluten). Nieodzownym elementem diety bezglutenowej są zalecenia zdrowego stylu życia, uwzględniające prawidłowe: aktywność fizyczną oraz natlenowanie organizmu, czas ekspozycji na słońce i techniki relaksacyjne w walce ze stresem. Podczas projektowania diety bezglutenowej należy rozważyć możliwość występowania nadwrażliwości pokarmowej na inne pokarmy, między innymi na nabiał, jaja, drożdże, nasiona warzyw strączkowych. Żywność uboga w cenne składniki odżywcze może sprzyjać rozwojowi nadwrażliwości pokarmowej na nowe produkty (np. nadmierne spożywanie wysoko przetworzonego ryżu w postaci wafli ryżowych może powodować złe tolerowanie potencjalnie hipoalergicznego ryżu), dlatego dieta bezglutenowa powinna być kontrolowana przez specjalistę do spraw żywienia. Pamiętajmy, że ostateczny wybór zdrowego stylu życia i odpowiedniego odżywiania należy do nas samych, zaś dietetykom, lekarzom i publicystom zdrowia pozostają jedynie starania, aby było to wybór maksymalnie świadomy.

mgr Magdalena Machlarz – Specjalista problematyki nadwrażliwości pokarmowych i metodologii diagnostyki pokarmowo- swoistych IgG, właściciel i koordynator leczenia dietetycznego w Poradni Laboratorium Diety www.laboratoriumdiety.pl