Jego mieszanki ze zwykłą pszenicą mogą uczulać, jednak czysty orkisz, uprawiany według zasad biodynamiki na ekologicznych, nieskażonych glebach glebach to najprawdziwszy skarb wśród zbóż. „Kto je spożywa, będzie miał prawidłowe ciało i krew, pogodne usposobienie i radość serca.” – mówiła Św. Hildegarda z Bingen blisko tysiąc lat temu!

Agata Źrałko: Co takiego nasi praprzodkowie znaleźli w ziarnach orkiszu?

Mieczysław Babalski: Pszenica orkisz była szeroko rozpowszechniona w średniowieczu w szczególności na terenie Egiptu. Wówczas była popularna, ponieważ nie znano pszenicy zwyczajnej. Na naszym terenie orkisz i płaskurkę uprawiano już 4,5 tys. lat temu – wiemy to ze skorup naczyń glinianych, na których ziarno w łusce pozostawiło trwały ślad. Pierwsza wzmianka zaś o zielonym orkiszu wiąże się z przekazywaną z pokolenia na pokolenie historią. W XVIII w. nad Bawarię nadeszła potężna burza i całe zboże wyległo w dojrzałości Rolnicy zebrali leżący orkisz, wysuszyli i zjedli. Stwierdzili wówczas, że jest smaczniejszy od dojrzałego. Obecnie zainteresowanie tym ziarnem jest dość małe. Orkisz panował w kuchni (i medycynie!) przez wiele lat, jednak stracił na znaczeniu wraz z wprowadzeniem białej mąki z pszenicy uprawianej na skalę przemysłową. Mniej więcej od 2000 r. orkisz powraca powoli do łask. Pamiętam jak dziś, gdy w latach 90. rozpoczęliśmy pracę w gospodarstwie i przetwórstwie. Zdobycie klientów nie było proste, bo razowy, ciemny makaron wzbudzał nieufność, ludzie nie kupowali go zbyt chętnie. Przez dwa czy trzy lata jeździliśmy regularnie do Warszawy na ul. Grójecką. Tam, przy domu kultury na Ochocie, był targ, gdzie spotykali się wegetarianie. Woził tam swoje pieczywo Peter Stratenwerth, Szwajcar, który osiedlił się w Polsce. Ja przyjeżdżałem z różnymi rzeczami, jeździli też ze mną inni rolnicy ekologiczni. Przywoziliśmy pszenicę, marchew i inne warzywa i sprzedawaliśmy. Dopiero po dwóch latach takich podróży powstał w stolicy pierwszy sklep z ekologiczną żywnością.

A.Ź.: Dlaczego tego ziarna nie uprawia się na masową skalę, tak, jak to się dzieje z pszenicą?

M.B.: Orkisz słabiej plonuje i nie nadaje się do intensywnej uprawy. Jest oplewiony, czyli kombajn nie oczyszcza ziarna, trzeba je więc jeszcze dodatkowo obłuszczać. Jednak istnienie mocnej łuski otaczającej ziarno ma swoją przyczynę: taka forma ochrony ziarna skutecznie zabezpiecza je przed skażeniem zanieczyszczeniami z atmosfery, a nawet promieniowaniem radioaktywnym. Z danych, które udało mi się zebrać, wynika, że orkisz najczęściej można spotkać w gospodarstwach ekologicznych w województwie kujawsko-pomorskim oraz na terenie Warmii i Mazur. Obecnie uprawia się ok. 1 tys. ha w Polsce. Plonuje zaś od 1,5 do 3 ton z 1 ha w zależności od gleby, przedplonu, agrotechniki i długości stażu gospodarstwa ekologicznego. Obecnie jest duże zainteresowanie produktami z ziarna i plew orkiszu, np. poduszkami i materacami. Produkty te kupują ludzie znający zalety orkiszu, pomimo że ich cena jest dwukrotnie wyższa od wyrobów z pszenicy zwyczajnej. Szkoda, że w rolnictwie konwencjonalnym wprowadza się odmiany krzyżowane z pszenicą zwyczajną, jak odmiany niemiecka DIWIMAR czy polska ROKOSZ. Takie “mieszanki” potrafią uczulać. Bardzo ważne jest, by produkty orkiszowe stosowane jako lecznicze nie zawierały w swoim składzie domieszek innych zbóż ani ziaren.

A.Ź.: Jest to zboże, które uchodzi za rozweselające. Z czego wynika ta opinia krążąca już w literaturze od 1000 lat?

M.B.: Są to słowa św. Hildegardy, która prosiła rolników, żeby nie wprowadzali do uprawy pszenic zwyczajnych. Jej zdaniem orkisz uratuje ludzkość od chorób, na które nie będzie lekarstwa. Św. Hildegarda jest niesłychanie ciekawą postacią dla historii medycyny. Żyła w średniowieczu, a stworzyła swój własny system zdrowotny. Wyodrębniła sześć zasad, zgodnie z którymi warto – dla własnego zdrowia!- żyć bez pośpiechu i stresu, odżywiać się naturalnie, dbać o sen i aktywność. Nauczała, że zdrowie jest trwającym przez całe życie procesem, poszukiwaniem centrum i samego siebie w celu stworzenia harmonii ze sobą, bliskimi i środowiskiem. Niesamowita była to kobieta! Medycyna Hildegardy polegała przede wszystkim na zapobieganiu chorobom. Jej dieta, jak też właściwy sposób życia są ważniejsze od leków czy zabiegów chirurgicznych. Szczególne wartości odżywcze i zdrowotne Hildegarda przypisała pewnym rodzajom pokarmów, w których Bóg ukrył nadprzyrodzone właściwości. Według niej tylko niektóre owoce ziemi są w stu procentach pożyteczne dla człowieka. Największy sekret samego życia znajduje się jednak tylko w jednym gatunku zboża – pszenicy orkisz, która stanowi podstawę zalecanej przez nią diety. I rzeczywiście – dziś wiemy, że orkisz powinien stanowić podstawę wielu posiłków. Najlepiej spożywać go pod postacią makaronu, płatków (zamiast płatków owsianych), jako ryż orkiszowy lub orkiszowa kawa, albo też jako ziarna, mąka, otręby i piwo orkiszowe. Ziarna orkiszu przyspieszają przemianę materii, podczas gdy mąka orkiszowa raczej ją spowalnia. Zupa (kleik) z orkiszu sprawdzi się u chorych na biegunkę i po świeżo przebytej operacji (nigdy nie podawać z kleikiem z owsa). Ziarna orkiszu zapobiegają powstawaniu kamieni żółciowych. Kawa z orkiszu poprawia trawienie i działa lekko przeczyszczająco. Piwo z orkiszu jest napojem wzmacniającym, porównywalnym w smaku z piwem jasnym. Co ciekawe, teorie medyczne i sposoby leczenia proponowane przez Hildegardę były zapomniane przez 800 lat i pewnie świat nigdy by się o nich nie dowiedział, gdyby nie niemiecki lekarz – Gottfried Hertzka, który upowszechnił jej metody lecznicze.

A.Ź.: Czy jest to prawdą, że ziarno orkiszu ma właściwości wzmacniające i uodparniające? Co jest powodem tych właściwości?

M.B.: Tak, to prawda! Orkisz o swoim orzechowo-słodkawym smaku wzmacnia ciało, pomaga przy zmęczeniu, spadku wydolności, problemach z sercem i układem krążenia, przy alergiach, utrudnionej przemianie związków wapnia, wzmożonej podatności na infekcje, chorobach wątroby i nerek.
Działa rozgrzewająco, przyczynia się do poprawy funkcjonowania systemu nerwowego, dzięki zawartości podstawowych aminokwasów jest wysokowartościowy, powoduje prawidłowe trawienie i lepszą budowę tkanki mięśniowej. Jest naturalnym środkiem znakomicie poprawiającym nastrój oddziałującym na psychikę. Dieta orkiszowa powoduje spadek poziomu cholesterolu we krwi. Jedząc ziarna orkiszu, diabetycy mogą (po koniecznej konsultacji z lekarzem) zażywać znacznie mniej insuliny. Kleiki orkiszowe sprawdzają się najlepiej u osób z wysokim poziomem cholesterolu we krwi oraz u diabetyków. Orkisz, w porównaniu do pszenicy zwyczajnej, zawiera o wiele więcej dobrych składników mineralnych i witamin.Dla przykładu: orwoskowej kisz może pochwalić się zawartością 0,64 mg/100 g tiaminy (witaminy B1), podczas gdy pszenica tylko 0,48 mg/100 g. Niacyna (witamina PP): 0,60 mg / 100 g, pszenica 0,42 mg / 100 g. Ryboflawina (witamina B2): 0,22 mg / 100 g, pszenica 0,14 mg / 100 g. Ponadto zawiera więcej cynku, selenu oraz witamin A, E i D. Dominującym kwasem tłuszczowym jest wartościowy dla zdrowia kwas linolenowy. Dzięki wysokiemu poziomowi miedzi i żelaza orkisz znacznie poprawia krążenie krwi, podwyższając poziom energii i poprawiając metabolizm. Wpływ orkiszu na organizm jest naprawdę przeogromny!

A.Ź.: Osobiście mogę potwierdzić, że kasza z orkiszu powoduje znacznie szybsze nasycenie niż inne kasze (za wyjątkiem jaglanki). Co jest tego powodem? Czy możemy od niej przytyć?

M.B.: Orkisz szybko powoduje pozostające na długo uczucie nasycenia, ponieważ zawiera więcej białka niż ziarno zwykłej pszenicy – aż 11%, glutenu i związków mineralnych bardzo dobrze przyswajalnych przez człowieka (nawet przez część bezglutenowców!). Głównie składa się ze skrobi (w 56%), a także tłuszczu (2,7%) i minerałów (2%). Zawiera także zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe. To prawdziwe złoto dla zdrowia. Przytyć od niego raczej nie możemy – ze względu na duże ilości błonnika. Orkisz ma jedną z najwyższych zawartości błonnika w odmianach pszenicy. A to oznacza, że w znacznym stopniu ułatwia on zdrowe trawienie, pomaga przetransportować pokarm pokarm przez przewód pokarmowy, przyspieszając wchłanianie składników odżywczych i pomagając zmniejszyć stany zapalne, wzdęcia, skurcze czy bardziej poważne problemy żołądkowo-jelitowe, takie jak wrzody. Błonnik pokarmowy pomaga, również obniżyć poziom niebezpiecznego cholesterolu w organizmie, m.in. hamując jego wchłanianie z pożywienia i eliminując w celu regulacji zdrowej równowagi kwasów tłuszczowych.

A.Ź.: Orkisz ma sławę najmniej wymagającego pod względem trudności upraw ziarna. Czy jako rolnik z kilkudziesięcioletnim stażem może Pan to potwierdzić?

M.B.: Pierwsze nasiona otrzymaliśmy z Niemiec i uprawę zaczęliśmy na niewielkich poletkach. Początkowo zbiory były niewielkie, ponieważ popełnialiśmy błędy agrotechniczne przy jej uprawie. Jednak z roku na rok było coraz łatwiej. Dziś mogę powiedzieć, że orkisz ma takie wymagania, jak pszenica. Na słabych gruntach owszem urośnie, ale da bardzo małe ziarno, które trudno będzie wyłuskać. Siew musi być głębszy – na 4-5 cm, podczas gdy pszenica wymaga tylko 2 cm. Trzeba inaczej ustawić kombajn, a ziarna nie wolno zaprawiać1. Odnajdując wciąż prymitywne gatunki zbóż, które były uprawiane przed naszą erą i są bogate w wartości odżywcze, wiemy, że będą bardziej odporne na różne czynniki zewnętrzne. Orkisz potrafi się przystosować do warunków uprawy, jest tolerancyjny, odporniejszy na różne choroby. Wyjątkowość tego ziarna polega na tym, że jest takie, jak przychodzi z pola: zdrowe, ciepłe, życiodajne. To naprawdę wyjątkowe zboże! Od wielu lat współpracujemy z Bankiem Genów w Radzikowie, skąd otrzymujemy nasiona zbóż, maksymalnie 100 ziaren i po wielu latach rozmnażania możemy dopiero wykonać finalny produkt.

A.Ź.: Jakie warunki należy spełnić, by móc deklarować ekologiczność orkiszu? Czego nie wolno, a co należy wykonać?

M.B.: Rolnik ekologiczny musi spełniać kryteria rolnictwa ekologicznego i co roku poddaje się szczegółowej kontroli przez upoważnione jednostki kontrolne. Nasze gospodarstwo ma certyfikat PL-EKO-07-90001, a przetwórnia PL-EKO-07-04194. Podstawową różnicą między rolnictwem ekologicznym a konwencjonalnym jest stosowanie przez to ostatnie arsenału środków chemicznych, mających na celu zwiększenie plonu. Podejście ekologiczne wyklucza używanie jakichkolwiek sztucznych środków ochrony roślin czy nawozów. Głównym nawozem jest obornik. Stosuje się również różne kopaliny. Jest też lista środków, oczywiście biologicznych, których można używać w wypadku jakichś chorób w uprawach. One nie działają ani tak szybko, ani radykalnie jak te chemiczne. Lubię powtarzać, że jeśli zaczyna uprawiać się ziarno, to trzeba nauczyć się je wąchać. Ziarno powinno pachnieć, podobnie jak mąka z niego uzyskiwana. Im więcej stosuje się chemii, tym więcej naturalnego zapachu znika z ziarna. Moim zdaniem warto inwestować w ekologiczną uprawę. Żyjemy w czasach, w których od rolnika oczekuje się, że będzie produkował dużo, szybko i tanio. By poprawić wyniki, rolnicy stosują wiele substancji: od nawozów mineralnych, przez pestycydy, po hormony. Osiąganie wysokich plonów w krótkim czasie czy przyspieszanie cyklu hodowlanego odbija się na środowisku, strukturze gleby, zdrowiu i długości życia zwierząt, a także na jakości produkowanej żywności. Ona zaś ma bezpośredni wpływ na nasze zdrowie.

A.Ź.: A czym jest biodynamika upraw?

M.B.: O rolnictwie biodynamicznym sporo mówiło się w latach 80. i 90. Chodzi o takie rolnictwo, w którym wprowadza się specjalny kalendarz i specjalne preparaty. Ja dowiedziałem się o tym zagadnieniu w 1988 r., gdy z grupą rolników ekologicznych pojechałem do Szwajcarii. Przez trzy miesiące
pracowałem w różnych gospodarstwach biodynamicznych, a następnie przeszedłem miesięczny kurs rolnictwa biodynamicznego zgodnie z kursem Rudolfa Steinera. Tu muszę wspomnieć o początkach rolnictwa biodynamicznego w Polsce. Na początku czerwca 1924 w Kobierzycach na Śląsku (obecnie w powiecie wrocławskim) Rudolf Steiner zorganizował kurs pod hasłem „Podstawy wiedzy duchowej dla powodzenia w rolnictwie”. Był to cykl ośmiu wykładów dla zainteresowanych problemem postępującej degradacji w rolnictwie, spadkiem jakości płodów rolnych i pogorszeniem zdrowia zwierząt. Folwark obok pałacu, w którym odbywały się wykłady, stał się nowatorskim, jak na owe czasy, biodynamicznym gospodarstwem rolno-ogrodniczym. Uprawę i hodowlę prowadzono z naciskiem na ochronę środowiska i zdrowe żywienie jako alternatywę rolnictwa przemysłowego i żywności przetworzonej. W 75. rocznicę pierwszego „kursu permakultury” na terenie obecnej Polski – w ścianie pałacu (dziś znajduje się w nim urząd gminy) wmurowano stosowną tablicę pamiątkową. Biodynamika jako astrologiczno-alchemiczna odmiana rolnictwa ekologicznego mieści się dobrze w permakulturze, chociaż niektórzy permakulturyści niechętnie to przyznają. Ważne, by wiedzieć, że w Polsce, a to przecież najbliższa nam okolica, rolnictwo ekologiczne wywodzi się z biodynamiki. Właśnie kurs Rudolfa Steinera przekonał mnie, że rolnictwo ekologiczne jest jedyną właściwą drogą. Plony są może niższe, ale jakość uzyskiwanej żywności o wiele wyższa niż w rolnictwie konwencjonalnym. Dlatego właśnie 33 lata temu zaczęliśmy ustawiać nasze małe gospodarstwo na metody ekologiczne. Przez pierwszych 10 lat mało kto się tym interesował i mało kto zabiegał o produkty ekologiczne. Boom na nie zaczął się od roku 2000, a zainteresowanie cały czas wzrasta.

Mieczysław Babalski Właściciel gospodarstwa Bio Babalscy, które od 1985 r. prowadzi wraz z żoną Aleksandrą wyłącznie metodami ekologicznymi (pierwsze w Polsce). Na 9,5 ha uprawiane są stare gatunki zbóż, jak pszenica
orkisz, płaskurka, samopsza. Przetwórstwem zbóż zajmują się od 1991 r.: wykonują makarony razowe, płatki zbożowe, otręby i kasze. Więcej można dowiedzieć się pod adresem: www.biobabalscy.pl.