Często słyszymy o dobroczynnej mocy olejów, tłuszczów roślinnych – powinniśmy się nimi zainteresować, czy lepiej nie?

Mirosław Mastej: Rozumiem, że pytanie dotyczy olejów spożywczych? Ponieważ są jeszcze olejki eteryczne do wąchania lub kąpieli oraz olejki kosmetyczne do wcierania w skórę lub włosy. Więc z tymi spożywczymi sprawa jest dość skomplikowana i trzeba długiego wstępu, a więc cierpliwie proszę posłuchać mini wykładu.

Pamiętacie Państwo zapewne z lekcji biologii twierdzenie, że „życie to forma istnienia białka”. Faktycznie, ale samo białko nie wystarczy. Około 60-70 % masy ciała człowieka to woda. Białko to jakieś 15-20%, a co z resztą? No właśnie, ta reszta to tłuszcze (zwane naukowo lipidami), których jest aż 10%, dalej cukrowce (węglowodany) – blisko 2%, i niektórych może zdziwić, że tylko tyle, następnie kwasy nukleinowe (czyli np. nasze DNA) – ok. 1% i tysiące różnych innych związków chemicznych (np. witamin) i pojedynczych pierwiastków (sód, potas, chlor, wapń, żelazo, magnez, chrom, cynk, selen itd.). A wszystko to precyzyjne uporządkowane, utrzymane w równowadze, spójne i wspaniale wyregulowane.

Tak długo jak żyjemy te składniki ulegają przemianom. Część dostarczamy z pożywieniem, część pobieramy z powietrza, potem część spalamy, aby na przykład utrzymać stałą temperaturę ciała (w dość wąskim zakresie) lub wbudowujemy do nowo tworzących się komórek. Zaś resztki i zbędne produkty wydalamy poza organizm. Na co dzień pewnie się nie zastanawiamy nad tym, ale na przykład dziecko od około 3 kg po urodzeniu ma po kilku latach 30 kg, a dorosły około 70-80 (otyli nawet 150 kg i więcej). Skąd taki przyrost? 20-30 razy w stosunku do masy urodzeniowej!!! Ktoś powie to naturalne, bo rośniemy. No właśnie. Ale jak? Tworzą się nowe komórki!

Zgoda, ale jak to wygląda na poziomie komórkowym i jeszcze mniejszym, chemicznym? Otóż tworzą się nowe cząsteczki białek, nowe cząsteczki lipidów oraz wszystkich innych substancji. Ale kto tworzy, z czego, jak, kiedy, ile? To złożona wiedza, ale dostępna. Wykracza poza temat wywiadu, ale to co niezbędne do zrozumienia roli tłuszczów postaram się omówić. Przy czym tu muszę prosić o uruchomienie wyobraźni.

Komórka ciała na zewnątrz (dookoła siebie) ma tak zwaną błonę białkowo-lipidową. W rzeczywistości to taka podwójna błona; jedna w drugiej. Jakby mieć piłkę w piłce i dopiero w środku zawarta jest reszta komórki (cytoplazma i różne w niej mikro-mikro-mikro struktury). Dlaczego to takie ważne? Otóż te błony białkowo-lipidowe cały [pullquote]W człowieku dzieje się podobnie jak z tłuszczem podgrzewanym na patelni. Tylko, że w skali mikro i na poziomie wiązań chemicznych, a nie widocznych na patelni podskakujących kropel i kałuż gorącego oleju.[/pullquote]czas przesuwają się, i to bardzo szybko, względem siebie. Można powiedzieć, że ślizgają się jedna w drugiej. Ten poślizg jest możliwy głównie dzięki tłuszczom zawartym w każdej z tych błon. Zależy on trochę od chemicznej budowy tłuszczu, jaki mamy w sobie (a to zależy od tego, jakie mamy geny, ale też w pewnym stopniu od tego, jakie rodzaje tłuszczów spożywamy). Dokładniej mówiąc chodzi o długości łańcuchów węglowych kwasów tłuszczowych, jakie mamy w swoich błonach komórkowych. Tu trzeba by się zagłębić w chemię, a że nie bardzo jest miejsce, to polecam dodatkowe źródła wiedzy (a może też kiedyś napiszę artykuł o tym dla hipoalergicznych.pl).

W uproszczeniu – im więcej w nas kwasów tłuszczowych, o krótszych łańcuchach – tym ruch jest szybszy i bardziej płynny, zaś przy dłuższych łańcuchach węglowych dzieje się odwrotnie.

Dobrze to obrazuje porównanie właściwości fizycznych oliwy z oliwek i oleju (a w zasadzie masła) kokosowego. W temperaturze pokojowej ta pierwsza jest płynna, a ten drugi mazisty. Tłuszcze w ciele człowieka (przypominam w temp. około 35-36 stopni C) będą podobnie ujawniać różne właściwości fizyczne (w skali mikro oczywiście) w zależności od tego czy przeważają długo- czy krótko-łańcuchowe kwasy tłuszczowe. Na marginesie z trochę innej beczki – rozgrzewka przed intensywnymi ćwiczeniami to nic innego jak stopniowe podniesienie temperatury wewnątrz ciała (o 1-3 st. C), a tym samym ocieplenie tłuszczów m.in. w błonach komórkowych. Przez to komórki są bardziej plastyczne, łatwiej się odkształcają przy dużych obciążeniach, co zmniejsza ryzyko ich urazu, a w konsekwencji urazu tkanki lub jakiegoś narządu. W człowieku dzieje się podobnie jak z tłuszczem podgrzewanym na patelni. Tylko, że w skali mikro i na poziomie wiązań chemicznych, a nie widocznych na patelni podskakujących kropel i kałuż gorącego oleju.

A teraz konieczne jest ponowne uruchomienie wyobraźni. Otóż niektóre tłuszcze służą nie tylko do budowy lub jako materiał energetyczny, ale też biorą udział w regulacji procesów życiowych jako tzw. przekaźniki (mediatory, hormony). Dzieje się to na poziomie komórkowym.

Niektóre, specjalne rodzaje kwasów tłuszczowych stają się – w pewnym, określonym momencie i w razie potrzeby – sygnałami chemicznymi działającymi lokalnie (w pobliżu komórek, które je wyprodukowały; mediator) lub uwalnianymi do krwi po to, aby przesłać dany sygnał do dalszych części ciała (hormon). No dobrze, zapyta Pani, gdzie tu potrzebna wyobraźnia? Otóż proszę sobie wyobrazić, że na wewnętrznej powierzchni tej drugiej błony („piłki w piłce”) są powieszone (odpowiednimi wiązaniami chemicznymi) różnej wielkości cząsteczki kwasów tłuszczowych, które czekają na ewentualne wykorzystanie.

[pullquote align=”right”] I teraz proszę sobie wyobrazić, że te wiszące kwasy tłuszczowe są dla komórki jak papier i długopis dla nas, kiedy chcemy napisać list i przekazać dalej informację.

[/pullquote] No wiszą sobie, jak owoce na drzewie, albo winogrona na krzaku. Dopóki są związane z błoną to nic się nie dzieje, ale we właściwym momencie i w razie potrzeby te kwasy tłuszczowe są odrywane od niej i, nie wnikając zbytnio w szczegóły biochemii, delikatnie modyfikowane, tak iż stają się nośnikiem specyficznych sygnałów, o których mówiłem wcześniej. Po prostu te nieaktywne jeszcze kwasy tłuszczowe są materiałem, z którego w razie potrzeby komórka „tworzy” sygnał. Jaki to może być sygnał? Na przykład „jestem uszkodzona”, „zaatakowało mnie coś”, „jest za mało energii – za zimno”, „brakuje mi takiego a takiego składnika”…. i pewnie mnóstwo innych. I teraz proszę sobie wyobrazić, że te wiszące kwasy tłuszczowe są dla komórki jak papier i długopis dla nas, kiedy chcemy napisać list i przekazać dalej informację. I tak jak zużywamy papier i atrament, bo ciągle piszemy listy, tak każda, powtarzam każda komórka cały czas pobiera jakąś ilość tych wiszących kwasów tłuszczowych i „pisze” za ich pomocą „listy” do sąsiednich komórek albo do całego ciała….. Melduje o swojej sytuacji, „zamawia jedzenie” itp. I „uwaga, uwaga” – prosi o pomoc, czyli wzywa różne komórki układu odpornościowego. Komórki układu odpornościowego, czyli można powiedzieć nasza armia obronna to np. białe krwinki jakie mamy we krwi (chyba każdy miał chociaż raz w życiu robioną morfologię i tam mierzoną ilość leukocytów, czyli właśnie białych krwinek), ale też cała masa (pewnie gdyby się je dało zważyć to u dorosłego byłoby ze 2-3 kilogramy) podobnych komórek w węzłach chłonnych, ścianie jelit, skórze, błonach śluzowych jamy ustnej, nosa i gardła, drogach oddechowych, ale też w spojówkach oczu, cewce moczowej, pęcherzu, pochwie. Te komórki stoją na straży całego organizmu, bronią przed obcym (czy to będzie bakteria, wirus, czy też jakiekolwiek obce białko). I to one mają na sobie specyficzne receptory chemiczne zdolne odebrać sygnały od „proszących” lub „donoszących” komórek. O ile jakieś „obce” nas atakuje uruchamiana jest cała komunikacja. Jak w wojsku. I tu uwaga, często ten pierwszy komunikat płynie od pojedynczej komórki właśnie przy użyciu „oderwanego i zmodyfikowanego” z błony wewnętrznej kwasu tłuszczowego.

I teraz najważniejsze na koniec tej części.

Istnieją takie tłuszcze, a dokładniej chemicznie mówiąc kwasy tłuszczowe, których organizm człowieka nie potrafi samodzielnie wyprodukować. W żaden sposób. W żadnym narządzie. Przykładem są kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. I te musimy po prostu jeść, w odpowiedniej ilości i regularnie. Po prostu nie może zabraknąć „papieru i atramentu do pisania w komórce”.

Co gorsza, gdy ich zabraknie to może ona [pullquote]24 godziny na dobę – miliardy komórek jakie mamy w sobie wysyłają sygnały, a tym samym zużywają dostępną pulę tych specjalnych kwasów tłuszczowych („papieru listowego i atramentu”), więc musimy te zapasy odnawiać.[/pullquote]próbować „pisać” błędnie, wykorzystując jakieś inne dostępne w danym momencie (podobne, ale nie identyczne) kwasy tłuszczowe. I co wówczas? Może dojść do bardzo błędnych sygnałów wysyłanych do komórek układu odpornościowego. Mogą w związku z tym pojawić się niedobory (niewydolność, osłabienie) odporności i cały szereg tego konsekwencji, ale też może dojść do nadmiernej lub wypaczonej reakcji obronnej. I tu przykładem może być reakcja alergiczna.

Wiedza na ten temat jest coraz obszerniejsza, chociaż szczerze trzeba przyznać, że jest jeszcze wiele niewiadomych. Ja pamiętam, na studiach lekarskich (lata temu), iż wiedza z zakresu immunologii zawierała się w 200 stronicowym podręczniku, a o cząsteczkach takich jak prostanoidy, prostaglandyny, leukotrieny albo niewiele wiedziano, albo jedynie podejrzewano, że takowe istnieją. Nie znano przeważnie ich budowy chemicznej. A dzisiaj? Wiedza pewnie zajęłaby cały regał książek i publikacji.

Co dla nas ciekawe i ważne?

Okazało się, że prostaglandyny, leukotrieny i inne prostanoidy są PO PROSTU kwasami tłuszczowymi omega-3 lub omega-6 odpowiednio, chociaż tylko nieznacznie, zmodyfikowanymi przez komórkę, aby stać się przekaźnikiem informacji – „chemicznym listem” – do sąsiednich komórek czy dalszych miejsc w ciele. Co istotne, czas życia tych związków chemicznych liczony jest w sekundach. Dlatego trudno je było odkryć i w zasadzie do dziś nie oznacza się ich w zwykłym laboratorium. Po przekazaniu sygnału do odpowiedniego receptora w komórce docelowej taka prostaglandyna lub leukotrien jest niszczona (najczęściej spalana do energii, albo tak przekształcana chemicznie, aby już nie być rozpoznawaną; po prostu sygnał („list”) dotarł i należy go zniszczyć). I teraz, jeżeli uświadomimy sobie, że cały czas – 24 godziny na dobę – miliardy komórek, jakie mamy w sobie wysyłają sygnały, a tym samym zużywają dostępną pulę tych specjalnych kwasów tłuszczowych („papieru listowego i atramentu”) to musimy te zapasy odnawiać. A ponieważ są to przeważnie kwasy tłuszczowe, których nasza wątroba nie potrafi zsyntetyzować z prostszych związków chemicznych musimy je po prostu jeść.

Po prostu jeść

Niestety w czasach, w jakich żyjemy to nie zawsze się udaje. W sklepach mamy mocno przetworzoną żywność. Mleko prosto od krowy nie postoi dłużej niż 2-3 dni, a my kupujemy takie z 20 dniowym terminem, a nawet UHT do przechowywania przez lata. Czy po tym czasie i takiej obróbce są w nim jeszcze jakieś kwasy tłuszczowe nienasycone? Masło kiedyś było z mleka (śmietany), a dzisiaj na opakowaniu znajdziesz napis, zawiera 82% tłuszczu krowiego, ale też są takie z 60%? A czym jest ta reszta 20-40%? Tylko pozornie nie ma to związku z tematem wywiadu.

Otóż tłuszcze są związkami dość wrażliwymi na temperaturę, światło oraz czas przechowywania, nie mówiąc o mieszaniu ich z różnymi związkami chemicznymi. O ile właściwości energetyczne tłuszczu długo przechowywanego lub zamrożonego będą całkiem przyzwoite, o tyle specyficzne i delikatne właściwości kwasów tłuszczowych nienasyconych, a takim są m.in. kwasy omega-3 i omega-6, mogą ulec zmianom. To jest jak z drewnem do palenia. W zasadzie każde, byle suche, spali się w ognisku (nasz organizm spali w razie potrzeby i masło, i olej, i podłą margarynę, i smalec, i słoninę, a nawet łój bydlęcy), ale tylko odpowiednio prosta i zaostrzona gałązka może stać się celną strzałą.

Przez setki tysięcy lat człowiek jadł głównie rośliny i jajka, gdyż były łatwe do zdobycia. Od czasu do czasu złowił ryby, upolował jakieś zwierzę (albo znalazł padlinę!). Z tego powodu wydaje się, że do spalania wykorzystywał każdy rodzaj pożywienia, ale do niezbędnych dla przeżycia procesów ewolucyjnie wybierane były te związki chemiczne, których miał najwięcej, których mu nie brakowało i jakie były dostępne w różnych warunkach klimatycznych i geograficznych. Tak właśnie jest w przypadku nienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym omega 3 i omega 6). Znajdujemy je głównie w roślinach, ale praktycznie w każdym miejscu na kuli ziemskiej. Kwasy omega-3 są także w rybach i innych zwierzętach (owady, ślimaki, krewetki, małże). Żeby jednak spełniały swoją rolę muszą być w miarę świeże, a przynajmniej jak najmniej przetworzone (bez obróbki termicznej i chemicznej). Inaczej będą się nadawać tylko do spalenia. Zaś ich właściwości dodatkowe, np. jako materiał wyjściowy do syntezy prostanoidów, mogą być pogorszone. W rzeczywistości nie jest jednak tak źle.

Zapotrzebowanie dobowe na te specyficzne kwasy tłuszczowe liczone jest w miligramach. Poza tym magazynujemy jakąś ich pulę, dlatego braki w diecie przez kilka dni lub nawet tygodni nie stanowią problemu. Dlatego też osoba z mieszaną dietą, roślinno-nabiałowo-zwierzęcą nie powinna mieć niedoborów Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT).

[pullquote]W dodatku dieta z automatów szkolnych oraz kiepska stołówka „w cateringu” i mamy problem u dziecka, które w domu nie dostanie właściwej dawki NNKT w innym, dobrym pożywieniu.[/pullquote]Niestety zdarza się coraz częściej, że niektórzy ludzie zmieniają swoje zwyczaje. Jedzą monotonnie, przechodzą np. z powodów ekonomicznych na jakieś „śmieciowe” jedzenie, które owszem wystarcza do zaspokojenia potrzeb energetycznych, ale po kilku miesiącach prowadzi do wyczerpania się zapasów niezbędnych kwasów tłuszczowych. Moim zdaniem problem jest mocno niedoceniany u dzieci, które rosną. Ich ciało powiększa się o kilka kilogramów rocznie! Więc zapotrzebowanie na NNKT jest nawet większe niż u dorosłego, chociaż różne w zależności od szybkości rośnięcia. W dodatku „słodzona kukurydzianą fruktozą” dieta z automatów szkolnych plus ewentualnie kiepska stołówka „w cateringu” i mamy problem u dziecka, o ile w domu nie spożyje ono właściwej dawki NNKT w jakimś dobrym pożywieniu.

Z drugiej strony ciągłe narażenie na wirusy i bakterie w dużych skupiskach ludzkich (na przykład w szkole) oznacza ciągłą mobilizację układu odpornościowego powodującą zwiększone zużycie NNKT. Stąd rozchwianie i rozregulowanie układu odpornościowego, mogące być przyczyną ciągłych przeziębień, albo nasilenia reakcji zapalnych, w tym alergicznych. Po prostu, powoli cała, precyzyjna uprzednio, maszyneria naszego ciała rozregulowuje się. Układ odpornościowy zaczyna źle spełniać swoje funkcje. Jeżeli do tego dojdzie zwiększona ekspozycja na szkodliwe czynniki (brak higieny, przebywanie w tłumie chorych, zanieczyszczone powietrze, nadmiar chemikaliów itd.) nasz układ odpornościowy zaczyna „wariować”. Na mało szkodliwe bodźce może reagować nadmiernie, i mamy objawy alergii, albo też zbyt słabo reaguje na faktycznie szkodliwe i niebezpieczne dla organizmu czynniki i mamy osłabienie odporności.

Podsumowując: początek wielu chorób może wynikać z niedoboru kwasów tłuszczowych (omega-3 i/lub omega-6) lub ich niewłaściwej proporcji w diecie prowadzącej do nadmiaru któregoś z nich w organizmie. Kwasy te są niezbędne do prawidłowej regulacji naszego układu obronnego.

Tak długo, jak nie uzupełnimy ich niedoborów, tak długo lekarze i medycy nie będą w stanie nam prawidłowo pomóc. Chociaż będą stwierdzać szereg objawów, chociaż wykryją jakieś nieprawidłowości w badaniach laboratoryjnych (morfologii, składzie białych krwinek itp.), w węzłach chłonnych, czy szpiku kostnym, i chociaż nazwą chorobę jakimś mądrym terminem (astma, alergia, atopia, zespół przeciekającego jelita) to nie pomogą pacjentowi żadne leki i metody, jeżeli na początku całego tego układu zabraknie właściwych kwasów tłuszczowych w komórkach naszego ciała. Wiedza na ten temat się poszerza i zaczyna pozytywnie wpływać zarówno na medyków, jak i na konsumentów. Poza tym dzisiaj dostępne są oleje bogate w NNKT w postaci skoncentrowanej. Pozyskuje się je z przebadanych pod kątem zawartości NNKT roślin lub ryb. Pozyskiwane są w odpowiedni sposób, czyli bez chemicznej czy termicznej obróbki.

Przed dopuszczeniem oleju do sprzedaży producent bada zawartość poszczególnych rodzajów kwasów tłuszczowych, tak iż wiemy, ile ich jest w spożywanej porcji. Dlatego można zalecić dość precyzyjnie dawkowanie, aczkolwiek to nie są leki w ścisłym tego słowa znaczeniu. Udaje się także dość dobrze zachować właściwości lecznicze przez określony czas, o ile przestrzegane są warunki magazynowania, dystrybucji i sprzedaży olejów.

Zapytaj Doktora to cykl edukacyjny powstały przy współpracy z dr n.med. Mirosławem Mastejem. Zobacz więcej na temat cyklu