Słynąca z pikantnych smaków i różnych rodzajów curry kuchnia Indii zdobywa coraz większą popularność. Chociaż w pewnym stopniu zmodyfikowana przez Brytyjczyków, to wciąż obfituje w egzotyczne składniki, które dla osoby uczulonej mogą stanowić zagadkę i potencjalne niebezpieczeństwo.
Ryż i kasza
Jak w większości krajów Azji, w Indiach także jednym z głównych dodatków do dań jest ryż. Oprócz tego często podaje się także produkowaną z prosa kaszę jaglaną, która w przeciwieństwie do białego ryżu nie zawiera glutenu i jest polecana osobom z celiakią i nietolerancją glutenu.
Pieczywo
Pieczone z mąki pszennej, kukurydzianej lub z prosa płaskie placki zwane roti, a w bardziej płaskiej formie chapati, są najczęściej podawane do głównych dań kuchni indyjskiej.
Nabiał
To co odróżnia kuchnię indyjską od innych tradycji kulinarnych Azji to bogactwo nabiału. Potrawy indyjskie często zawierają mleko, jogurt lub ser paneer.
Rośliny strączkowe
Różne regiony Indii obfitują w warzywa strączkowe. W kuchni najczęściej wykorzystuje się soczewicę, ciecierzycę, soję i fasolę mung. Jest to dość niepokojące z uwagi na wysokie ryzyko wywołania alergii przez soję.
Warzywa
W daniach można znaleźć głównie ziemniaki, dynię, kabaczki i cukinie, bakłażany, liście gorczycy, cebulę, czosnek, świeży imbir i świeżą ostrą paprykę.
Przyprawy
Przyprawy to znak rozpoznawczy kuchni indyjskiej. Przez wieki były one głównym towarem eksportowanym do Europy z subkontynentu indyjskiego. Do najczęściej używanych należą: kurkuma, kmin rzymski, kolendra, suszony imbir, kozieradka, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, różne rodzaje pieprzu, czerwona sproszkowana papryka chili. Dla dodania kwaśnego smaku wykorzystuje się tamaryndowiec, sok lub skórkę limonki, a także sproszkowane kwaśne mango. Dla dodania słodyczy stosuje się miąższ oraz mleko z kokosa. O ile dodawane są do potraw świeżo mielone zioła, z reguły nie ma obaw, że wystąpią reakcje alergiczne, ale jeśli w restauracji stosowane są gotowe mieszanki przypraw mielonych, istnieje ryzyko, że trafił do nich alergen.
Oleje i tłuszcze
W odróżnieniu od innych krajów Azji, w Indiach powszechnie korzysta się w kuchni z masła, zwłaszcza sklarowanego (zwanego ghee). Do gotowania wykorzystywane są także oleje: gorczycowy, sezamowy i z orzeszków ziemnych.
Mięsa
Liczne mięsne potrawy wykorzystują głównie kurczaka, baraninę i kozinę.
Curry
Tradycyjnie w Indiach i innych krajach Azji pod tym pojęciem kryje się mnogość różnych potraw, których wspólnym mianownikiem jest odpowiednio dobrana kombinacja przypraw. Europejczycy jednak znają pod tą nazwą także mieszankę przypraw – w postaci pasty lub proszku. Zawdzięczamy ją brytyjskim osadnikom w Indiach, którzy na potrzeby swoich europejskich podniebień skomponowali delikatną w smaku mieszankę smakową z dominującym aromatem czosnku. Trzeba zauważyć jednak, że rodowici Hindusi nie znają takiej przyprawy i każdy z nim dobiera zioła według własnego uznania.
Z reguły sproszkowane curry znane w Europie składają się z: kolendry, kurkumy (nadającej potrawom specyficznej żółtej barwy), kminu rzymskiego, kozieradki i różnego rodzaju sproszkowanych papryczek chili.
W kuchni indyjskiej potrawy curry najczęściej zawierają mieszankę przypraw zwaną garam masala. Typowa indyjska mieszanka zawiera: biały i czarny pieprz, goździki, cynamon, białe i czarne nasiona kminu rzymskiego, czarne, brązowe i zielone nasiona kardamonu.
„Przewodnik po kuchni indyjskiej” Źródła
