Smak to alchemia w ustach

Zdrowie zaczyna się od odżywiania. W Kalifornii czy w Londynie na warsztaty raw food, czyli surowego jedzenia przychodzi nawet 1000 osób jednorazowo. W Polsce to wciąż jedynie ciekawostka. Nowojorski, a teraz także polski kucharz, Irek, tłumaczy nam, na czym polega fenomen raw food i w jaki sposób przenieść tę dietę do Polski.

Hipoalergiczni: Co to jest dieta raw food, czy jedzenie surowych warzyw na pewno mi nie zaszkodzi?

Irek: Dieta raw food to niezwykle silny prąd żywieniowy, który powstał w USA. Przestawiają się na nią przede wszystkim bardzo bogaci ludzie, świadomi. Można powiedzieć, że zagłębiem tego ruchu jest Kalifornia, tam zresztą rodzi się większość ruchów związanych ze zdrowym życiem. Dieta raw food w takiej formie, w jakiej znana jest w USA w Polsce nie miałaby racji bytu. Ja osobiście bardzo ją zmodyfikowałem, między innymi odrzucając produkty najczęściej wywołujące alergie. W wersji amerykańskiej tego sposobu odżywiania roi się od bananów, nerkowców, a także produktów, które na surowo niekoniecznie nam służą. U mnie składniki są czysto terapeutyczne, a potrawy wręcz zaprojektowane, aby korzystnie wpływać na zdrowie.

H: Czy rola blendera w tej diecie ma rzeczywiście znaczenie?

I: Blender odgrywa bardzo ważną rolę w diecie raw food. Można powiedzieć, że pełni on podobną funkcję do gotowania – rozdrabnia komórki warzyw i owoców, aby [pullquote]Preparację w blenderze nazwałbym imitacją gotowania.[/pullquote]były łatwiej przyswajalne. Wszystko dzięki temu, że jego ostrze obraca się nawet 37 000 razy na minutę. Takie jedzenie jest surowe, ale nie jest nieobronione. Dzięki preparacji w blenderze na pewno staje się łatwiej strawne. Nazwałbym to nawet imitacją gotowania. W gotowaniu komórki pękają pod wpływem temperatury, a tutaj są mechanicznie cięte, ale efekt jest ten sam. Kiedy ja przygotowuję zupę dla osoby, która ma problemy z trawieniem, być może nie wchłania tak szybko pokarmu, wrzucam do blendera nawet takie dodatki jak orzechy czy słonecznik.

H: Czy warzywa są ciężkostrawne?

I: Należy pamiętać, że te warzywa, które teraz trafiają na nasze stoły zostały poddane kilkusetletniej selekcji. Uprawiano tylko te, które są smaczne i miękkie. Gdyby ktoś miał okazję spróbować jakiegokolwiek warzywa rosnącego na dziko, przekonałby się, że jest w nim gorycz, jego struktura jest bardziej zbita, mniej przystępna dla człowieka. Nie ma w naturze czegoś takiego jak marchew czy buraki, to wszystko wytworzył postęp rolnictwa. Niezwykle ważne znaczenie ma dla nas smak. Jako kucharz uważam, że smak to taka alchemia, która dzieje się w ustach, która powoduje wydzielanie się śliny – najwspanialszej substancji, jaką produkuje nasze ciało. Dobry kucharz w restauracji zawsze pamięta, że ślinka musi lecieć.

H: Nazywa Pan swoją dietę terapeutyczną, co to oznacza?

I: Bardzo nie lubię słowa dieta, bo kojarzy się z jakimś wyrzeczeniem, z czymś do czego się trzeba zmuszać. Wolę piękne polskie słowo – żywienie, bo jedząc, odżywiamy organizm. Żywienie terapeutyczne bierze więc pod uwagę działanie i potrzeby naszego układu pokarmowego. To jest terapia dla naszego żołądka, ale dzięki temu też dla naszego samopoczucia.

H: Podobno radził się Pan szamanów. Czy w USA szamani pełnią ważną rolę?

I: O tak, konstytucja Stanów Zjednoczonych broni prawa do kultu religijnego. Indiańscy szamani mogą więc praktykować swoje ceremonie, a także stosować rośliny znane z wpływu na świadomość bez prawnych konsekwencji. Nikt im nie zabroni importowania kaktusów z Meksyku. Ta szamańska tradycja jest więc wciąż żywa i co najważniejsze chroniona.

H: Co zawiera Pana napój terapeutyczny, skąd pomysł na taki produkt?

I: To jest napój, który powstał u mnie w kuchni. Z kolegą założyłem firmę z zamysłem, aby robić coś zdrowego. Zaczynaliśmy w naprawdę prostych warunkach – sami rozlewaliśmy do butelek, sami naklejaliśmy etykiety. Zainwestowaliśmy w wózeczek doczepiany do roweru i ruszyliśmy w przejażdżkę po Manhattanie, po sklepach ze zdrową żywnością. To był wtedy jedyny niepasteryzowany napój na rynku, więc zostawialiśmy w każdym sklepie raptem po kilka sztuk napoju. Po jakimś czasie sprzedaż bardzo wzrosła, najpierw to były setki, w końcu tysiące. Musieliśmy zatrudnić ludzi do sprzedaży. A co to jest dokładnie? Napój na bazie kurkumy z imbirem, sokiem z cytryny, kardamonem, solą…Wszystko ekologiczne i świeże.

H: Czy tradycyjna polska kuchnia jest Pana zdaniem zdrowa?

I: Tradycyjna polska kuchnia ma nam wiele do zaoferowania. Nie wiem, co się z nią teraz stało, ale po powrocie do Polski po ponad 20 latach, widzę, że polskie stoły [pullquote align=”right”]Trudno wymagać od Polaków, aby jedli surowe warzywa i owoce przez cały rok, bo to nie jest ten klimat.[/pullquote]zdominowała moda na różne obce smaki. Ja, co prawda, mówię o diecie raw food, ale jak już wspomniałem, trudno wymagać od Polaków, aby jedli surowe warzywa i owoce przez cały rok, bo to nie jest ten klimat. To, co jest piękne w polskiej kuchni to sezonowość, która rządziła nami przez wiele setek lat. Zimą nie jadało się wcale owoców, tylko kapustę, ogórki kiszone, ziemniaki, to co dało się przechować. Kasze to przecież doskonałe bogactwo wszelkich minerałów. Nie bez powodu zimą mamy ochotę na ciepłą zupę – to naturalny odruch, potrzeba ogrzania organizmu, gdy za oknem temperatury nie rozpieszczają. Latem, gdy mamy dostęp do świeżych warzyw i owoców, surowe jedzenie jak najbardziej, a zimą nie ma nic piękniejszego niż ziemniaki ze smalcem.

H: Czyli nie warto być żywieniowym fundamentalistą?

I: Absolutnie nie, zdrowe żywienie powinno otwierać nam oczy i poszerzać horyzonty, a nie sprawiać, że nie dostrzegamy prawdziwych problemów. Na przykład soja jest bardzo nieprzyjazną rośliną w uprawie, jeśli chodzi o środowisko. Jest wycinane mnóstwo połaci lasów, aby zasiać soję, która zresztą jest w ogromnej części modyfikowana genetycznie. Jestem jak najbardziej sercem z ideą wegetarianizmu, ale nie oszukujmy się, jeśli rolnik ma świnię i w domu się nie przelewa, to nie może skazać swojej rodziny na głód w imię wyższych idei. On musi zjeść tę świnię i nie można mieć mu tego za złe. Inną kontrowersję stanowią ogromnie modne owoce morza. Co to za pokarm dla Polaka? Często wiezione są tysiące kilometrów w substancjach, które je konserwują. To nie jest ani zdrowe, ani bezpieczne. Zdrowe żywienie więc tak, ale z rozsądkiem, dopasowane do warunków, w jakich żyjemy.

Szef Irek – jak sam o sobie mówi, jest kucharzem terapeutą. Karierę zaczynał w słynnej nowojorskiej restauracji „Jubb’s Longevity”. Jest twórcą napoju terapuetycznego Tumeric. Obecnie wraz z żoną i synkiem żyję między Nowym Jorkiem a polską wsią.

Więcej na: http://szefirek.pl