Niektóre produkty spożywcze musimy poddać obróbce cieplnej po to, żeby nadawały się do jedzenia. W niektórych przypadkach ciepło sprawia, że oprócz uczynienia pożywienia zdatnym do spożycia, wytwarza w nim także szkodliwe substancje. Jedną z nich jest akrylamid.
Akrylamid – zagęstnik do zadań specjalnych
[dropcap]M[/dropcap]a postać białych kryształków, jest wykorzystywany do produkcji polimerów – poliakrylamidów. Znajdują one zastosowanie jako dobrze rozpuszczalne w wodzie zagęstniki w kosmetykach, przemyśle, laboratoriach czy medycynie. Poliakrylamidy możemy znaleźć w soczewkach kontaktowych, wypełnieniach w chirurgii plastycznej czy też w podłożach laboratoryjnych.
Toksyczność
Główną cechą akrylamidu jest jego ogromna toksyczność. W badaniach laboratoryjnych już 150 mg na kilogram wagi stanowiło dawkę śmiertelną dla królików. Zatrucie tą substancją powoduje nieodwracalne uszkodzenia układu nerwowego. Przedłużony kontakt z akrylamidem może także powodować uszkodzenie DNA komórek i prowadzić do nowotworów. Bardzo łatwo wchłania się przez skórę, może także powodować uczulenia i alergiczne kontaktowe zapalenie skóry. Duże stężenia mogą także upośledzać pracę układu rozrodczego.
Skąd się bierze w żywności?
Szwedzcy badacze z Uniwersytetu w Sztokholmie w 2002 roku odkryli akrylamid również w żywności. Później okazało się, że powstaje, gdy skrobia poddawana jest działaniu wysokiej temperatury. Z tego powodu znajdziemy go w smażonym, pieczonym czy grillowanym jedzeniu. Według Komitetu ekspertów ds. Dodatków do Żywności (Joint Expert Committee on Food Additives – JEFCA) największy udział w ogólnym spożyciu akrylamidu mają produkty bazowane na pieczonych lub smażonych ziemniakach: chipsy ziemniaczane (16-30%), chrupki ziemniaczane (6-46%). W mniejszym stopniu kawa (13-39%), ciasta, ciastka i herbatniki (10-20%) oraz chleb i inne gatunki pieczywa (10-30%).
Czy trzeba rezygnować z pieczonych ziemniaków?
Cytując Światową Organizację Zdrowia (WHO):„(…) akrylamid należy do grupy związków chemicznych, które nie cechują się możliwym do określenia progiem zaistnienia szkodliwych efektów zdrowotnych, co oznacza, że narażenie na niskie stężenia wiąże się z niskim, ale nie zerowym ryzykiem dla zdrowia”. Zatem mimo niskiego niebezpieczeństwa, zaleca się ograniczenie spożycia akrylamidu. W tym celu producenci żywności w miarę swoich możliwości zmieniają receptury i procesy produkcyjne w taki sposób, aby ograniczyć wytwarzanie się tej szkodliwej substancji.
We własnej kuchni
Domowym sposobem na ograniczanie spożycia akrylamidu jest zmiana sposobu przygotowywania żywności. Według naukowców bowiem, związek ten nie powstaje w procesie gotowania w wodzie czy na parze. Zatem warto przestawić się ze smażenia i pieczenia ziemniaków na ich gotowanie.
a jesli ziemniaki najpierw ugotuje a potem odsmażę? to tez się wytwarza? czy jedzenie pieczonych rzeczy raz na jakiś czas nie jest dobrym wyjściem jeśli trudno przestawic sie na same gotowane dania?