Zakwaszenie okiem lekarza

Słysząc „odkwaszanie” myślimy o skomplikowanych dietach, współczynnikach pH i innych medycznych pojęciach, które przeciętnemu człowiekowi trudno jest zrozumieć. Zależy nam jednak na tym, aby żyć zdrowiej i jeść zdrowiej, tak jak to robili nasi przodkowie. O naukowych faktach kryjących się za intuicyjnym dążeniem do naturalności opowiada dr Mirosław Mastej.

Słowem wstępu

O kwasowości lub zasadowości mówimy głównie w przypadku wodnych roztworów. Czysta woda, zawierająca jedynie cząsteczki H₂O, jest obojętna biologicznie i chemicznie dla naszego organizmu. W przyrodzie czystą wodą jest jedynie woda deszczowa. Sztucznie natomiast potrafimy wyprodukować wodę destylowaną, czyli oczyszczoną z innych składników (atomów, związków chemicznych). Taka woda także jest obojętna. W praktyce codziennej mamy jednak do czynienia z wodą, w której rozpuszczone są w mniejszych, czy większych ilościach atomy różnych pierwiastków oraz złożone związki chemiczne.  Te składniki mogą powodować, że woda przestaje być obojętna dla organizmów żywych, w tym człowieka. Naukowo brak obojętności roztworu wodnego nazywamy kwasowością lub zasadowością (często używamy zamiennie słów zasadowy i alkaliczny, ale oznaczają one to samo). W pewnym uproszczeniu wygląda to tak, iż w roztworze kwaśnym jest więcej rozpuszczonych jonów wodoru (H⁺), a roztworze zasadowym więcej jest jonów wodorotlenowe (OH^–). Dla oceny nasilenia kwasowości lub zasadowości roztworu używamy skali liczbowej, zwanej skalą pH, gdzie 7 oznacza roztwór obojętny, a wartości mniejsze niż 7 (aż do zera) wskazują na coraz to większą kwasowość, zaś większe niż 7 (aż do 14) na rosnącą zasadowość roztworu. Oczywiście może się zdarzyć, że wodny roztwór będzie zawierał duże, ale zrównoważone ilości składników o charakterze kwasowym (typu H⁺) i zasadowym (typu OH^–) i wówczas będzie miał odczyn (charakter) obojętny. W praktyce łatwo można sprawdzić odczyn roztworu za pomocą papierka lakmusowego.

Skala pH

Posiłki także zawierają w sobie wodę i można je potraktować, jako bardzo gęste roztwory wodne. Zatem to, co codziennie pijemy i spożywamy ma swoją kwasowość lub zasadowość. Przeważnie pH pokarmu i wody zbliżone jest do 7 ( w zakresie 6-8), czyli jest obojętne. Przykładowe wartości pH napojów na tle substancji nie do spożycia przedstawia załączony tabelka. Ciekawostką jest pH Coca-coli, wynoszące 2,5 (mocno kwaśny napój), czyli zbliżoną do octu lub soku z cytryny. Nie czujemy tej kwasowości, gdyż jest zamaskowana dużą ilością cukru. Kwaśne są także piwo i kawa. Pite w dużych ilościach z całą pewnością przyczyniają się do zakwaszenia organizmu.

Nie jesteśmy w stanie spożyć większej ilości czegoś bardzo kwaśnego (pH poniżej 2) lub zasadowego (pH powyżej 12), gdyż doszłoby do uszkodzenia jamy ustnej i przełyku. Po prostu białka naszego ciała ulegają denaturacji (rozpadowi) w skrajnie kwaśnym lub zasadowym środowisku. Już z tego wstępu widać jak istotne jest dla organizmu utrzymanie wartości pH w bezpiecznych lub korzystnych lub niezbędnych dla określonych sytuacji granicach. Trudno jednak w praktyce codziennej badać i mierzyć chwilowe pH w tkankach, komórkach, wnętrzu narządów naszego ciała. Tym bardziej, że to pH będzie się z minuty na minutę zmieniać, a to w górę (ku zasadowości), a to w dół (ku kwasowości). Oczywiście w ramach nauk biologicznych i medycznych takie eksperymenty przeprowadzano i wiemy dość dokładnie jak organizm żywy sobie radzi, aby utrzymać pH w korzystnym dla siebie zakresie. Używamy też pojęcia równowaga kwasowo-zasadowa. Dla jej utrzymania organizm stosuje kilkanaście, precyzyjnie wyregulowanych i bardzo skomplikowanych mechanizmów biologicznych i chemicznych. Biorą w nich udział m.in. płuca, nerki, wątroba, krew i krwinki czerwone, cały przewód pokarmowy, skóra. W mózgu istnieją receptory sprawdzające non-stop stężenie substancji kwasowych i zasadowych, jakie rozpuszczone są we krwi przepływającej w pobliżu tych receptorów. Na tej podstawie uruchamiane są szybkie lub nieco wolniejsze mechanizmy wyrównawcze. Ogólnie nazwano je układami buforowymi. Złożoność regulacji równowagi kwasowo-zasadowej dowodzi jak ważne dla życia biologicznego jest utrzymanie właściwego pH środowiska wewnętrznego organizmu.

Jesteśmy wodnym roztworem.

Zwykle o tym nie myślimy, ale nasze ciało zawiera 60-70 % wody. I prawdę mówiąc od strony chemicznej jest niczym innym tylko WODNYM ROZTWOREM różnych składników. Poczynając od jonów H⁺ i OH^– wymienionych na wstępie, poprzez szereg jonów wpływających na lokalne pH w danym miejscu ciała, jak np. Na^+, K⁺, Cl^–, Ca⁺⁺, Mg⁺⁺, HCO₃^–_, do tysięcy różnych innych chemicznych związków, które mogą wpływać na pH. Na co dzień nie myślimy o sobie jak o wodnym roztworze, gdyż mamy skórę, szkielet, całą swoją skondensowaną masę, a więc wydaje nam się, że tej wody jest niewiele. Ale gdy pomyślimy o krwi to dostrzegamy, że jest to płyn wodny. Tym bardziej dostrzeżemy, że mocz, pot, łzy i ślina są „wodnymi roztworami”. Czy zastanawiałeś się, dlaczego łzy są słone? Zawierają bardzo dużo jonów sodowych Na⁺, ale mają też kwaśny odczyn pH. A mocz? Pewnie miałeś kiedyś robione badanie moczu i na początku wyników najczęściej napisane jest „odczyn moczu (lub pH moczu): kwaśny”. W praktyce medycznej prawidłowe pH moczu wynosi około 6,0, gdyż tą drogą organizm pozbywa się nadmiaru jonów H+ (odkwasza to organizm, i jest to jeden z elementów układów buforowania). W przypadku łez i moczu kwaśny odczyn jest prawidłowy. Ale nie wszędzie w naszym ciele jest tak samo. Są miejsca bardziej kwaśne, ale są też zasadowe.

Jaką wodę pijemy?

Jak już pisałem w przyrodzie tylko deszczówka jest czystą wodą (H₂O). Kiedy woda deszczowa spadnie na ziemię wsiąka w glebę, do

fot. Elżbieta Pruss

wód gruntowych, do podziemnych zbiorników wodnych (gdzie może przebywać nawet miliony lat), jest wchłaniana przez rośliny, spływa do rzek i mórz, zamarza w lodowcach, itd. We wszystkich tych sytuacjach styka się z różnymi związkami chemicznymi i pojedynczymi atomami różnych pierwiastków. Niektóre z nich swobodnie rozpuszczają się w wodzie, inne zaś z trudem i tylko w niewielkich ilościach. Jeszcze inne wymagają do rozpuszczenia w wodzie niewielkiej przemiany polegającej na oddaniu od siebie lub przyjęciu do siebie jednego elektronu. Zjawisko to nazywamy w chemii dysocjacją. Jeżeli jakiś atom lub cząsteczka chemiczny odda elektron to staje się jonem dodatnim (tak zwanym kationem), a jeżeli przyjmie tenże elektron to staje się jonem ujemnym (anionem). Wymieniony wcześniej H⁺ jest kationem, a OH^– anionem. Woda, jaką pijemy, czy w jakiej się myjemy (poza deszczówką:-) zawiera zawsze pewną ilość kationów, anionów i substancji obojętnych swobodnie rozpuszczających się w niej. Woda źródlana najczęściej ma zrównoważoną ilość kationów i anionów, a więc jest obojętna. Woda źródlana ma w sumie około 200 do 400 miligramów rozpuszczonych składników na 1 litr swej objętości (a więc niewielkie ilości). Natomiast tak zwane wody mineralne (pozyskiwane ze specjalnych ujęć głębinowych lub miejsc, w których właśnie przez tysiące lub miliony lat doszło do rozpuszczenia się większych ilości składników lub rzadkich i nietypowych minerałów) zawierają około 2000 – 3000 miligramów wszystkich rozpuszczonych składników na 1 litr. Mogą to być zjonizowane formy magnezu, żelaza, jodu, wapnia, sodu, potasu, ale też rzadszych pierwiastków, jak miedź, mangan, selen, chrom, a nawet złoto i srebro, czy inne tzw. pierwiastki śladowe lub związki chemiczne. Jednym z najczęstszym jest anion wodorowęglanowy HCO₃^–, który odpowiada za zasadowość wody mineralnej.

Woda mineralna może mieć tak duże stężenie składników, że nie nadaje się do picia ze względu na swój odczyn (nadmiernie zasadowy, lub kwaśny) lub ze względu na szkodliwe stężenia któregoś z rozpuszczonych składników. Taką wodę ewentualnie dopuszcza się do wypicia jedynie po rozcieńczeniu inną, odpowiednio dobraną wodą. Nic innego się wówczas nie robimy, jak poprzez zmieszanie dwóch roztworów o różnych właściwościach uzyskujemy trzeci o już odpowiednim pH i korzystnym stężeniu potrzebnych minerałów.  Nasz organizm tak samo działa w razie potrzeby. Zagęszcza, rozcieńcza, dodaje lub odejmuje jakiegoś kationu lub anionu, czy określonego związku chemicznego, aby przywrócić lokalną równowagę kwasowo-zasadową. Pijąc właściwą wodę możemy organizm wspomóc, ułatwić mu, a nawet w pewnych sytuacjach całkiem wyleczyć niektóre choroby. Jeżeli kupujesz w sklepie wodę do picia warto przeczytać dokładnie etykiety ze składem, określić czy to woda źródlana czy już mineralna (10 x większa suma składników mineralnych niż w źródlanej). Na każdej etykiecie musi być podana suma składników mineralnych oraz ilości poszczególnych kationów i anionów składających się na tą sumę.  Oczywiście ilości poszczególnych składników mają kolosalne znaczenie dla właściwości leczniczych danej wody mineralnej. Na szczęście większość wód mineralnych w polskich sklepach ma charakter zasadowy, a więc w sytuacji, gdy większość ludzi cierpi na zakwaszenie organizmu picie takich wód jest korzystne. Należy jednak uważać w sytuacji gdybyśmy mieli jakieś schorzenie (albo dietę) powodujące alkalizację organizmu, aby nie pić wód mineralnych o zasadowym odczynie. Dobrze jest skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem.

O roli równowagi kwasowo-zasadowej w naszym zdrowiu przeczytasz w drugiej części 

Dr n. med. Mirosław Mastej – lekarz z zawodu i powołania. Prowadzi „Centrum Zdrowia dr Mastej” w Jaśle. Orędownik zdrowego żywienia. Jego obszary zainteresowania to m.in.: wpływ diety i środowiska na funkcjonowanie organizmu człowieka, immunologia i alergologia, a także wiele innych pokrewnych dziedzin medycyny.