Ze smakiem, ale bez glutenu

Jedzenie produktów zbożowych powoduje wiele nieprzyjemnych objawów? Być może cierpisz na nietolerancję lub alergię na gluten. Dowiedz się, jakich zmian możesz dokonać w swojej diecie po to, aby poprawić swój komfort życia

G jak gluten

Czym jest substancja, która sprawia tak wiele problemów dietetycznych? Gluten to białko magazynowe obecne w najczęściej uprawianych zbożach. Pewna część populacji ma problemy z trawieniem tego białka w wyniku różnych schorzeń – celiakii, alergii lub nadwrażliwości na gluten. Choć te choroby różnią się przyczyną i niektórymi objawami, to leczenie jest zawsze takie samo – dieta całkowicie eliminująca gluten.

Bezglutenowo, czyli jak?

Według ustaleń Światowej Organizacji Zdrowia za produkt bezglutenowy uznaje się taki, który zawiera mniej niż 20 mg glutenu na kilogram produktu. Tego rodzaju produkty oznacza się międzynarodowym symbolem przekreślonego kłosa. Bezwzględnie z diety bezglutenowej należy wykluczyć wszystkie produkty zawierające:

• Pszenicę
• Żyto
• Jęczmień
• Owies w zwykłych odmianach (istnieją odmiany zawierające jedynie niewielkie ilości glutenu)

Glutenu nie zawierają również rośliny strączkowe, orzechy, ziemniaki, maniok, tapioka, mięso, owoce i warzywa. Nie powinny go również zawierać naturalne, nieprzetworzone produkty mleczne.

Alternatywy

Największe wyzwanie w diecie bezglutenowej stanowi znalezienie zamienników, które zapewniają odpowiednie wartości odżywcze, jednocześnie eliminując szkodliwy składnik.

Alternatywne zboża, z których można wytwarzać produkty dla osób nietolerujących glutenu to:

• Ryż
• Kukurydza
• Gryka
• Proso
• Sorgo
• Amarantus
• Quinoa

Mąki, kasze, słodycze czy destylaty z tych zbóż są całkowicie pozbawione glutenu. Glutenu nie zawierają również ziarna owsa, jednakże dostępne na rynku produkty owsiane niemal zawsze są skażone domieszkami innych zbóż, co czyni te produkty nieodpowiednimi dla osób nietolerujących glutenu.

Oto kilka praktycznych przykładów alternatywnych produktów:

• Kasza gryczana i ryż skutecznie zastępują kaszki i kasze pochodzące ze zbóż glutenowych
• Mąka kukurydziana, ryżowa czy też skrobia ziemniaczana dobrze zastępują mąkę pszenną w kuchni
• Wielbiciele piwa mogą spróbować piw ryżowych, kukurydzianych czy też cydru, pod warunkiem, że nie ma w nich żadnych dodatków ani barwników mogących pochodzić ze zbóż glutenowych

Pułapki żywieniowe

Często niestety zdarza się, że producenci żywności upychają w swoich produktach różne dodatki, które niekoniecznie powinny się tam znajdować, ale nie są zabronione. Niektóre z nich pochodzą ze zbóż takich jak pszenica i tym samym mogą stanowić źródło glutenu. Należy uważać szczególnie na:

• Wędliny – wypełniacze wytwarzane ze zbóż zawierają gluten. Bardzo często gluten zawarty jest  w parówkach. Tzw. wędliny wysokowydajne zawierają dodatek błonnika, który może pochodzić z pszenicy i zawierać gluten.
• Kotlety mielone, pulpety, hamburgery – zawierają tartą bułkę i inne wypełniacze, które mogą zawierać gluten.
• Smakowe produkty mleczne (jogurty, maślanki, koktajle) – stosowane w nich zagęstniki mogą być źródłem glutenu.
• Sery topione, sery „light”, sery pleśniowe – często zawierają błonnik pszenny.
• Gotowe sosy i dressingi – podobnie jak produkty mleczne, często zawierają glutenowe zagęstniki.
• Słodycze – bardzo często zawierają skrobię pszenną.
• Dodatki do pieczenia – proszki do pieczenia, niektóre aromaty i cukier wanilinowy mogą zawierać mąkę pszenną lub hydrolizowane białko roślinne.

Jeżeli jesteśmy na diecie bezglutenowej, powinniśmy kierować się zasadą ograniczonego zaufania do produktów ze sklepowych półek. O ile nie są one wyraźnie oznaczone znakiem przekreślonego kłosa lub inną wyraźną informacją o braku glutenu, to zostawmy je na półce. Nie warto ryzykować.

„Ze smakiem, ale bez glutenu” Źródła