Niedzielny obiad z eko schabowym

Ekologiczna żywność to dla wielu współczesna fanaberia i rodzaj snobizmu. Pogląd ten jest tak głęboko zakorzeniony, że wielu Polaków nie wyobraża sobie jeść ekologicznych warzyw na co dzień, a co dopiero kupować ekologiczne mięso czy nabiał. Jednak fakty na temat tego, jak wytwarzana jest żywność, którą kupujemy w zwykłych sklepach i jak wielki pożytek dla naszego zdrowia może przynieść przestawienie się na eko produkty, potrafią zmienić punkt widzenia konsumenta o 180 stopni. Matylda Toczyńska z delikatesów ekologicznych Biomaniac odkrywa przed nami sekrety ekologicznej żywności i obala związane z nią mity.

Hipoalergiczni.pl: Czym różni się mięso ekologiczne od tego z konwencjonalnej hodowli?

Matylda Toczyńska: Hodowla zwierzęca w systemie ekologicznym oparta jest na innych normach niż chów konwencjonalny. Wszystkie czynniki mające wpływ na zdrowie, dobre samopoczucie zwierząt, ich ogólną kondycję, przekładają się później na jakość mięsa. I to taką namacalną, czyli na smak, kolor, zapach, strukturę, ale również na coś, czego nie jesteśmy w stanie ocenić bez specjalistycznych badań: struktura biochemiczna. Mięso ekologiczne ma inny profil aminokwasowy: lepszy stosunek kwasów omega 3 do omega 6. [pullquote align=”right”]Mięso ekologiczne ma inny profil aminokwasowy: lepszy stosunek kwasów omega 3 do omega 6.[/pullquote]Lepszy, czyli taki, który jest korzystniejszy dla naszego organizmu. Poziom sprzężonego kwasu CLA (kwas linolenowy-omega 3), który ma udowodnione działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe oraz immunostymulujące w mięsie pochodzącym z hodowli ekologicznych jest również wyższy. W licznych badaniach stwierdzono również, iż wołowina i cielęcina z ekologicznego chowu bydła mają znacznie wyższy poziom wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA, natomiast mięso kurcząt z chowu ekologicznego zawiera więcej NNKT z szeregu n-3. Czynniki te powodują, iż mięso ekologiczne ma udowodnione działanie w łagodzeniu alergii pokarmowych, przeciwdziałaniu chorobom układu krążenia, wpływają również korzystnie na prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego.

H: Czy jesteśmy w stanie wyczuć różnicę na talerzu?

MT: Oczywiście. Mięso ekologiczne, które możemy nabyć w wyspecjalizowanych sklepach nie jest nastrzykiwane substancjami mającymi na celu wydobycie większej masy z kg. Dlatego też włókna w nim są zbite, często trzeba się przyłożyć, aby rozbić kawałek np. schabu. To oczywiście pociąga za sobą inną, przyjemniejszą teksturę mięsa oraz eliminuje coś, co często obserwujemy przygotowując mięso konwencjonalne – zmianę objętości kawałka mięsa podczas smażenia (kurczenie się) oraz wyciek płynów. [pullquote]Zwierzęta hodowane ekologicznie mają możliwość ruchu.[/pullquote]Stosowanie naturalnych paszy, dodatek ziół, które są obecne w darni pastwiskowej, z której korzystają zwierzęta z hodowli ekologicznych wpływa korzystnie na zapach i smak mięsa: mięso jest delikatne i soczyste. Zwierzęta hodowane ekologicznie mają możliwość ruchu, stąd bardziej rozwinięte są pewne partie mięśni, np. uda u kurcząt są bardziej dotlenione, a tym samym mięso w tych partiach przybiera często ciemniejsza barwę, choć najczęściej partie mięsa eko są raczej mniejsze, co jest pozytywnym objawem, bo wynika to z braku różnego rodzaju stymulatorów i hormonów dodawanych do pasz.

H: Żywność ekologiczna najczęściej jest droższa od konwencjonalnej. Z czego wynika ta różnica w cenie?

MT: Badania wykazują, iż żywność ekologiczna jest droższa od produkowanej konwencjonalnie od 10% do 30%. Różnice w cenie wynikają głównie z olbrzymich nakładów finansowych, jakie muszą ponieść producenci żywności ekologicznej. Jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, iż cykl produkcyjny kurczaków ekologicznych trwa 20-24 tygodnie, a w chowie konwencjonalnym skrócony jest tylko do 6 (!) tygodni, to mamy obraz jak wiele środków finansowych musi być spożytkowane w czasie prawie 4 razy dłuższym. Ponadto brak stosowanych agresywnych środków ochrony bądź alopatycznych środków leczniczych dla warzyw, owoców i zwierząt sprawia, iż w niektórych przypadkach straty w uprawach lub hodowli potrafią sięgać nawet 60%. To wszystko przekłada się na późniejszą cenę dla klienta.

H: A co z rybami ekologicznymi? Czy możemy w ogóle mówić o ekologicznej hodowli w przypadku ryb? Woda, w której żyją zawsze może być przecież zanieczyszczona.

MT: Oczywiście akweny wodne dotknięte są w dużej mierze skażeniem wynikającym głównie z działalności człowieka. Transport wodny, odprowadzanie ścieków do wód śródlądowych i morskich degradują środowisko wodne i bytujące w nim organizmy. Ryby są cennym dla nas pokarmem, ponieważ są źródłem kwasów z rodziny omega, witamin A,D,E, PP, jodu, wapnia, fosforu, selenu, potasu oraz łatwo przyswajalnego białka. Od 2010 roku istnieje możliwość hodowli ryb, skorupiaków i glonów w tzw. akwakulturach wg. wytycznych UE. W ten sposób w Europie hoduje się ekologiczne pstrągi, łososie, karpie, labraksy, jesiotry, dorsze jak również małże. Z poza Europy trafiają do nas tilapie, pangi, krewetki, kraby oraz homary. W akwakulturach nie stosuje się żadnej chemii, a stosowanie leków [pullquote align=”right”]W ramach akwakultur rybom zapewnia się dobrostan, czyli takie warunki środowiskowe, jakie są najlepsze dla danego gatunku.[/pullquote] konwencjonalnych (alopatycznych) ograniczone jest do minimum. W ramach takiej hodowli rybom zapewnia się dobrostan, czyli takie warunki środowiskowe, jakie są najlepsze dla danego gatunku. W tym pojęciu mieści się zarówno zagęszczenie ryb, które jest o wiele niższe niż w hodowlach konwencjonalnych, stałe monitorowanie jakości wody zbiornika wodnego, jak i żywienie, które dla ryb drapieżnych oparte jest głównie na produktach samej akwakultury, a dla innych na żyzności danego zbiornika wodnego. Hodowla ryb w ramach akwakultury prowadzona jest więc w cyklu zamkniętym, co jest jedną z idei rolnictwa ekologicznego – chodzi tu o samowystarczalność danego gospodarstwa i wykorzystywanie własnych plonów do dalszej produkcji. Takie gospodarstwa muszą też oczywiście dbać o jakość wody odprowadzanej do środowiska i dlatego wyposażone są w systemy, które cały czas monitorują stopień zanieczyszczenia wody i jej skład mikrobiologiczny. Wszystko wydaje się skomplikowane, ale spożycie takiej ryby gwarantuje nam, konsumentom, iż mięso nie jest skażone np. rtęcią czy też bardzo groźnymi związkami z rodziny PCB (polichlorowane bifenyle).

H: Co można zaproponować osobom preferującym wegetariańską lub wegańską dietę? Jak każdy potrzebują białka, ale produkty zwierzęce nie mogą być jego źródłem.

MT: Przechodząc na dietę wegetariańską/wegańską należy pamiętać, iż prawdziwą sztuką jest tzw. bilansowanie diety, czyli takie dobieranie składników, które nie dopuści do braku w organizmie najważniejszych składników, niezbędnych do jego prawidłowego funkcjonowania. Trzeba się tego niestety nauczyć, aby uniknąć potencjalnych niebezpieczeństw. Istnieje natomiast wiele produktów, które w znakomity sposób mogą być źródłem białka dla naszego organizmu. Białko znajduje się przecież w wielu produktach roślinnych, np. w roślinach strączkowych: w soi, fasoli, grochu, ciecierzycy, soczewicy, groszku zielonym, fasolce szparagowej również w otrębach pszennych włoskiej kapuście, orzechach czy nasionach. Dobrym źródłem są również bakłażany, boczniaki, etc. Jeśli nie rezygnuje się z nabiału, to także w mleku, serze, jajkach. Istnieje wiele produktów bazujących na tych składnikach, które mogą urozmaicać codzienny jadłospis wegetarian/vegan. Dostępne eko serki Tempeh czy też tofu, produkowane z ziaren soi niemodyfikowanej genetycznie i występują w wielu odmianach: naturalne, wędzone, z dodatkiem ziół, pomidorów, papryki czy nawet oliwek i orzechów nerkowca. Na bazie słonecznika produkowane są pasty, które z powodzeniem na chlebie mogą zastąpić masło bądź być wyśmienitym dodatkiem do np. pasztetu z pestek dyni. Pieczone na grillu tofu, fasolowe kotleciki czy też masło z orzechów nerkowca to wspaniały dodatek nie tylko dla wegetarian!

H: Czy można połączyć ekologię z tradycją kulinarną? Ekologiczny bigos, pierogi czy grochówka mogą brzmieć egzotycznie dla wielbicieli tradycyjnej kuchni.

MT: Ależ to właśnie BIO czy też EKO jest tradycją! Przecież naturalne środki ochrony roślin znane są od wieków. Płodozmian, stosowanie w gospodarstwie gnojowicy, obornika czy kompostu stosowali już nasi praprapradziadowie. Z tych zabiegów agrotechnicznych rodziły się piękne, zdrowe i wysokoodżywcze warzywa i owoce. Zwierzęta gospodarskie chodziły do woli po pastwisku podskubując zioła i żyły zgodnie z rytmem przyrody, bo nikt sztucznie nie regulował im dnia świetlnego! I to było właśnie EKO. Teraz część z nas traktuje to jako awangardę, ale myślę, że już pora obudzić się i jednak powrócić do korzeni.

H: Skąd bierze się stosunkowo niewielka popularność ekologicznej żywności? Czy to tylko kwestia ceny, która jest ważna bardzo ważna dla konsumentów, czy liczy się coś jeszcze?

MT: Z moich obserwacji wynika, że klienci sklepów z ekologiczną żywnością dzielą się na grupy. Są tacy, którzy przychodzą do sklepów ekologicznych z ciekawości. Sami nie wiedzą na początku „o co chodzi” ale chcą się edukować. Inną grupę stanowią osoby, które zwróciły się w kierunku żywności ekologicznej ze względów zdrowotnych: alergii, nietolerancjo, chorób, etc. Często dopiero właśnie w takim momencie uświadamiamy sobie jak istotne jest to, co spożywamy, co wprowadzamy do naszego organizmu. Kolejną grupą są klienci świadomi ekologicznego trybu życia, bo ktoś dał im wcześniej szansę na edukację w tym zakresie. I w tym, moim zdaniem tkwi największy problem: w braku albo przynajmniej w nikłej jak na ważkość zagadnienia edukacji społeczeństwa. W edukacji nie tylko DLACZEGO powinniśmy jeść ekologicznie, ale również SKĄD to ekologiczne pożywienie się bierze, jakimi wymogami obwarowana jest produkcja eko i dlaczego możemy mieć pewność, że etykieta BIO nie kłamie. Pełne zrozumienie tematu powoduje często, iż kwestia ceny staje się drugorzędna…

H: Czy ekologiczna żywność to rzeczywiście wynalazek współczesności? Wykorzystywanie chemii, genetyki i innych osiągnięć nauki to przecież domena konwencjonalnej produkcji żywności. Przy produkcji ekologicznej odchodzi się od tych nowoczesnych wynalazków.

MT: Żywność produkowana metodami ekologicznymi to raczej powrót do naszych korzeni, nie tylko do metod produkcji ale również do prastarych odmian roślin czy też zwierząt. Kura zielononóżka, świnka polska złotnicka czy też orkisz (stara odmiana pszenicy) albo amarantus to przecież stare lub starożytne odmiany, które przez całe wieki bądź dziesięciolecia były całkowicie zapomniane. Współczesny pęd do zwiększania wydajności w produkcji rolnej doprowadził do tego, że pewne odmiany utraciły część dobroczynnych dla naszego organizmu składników na rzecz tych, które powodują zwiększenie masy, szybsze dojrzewanie, szybszy cykl produkcyjny, ładniejsze wybarwienie liści. Nie zawsze postęp idzie w parze z „dobrobytem” zdrowotnym dla naszego organizmu. Coraz to nowsze, bardziej wydajne i mniej odporne na choroby odmiany pszenicy produkuje się nie po to, aby dostarczyć do naszego organizmu dobrej jakości białka w tym aminokwasów egzogennych, składników mineralnych (np. żelaza, cynku, miedzi i magnezu), fitosteroli ( wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi) czy też nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT (są korzystne dla serca i układu krążenia). Dąży się natomiast do tego, aby z mąki uzyskanej z odmian poddawanych zabiegom inżynierii genetycznej uzyskiwać jeszcze bardziej pulchny i gąbczasty chleb z jeszcze bardziej chrupiąca skórką. Tylko gdzie są granice? Czy już do nich doszliśmy? Obserwując życie codzienne, mam jednak obawy, że niestety nie…

BioManiac.pl to wrocławskie EKO delikatesy stacjonarne oraz internetowe. Jest to jedyny we Wrocławiu sklep oferujący pełny asortyment eko owoców, eko warzyw, eko mięs oraz całą gamę żywności ekologicznej i dietetycznej.