Grzyby są dla smakoszy. Każdy Polak ma to szczęście, że może udać się na spacer do lasu z koszykiem i wrócić z tygodniowym zapasem obiadów za darmo. Warunek? Kompetencja w grzybobraniu. Musisz wiedzieć, jak odróżnić grzyb jadalny od niejadalnego, a tym bardziej trującego. Grzyby są zdrowe, pyszne i sycące, a więc warto uwzględnić je w swoim jesienno-zimowym jadłospisie.
| Tekst: Żaneta Geltz
Od dziecka, jeszcze kiedy miałam 8-9 lat, zbierałam grzyby z kuzynką, która pod czujnym okiem babci prowadziła mnie za rękę podczas pierwszych grzybozbiorów podczas jesiennych wypraw. Zbierałyśmy prawdziwki, podgrzybki, maślaki i kozaki (koźlarze). Grzyby to absolutny hit, jeśli chodzi o tworzenie sosów, dodatków do dań, czy treści zup. Nie ma też lepszej potrawy marynowanej niż grzybki w occie (równać się mogą jedynie najlepszej klasy oliwki).
To, co lubię zrobić z grzybkami, to:
- zupa grzybowa z dodatkiem ziemniaków zaciągana śmietaną,
- grzyby duszone z dodatkiem natki selera i harissy, jako dodatek do kasz i ziemniaków, a także ryżu (jako risotto), makaronu,
- suszone grzybki do kapusty i bigosu (zobacz przepis: tutaj>>)
- suszone mielone grzybki (zwłaszcza czubajka kania) – jako pył smakowy dodawany do różnych sosów na przestrzeni roku.
Grzybki marynowane lubię kupić, wybrać te, na które akurat mam ochotę: podgrzybki, borowiki, kurki. Podobnie z pierogami, wolę zjeść raz w roku na Święta Bożego Narodzenia, ale w tym specjalizuje się już mój syn, ja takich zdolności nie posiadłam.
A oto przepis, który uważam za przepyszny na sos grzybowy, który bazuje na duszeniu grzybków leśnych, które można również użyć jako bazy do zupy albo risotto, w zależności od fantazji szefa kuchni.
Składniki:
* grzyby leśne: podgrzybki, maślaki, borowiki, kozaki (koźlarze), rydze (późniejszą jesienią), miska 1-2L,
* ¼ kostki masła jako tłuszcz na patelnię,
* 1 płaska łyżeczka soli kłodawskiej bez antyzbrylaczy,
* 1 łyżeczka marchewki suszonej (wzbogaca treść sosu),
* 1 łyżeczka mielonej kozieradki (dla zdrowia),
* ½ łyżeczki harissy (uwaga – ostra rzecz!) albo można zastosować 2 szczypty chili, ale harissa jest nieziemska!
* ½ łyżeczki tymianku,
* 1 łyżeczka lubczyku,
* ⅓ łyżeczki kurkumy,
* 2 szczypty kuminu rzymskiego zmielonego (proszek, a nie nasionka),
* 2 duże cebule, najlepiej czerwone,
* 1 łyżka natki selera naciowego (lub suszonej pietruszki).
__
[HARISSA – to niezwykła przyprawa o intensywnym czerwonym zabarwieniu oraz przyjemnym, pikantnym smaku, ale mniej palącym niż papryczki chili, przez co wzbogaci smak potrawy, ale jej nie zdominuje. Gorąco polecam!]
__
Sposób przygotowania:
- zbieram grzyby z zachowaniem najwyższej ostrożności: nie znam, nie biorę.
- oczyszczam z tkanki leśnej i opłuczę kilkukrotnie pod bieżącą wodą, aż są perfekcyjnie czyste
- w tym czasie na patelni roztapiam masło, najpierw blanszując delikatnie cebulkę pokrojoną w ćwiartki, a potem a paski,
- gdy cebulka jest zeszklona, ale nie dopuszczam do usmażenia na brązowo, wtedy nakładam pokrojone w ćwiartki grzybki i przykrywam pokrywką,
- gdy grzybki wytwarzają sos własny, dodaję wszystkie przyprawy, oprócz natki selera (lub pietruszki), które dodaję na 2-3 minuty przed końcem duszenia, aby zachować jak najwięcej antyoksydantów,
- duszę około 25-30 minut, smakuję balans smaków i patrzę czy chciałabym czegoś dodać, zazwyczaj dodaję pieprzu!
- gorącą zawartość garnka z grzybkami przekładam nabierką do wcześniej przygotowanych słoików i natychmiast zamykam!
- studzę na blacie i schłodzone, jeszcze przed północą, wstawiam do lodówki,
- część grzybków zostawiam w naczyniu i dodaję 100 g śmietany 36%, ale może być też mniejszej mocy, byle była słodka,
- w międzyczasie gotuję: ziemniaki / ryż / makaron / kaszę,
- podaję z ogórkiem kiszonym lub tartymi buraczkami – dla ochłody.
__
Grzybki warto jeść!
Grzyby to cenne źródło minerałów, podanych w naturalnej formie. Grzyby obfitują w potas, fosfor, magnez, wapń oraz żelazo. Zawierają też selen i cynk. Zawierają egzogenne aminokwasy, których organizm sam nie wytwarza.
Grzyby są bogate w witaminy z grupy B: szczególnie witamina B2 (ryboflawina) i niacyna (B3). Kurki są także dobrym źródłem prowitaminy A (karotenu), który nadaje im żółty kolor. Borowiki i podgrzybki zawierają ergosterol, który pod wpływem słońca przekształca się w witaminę D2.
Właściwości prozdrowotne grzybów są głównie za sprawą antyoksydantów: zawierają beta-glukany i ergotioneinę, które zwalczają wolne rodniki, wykazują działanie przeciwnowotworowe i wzmacniają odporność. Natomiast zawarte w grzybach sterole pomagają obniżać poziom „złego” cholesterolu (LDL).
Grzyby można też podać jako dodatek do dań mięsnych, do kotletów roślinnych, czy placków ziemniaczanych, a nawet naleśników.
__
Grzyby to darmowe dobro natury, którego nikt nie może nam zabronić. Jedyne co trzeba mieć, to niezawodną kompetencję w zbieraniu, a ta umiejętność jest domeną osób starszych, młodym już tej wiedzy obecnie brakuje. Warto więc zabierać na spacery do lasu młodzież choćby po to, by nauczyć młode pokolenie, które grzyby lubią mikoryzę wokół sosny, które wokół brzozy, a które wokół dębu. Które są jadalne, które są niejadalne (ale można przeżyć ich konsumpcję przez pomyłkę), a które są trujące. Warto uczyć dzieci tego, jak grzyby przyrządzać i gdzie je zbierać. Każdy z nas ma swoje sekretne miejsca, gdzie grzyby na nas po prostu czekają!
Życzę smacznego!
Żaneta Geltz
-
- Maślaka nie pomylisz, bo ma charakterystyczną membranę, ale resztę gatunków grzybów musisz dobrze znać.
-
- Śmietanę dodaję dopiero na minutę przed podaniem.
