Na naszych oczach zmieniają się upodobania i trendy kulinarne, a to wpływa na rynek produktów spożywczych i gastronomię. Wybieramy produkty nie tylko w oparciu o wrażenia smakowe i cenę ale coraz częściej liczą się dla nas informacje o składzie produktu, o tym w jakich warunkach powstał, czy oszczędzono mu pestycydów i nawozów, i w końcu w jaki sposób go przetworzono. W ten sposób wiemy już dużo o serach, wędlinach, kaszach, czy najzwyklejszym jabłku. Czy były one „zdrowo” uprawiane i wytwarzane, czy nie. Taki sam los zaczął dotyczyć produkcji win, począwszy od prowadzenia winnicy po samą winifikację.
Na podobnej zasadzie, jak to jest w przypadku np. żywności ekologicznej, zaczęto wracać do starych, sprawdzonych metod produkcji wina. I tak, obok win konwencjonalnych pojawiły się ekologiczne, biodynamiczne i naturalne. Właśnie tym ostatnim – winom naturalnym były poświęcone wykłady i degustacja w Akademii Kulinarnej SPOT to EAT w Poznaniu 18 października, w których udział brała także redakcja Hipoalergicznych.
Na spotkaniu obecni byli importerzy: Wino blisko, Moja Italia, Winoteka, Naturaliści. Polską winiarnię reprezentował Dom Bliskowice z Małopolskiego Przełomu Wisły. Była to wyjątkowa okazja dowiedzenia się czegoś więcej na ten temat od wybitnych specjalistów i pasjonatów w tej dziedzinie. Gościem specjalnym była francuska master of wine Isabelle Legeron, która w 2009r. otrzymała w Paryżu tytuł „Wine of the year”.
Kto ogląda programy Travel Channel, czy Kuchnia TV powinien ją kojarzyć z cyklu programów poświęconych właśnie winom naturalnym. Osobiście zapadł mi w pamięci odcinek poświęcony winom Gruzji, gdzie istnieją winiarnie, których wino dojrzewa w glinianych kwewriach, tak jak to robiono 7-8 tys. lat temu, a do ich czyszczenia używa się suszonego dziurawca i drewna czereśniowego. Jej pasja i zainteresowanie się nieinterwencyjnym prowadzeniem winnicy oraz winifikacji były przyczynkiem do zainicjowania najważniejszych imprez poświęconym winom naturalnym, a mianowicie RAW The Artisan Wine Fair w Londynie i Wiedniu.
A co to właściwie są wina naturalne?
Najprościej można powiedzieć, że to wina o spontanicznej fermentacji oraz bezsiarkowe. W winach tych drożdże stanowią najważniejszy element terroir. Zatem w winifikacji win naturalnych nie wolno stosować drożdży wyselekcjonowanych laboratoryjnie (uczestniczą tylko te, które naturalnie występują w otoczeniu i na roślinach).
Kolejną ważną zasadą jest nie dodawanie siarki (która jest składnikiem konserwującym). W naturalnym procesie fermentacji i tak występuje ona jako produkt uboczny. Maksymalny, dopuszczony jej poziom w winach naturalnych, to 0-25 mg/l, gdzie dla porównania w winach konwencjonalnych wygląda, to następująco: wina czerwone 160mg/l, wina białe 210m/l, wina słodkie 400mg/l.
O winach naturalnych często mówi się, że „nic do nich nie dodano i nic nie odjęto”
W produkcji win konwencjonalnych składnikami z grupy „dodanych” często są: pestycydy, nawozy, enzymy, drożdże, cukry, kwasy, garbniki, barwniki, siarka. Znawcy win podkreślają, że często dotyczy to win nawet z „górnej półki”.
A co można „odjąć” od wina? Można ująć koloru, kwasowości, osadu, alkoholu, garbników. Można „majstrować” na zasadzie osmozy, można filtrować, klarować – czyli można dużo zmienić. W przypadku win naturalnych tego nie wolno robić. A sama winifikacja, to prosty zabieg wrzucenia do kadzi zmiażdżonych winogron i po fermentacji oddzielenie ich od skórek, następnie przelanie do butelek. Zapewne o smaku, o bukiecie i o innych doznaniach można długo deliberować, zresztą tak samo jak w przypadku win konwencjonalnych. Jednak by wyrobić sobie jakieś zdanie, po prostu trzeba spróbować.
