Czym smarować chleb? Na czym smażyć? Czy niskotłuszczowe produkty pomagają czy szkodzą?

Zanim podejmiesz decyzję o kategorycznym odstawieniu wszelkich tłuszczów ze swojej diety sprawdź, czy to na pewno wróg. Masło, margaryna, oliwa a może olej? Rafinowane czy nierafinowane? Poznaj za i przeciw i zauważ, że nie wszystkie tłuszcze są takie straszne, jak je opisują.

Sonia Młodzianowska: Straszą nas w reklamach otyłością i sprzedają niskotłuszczowe produkty, czy powinniśmy się bać tłuszczu?

Dr n.med. Danuta Myłek: Istnieje mit, że dieta beztłuszczowa jest zdrowa: rzekomo powoduje chudnięcie, obniża poziom cholesterolu. Niestety, stosowanie diety beztłuszczowej przez dłuższy czas: szkodzi. Może to być związane z antytłuszczową propagandą, która rozpoczęła się już w latach 70-tych. Już wtedy tłuszcz został obwiniony o powodowanie chorób serca, zawałów, nadwagi i nowotworów… Jednak obserwacje i liczne badania wskazują wręcz przeciwnie! Unikanie tłuszczów, także nasyconych, może być jedną z przyczyn wielu chorób.

Tłuszcz jest niezbędny!

Tłuszcz powinien stanowić około 30% naszej codziennej diety. Oczywiście wszystko mądrze i z umiarem. Tłuszcze nasycone powinny stanowić ok 15-20% wszystkich tłuszczów. Tłuszcze nasycone są potrzebne do produkcji energii, hormonów, witamin i błon komórkowych. 

Błona komórkowa jest bardziej lub mniej przepuszczalna i elastyczna w zależności od tego jakie tłuszcze są w nią wbudowane. Tłuszcze stymulują receptory w nich zawarte do przekazywania sygnałów hormonalnych niesionych przez neuroprzekaźniki, cytokiny, czynniki wzrostowe. Bez właściwych tłuszczów wbudowanych w ścianę komórek nie ma przenikania czynników odżywczych z naczyń do ich wnętrza i w odwrotną stronę – toksycznych produktów przemiany materii z wnętrza komórki do przestrzeni międzykomórkowej, gdzie zaczyna się układ limfatyczny – naszej kanalizacji (patrz mój artykuł o limfie w Magazynie Hipoalergiczni Sierpień 2016).

SM: Jak może objawiać się niedobór tłuszczów?

DM: Objawów przewlekłego niedoboru tłuszczów jest sporo. Należą do nich m. in.:

• zmęczenie
• brak chęci do pracy
• obniżone libido
• niewystarczająca ilość testosteronu (Uwaga, Panowie!)
• estrogenów i progesteronu (Uwaga, Panie!)
• „podjadanie” i tym samym tycie
• cukrzyca typu 2
• nowotwory
• alergie

SM: Są zatem tłuszcze nasycone i nienasycone, jakie to ma znaczenie?

DM: Tłuszcze nasycone w swoim łańcuchu nie mają wolnych atomów węgla, a więc nie mogą ulec utlenieniu i dlatego możemy smażyć na nich i przetrzymywać je poza lodówką bez szkody dla zdrowia. Badano ok 350 000 osób, które były obserwowane przez 23 lata. Stwierdzono, że nie ma zależności pomiędzy dietą bogatą w tłuszcze nasycone a ryzykiem zachorowania na miażdżycę, choroby krążenia i zawał (metaanaliza w American Journal of Clinical Nutrition”, 2010) Badania te udowadniają, że cała idea „zatykania tętnic” przez tłuszcze nasycone jest mitem. Tłuszcze roślinne nasycone: olej kokosowy i palmowy.

SM: Olej kokosowy i palmowy są tłuszczami nasyconymi, czyli możemy na nich smażyć?

DM: Zacznijmy od oleju kokosowego. Składa się ze średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Blisko połowa z nich to kwas laurynowy, którego metabolit (monolauryn) ma udowodnione działanie antybakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe i przeciwpasożytnicze. Tłuszcze oleju kokosowego nie magazynują się, a są bezpośrednio kierowane są do wątroby, gdzie ulegają zmianie w energię – wytworzone w tym procesie ciała ketonowe zmniejszają apetyt. A co za tym idzie – zapobiegają tyciu! Regularne spożywanie oleju kokosowego poprawia również stan chorych na chorobę Alzheimera i padaczkę. Dzieje się tak dlatego, że średnio nasycone kwasy tłuszczowe oleju kokosowego przechodząc bezpośrednio do wątroby z przewodu pokarmowego, używane są jako szybko przyswajalne źródło energii, albo są zmieniane w związki ketonowe, które mogą mieć lecznicze działanie na system nerwowy, przy takich właśnie chorobach jak padaczka i choroba Alzheimera. Tzw. Dieta ketogeniczna (przewaga tłuszczów nad węglowodanami) jest stosowana w leczeniu różnych chorób. Podejmowano tego typu leczenie z rezultatem w postaci poprawy stanu zdrowia w lekoopornych przypadkach epilepsji, gdy leczenie farmakologiczne nie przynosiło rezultatów. Natomiast stosowanie oleju kokosowego zewnętrznie jest doskonałym balsamem do ciała, kremem do twarzy, pianką do golenia, pastą do zębów, płynem do płukania jamy ustnej, środkiem na niemiły zapach z ust, czy też odżywką na suche włosy. Warto również podkreślić, że olej kokosowy tłoczony jest na dwa sposoby: jeden to suszenie miąższu kokosowego w niskiej temperaturze, a następnie tłoczenie mechaniczne. Drugi to tłoczenie na mokro zmielonego młodego kokosa bez suszenia. Otrzymane mleczko kokosowe (olej i woda) poddaje się odwirowaniu lub szybkiemu schłodzeniu, woda oddziela się od oleju i tak otrzymuje się czysty olej. Olej kokosowy jest stabilnym tłuszczem, co oznacza, że nawet przy zastosowaniu wysokich temperatur i światła nie utlenia się (jak to ma miejsce w przypadku tłuszczów roślinnych nienasyconych).

SM: A co z olejem palmowym? Ostatnio nie cieszy się dobrą sławą…

DM: Są dwa rodzaje oleju palmowego: wytłaczany z miąższu owocu i wytłaczany z pestek owoców palmy. Tłuszcz tłoczony z miąższu (Red Palm Oil) ma ciemnożółtą lub pomarańczową barwę, którą zawdzięcza zawartym w miąższu karotenoidom. Ma konsystencję podobną do masła. Zawiera 50% kwasów tłuszczowych nasyconych, 39% jednonienasyconych (oleinowego), ok. 10% z dwoma nienasyconymi wiązaniami n-6 (linolowego) i 0,3% z trzema nienasyconymi wiązaniami n-3 (linolenowego). To dlatego można na nim smażyć. Co ważne, zawiera:

• witaminy E,
• sterole,
• skwalen,
• koenzym Q,
• witaminy K (K2 MK4 i K2 MK7).

Występowanie naturalnych antyoksydantów w tym oleju wydłuża nie tylko jego okres przydatności, ale także wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W przemyśle spożywczym używany jest olej palmowy rafinowany (oczyszczany) i jego frakcje. W procesie rafinacji usuwane są karotenoidy, a zawartość antyoksydantów niestety zdecydowanie maleje i co za tym idzie – jego wartość.

Natomiast tłuszcz z pestek palmowych (Palm Nut Oil) pozyskuje się z wysuszonych, zmielonych i podgrzanych nasion, z których następnie wyciska się tłuszcz – jest biały lub lekko żółtawy, bardzo podobny do tłuszczu kokosowego. Świeży tłuszcz jest stosowany jako jadalny, dodawany też jako składnik do wyrobów czekoladopodobnych. Nasiona zawierają spore ilości białka (26%) i stanowią podstawowy produkt żywnościowy ludności zamieszkującej strefę tropikalną.

Olej palmowy, zarówno z miąższu jak i z pestek, jest naturalnie półstały nie ma potrzeby poddawania go procesowi uwodornienia, aby doprowadzić go do postaci stałej, ponieważ ma temperaturę topnienia 26-30°C. Można na nim smażyć. Olej palmowy stał się nieodłącznym składnikiem naszej diety, występując praktycznie w większości produktów spożywczych przemysłowych, często pod ogólną nazwą „olej roślinny”. Rzadko kiedy na etykiecie napisane jest konkretnie „olej palmowy”. W żywności olej palmowy można znaleźć także pod postacią dodatków spożywczych w emulgatorze E 471, często stosowany jest też do produkcji margaryn. Olej palmowy towarzyszy nam także na co dzień w łazience jako składnik szamponów, mydeł, płynów do kąpieli, olejków do masażu, kremów i odżywek. Olej palmowy podczas rafinacji traci większość wartości. Ponadto, przy smażeniu – olej palmowy rafinowany jest szkodliwy! Zdecydowanie nie jestem jego zwolenniczką – nie polecam ani do jedzenia ani do smażenia.

SM: Czy możemy wyciągnąć coś dobrego z oleju palmowego nierafinowanego dla naszego organizmu?

DM: Z nierafinowanego jak najbardziej. Jego dobre właściwości wynikają ze składu:

• połowa z nich to tłuszcze nasycone: kwas palmitynowy, laurynowy, mirystynowy oraz stearynowy
• połowa z nich to tłuszcze nienasycone
• witaminę E – tocoferol alfa, delta i gamma
• tokotrienole
• alfa– i beta-karoten (jest go tu aż 10 razy więcej niż w marchwi)
• retinol, czyli witaminę A
• koenzym Q10

Tokotrienole to rzadko spotykane w naturze składniki naturalnej witaminy E. Gdy aplikowane na skórę jako krem bądź spożywane – mają działanie zapobiegające nowotworom skóry, piersi i narządów rodnych. Mają swój udział w usuwaniu zwapnień w ścianach naczyń krwionośnych (zapobiegają miażdżycy i nadciśnieniu). Tokotrienole zwalczają istniejące już wolne rodniki i zapobiegają też ich powstawaniu. Są 40-60 razy silniejsze w zapobieganiu utlenieniu lipidów skóry od powszechnie spotykanego i stosowanego tokoferolu alfa. Zapobiegają przedwczesnemu starzeniu się skóry oraz chronią przed szkodliwym działaniem promieni słonecznych. Są lepsze niż przemysłowe kremy z filtrami dla UVB, które na dodatek nie pozwalają wyprodukować w skórze witaminy D3. Korzystne działanie na układ krwionośny toktrienoli wspiera zawarty w oleju palmowym koenzym Q10 oraz alfa– i beta-karoten.

Kwas palmitynowy normuje w organizmie wydzielanie hormonów, kwas mirystynowy wykazuje działanie odpornościowe i reguluje dostępność biologiczną kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, takich jak kwas dokozaheksaenowy (DHA). Brak kwasu mirystynowego w diecie może sprzyjać powstawaniu alergii, autoagresji i nowotworów w wyniku osłabienia funkcji układu immunologicznego (pogorszenie funkcji limfocytów). Proces ten spowalnia się, gdy spożywamy czerwony olej palmowy (Uwaga, alergicy, seniorki i seniorzy!).

Nasycone kwasy tłuszczowe oleju kokosowego i palmowego, jak też nasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego, wspomagają przemianę nienasyconych omega- 3 pochodzenia roślinnego (ALA) w aktywną formę DHA, wzmacniając układ odpornościowy i wspomagając funkcje wątroby. Oba zawierają rozpuszczalne w tłuszczach witaminy i pozwalają na ich absorpcję z warzyw i owoców. Są również przeciwutleniaczami, dzięki czemu hamują procesy inicjujące rozwój nowotwór. Dostarczają bogactwa takich zasobów, jak kwas palmitynowy, skwalen, karoteny, tokoferole i tokotrienole, a wszystkie działają jako przeciwutleniacze.

Olej palmowy nierafinowany ma cenne właściwości nawilżające i regenerujące. Jest doskonałym środkiem na rany i stany zapalne, gdyż posiada właściwości przeciwbakteryjne. Ze względu na dużą zawartość witaminy A, jest zalecany do skóry suchej i uszkodzonej – łuszczyce, egzemy, poparzenia słoneczne – działa przeciwzapalnie i łagodząco. Odbudowuje i reguluje wydzielanie łoju przez gruczoły łojowe skóry przez co natłuszcza, uelastycznia i odżywia skórę oraz wygładza drobne zmarszczki. Aplikowany na umyte włosy, jest wspaniałą odżywką – odżywia cebulkę włosa i skórę głowy. Można więc śmiało powiedzieć, że ten naturalny kosmetyk przywraca skórze młodość.

SM: Czy tyle też dobrego możemy powiedzieć o tłuszczach roślinnych nienasyconych? Jak wygląda ich produkcja?

DM: Tłuszcze roślinne nienasycone są bardzo dobre pod warunkiem, że zostały wyciśnięte na zimno i jeśli są spożywane na zimno.

SM: Z olejami roślinnymi kojarzy nam się pojęcie „złe tłuszcze trans”. Dlaczego „złe”?

DM: Tłuszcze nienasycone to takie kwasy tłuszczowe, które mają przynajmniej jedno podwójne wiązanie przy atomie węgla. Wiązanie to jest gotowe do przyjęcia wolnego atomu tlenu i zniszczenia jego walorów (mówimy, że olej jełczeje, utlenia się). To właśnie decyduje o tym, że olej jest płynny. O tym, czy dany kwas tłuszczowy ma formę „cis” czy „trans”, decyduje konfiguracja atomów w wiązaniu podwójnym. Forma „trans” to taka, której dwa atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach względem płaszczyzny przechodzącej wzdłuż wiązania podwójnego. Aby tłuszcz roślinny miał formę stałą, stosuje się uwodornianie (utwardzanie), a w efekcie formę „trans”. Przemysłowe „złe tłuszcze trans” są obecne w masłach roślinnych i margarynach. Zawarte są także w produktach takich jak: batoniki, ciastka, czekolady, słodycze, sosy i zupy z torebek, fast foody, frytki, chipsy i w setkach różnych potraw smażonych w punktach zbiorowego żywienia.

SM: Tłuszcze stosujemy również do smażenia. Jednak tłuszcze roślinne wytłaczane na zimno się do tego nie nadają… Na czym więc mamy smażyć?

DM: Należy smażyć tylko na tych tłuszczach, które nie mają wiązań podwójnych, mogących związać tlen, a tym samym podlegać utlenieniu z powstaniem wolnych rodników. Im bardziej tłuszcz jest nienasycony, tzn. im więcej ma podwójnych wiązań do przyjęcia wolnego atomu tlenu, tym bardziej jest szkodliwy po jego usmażeniu. Czyli są to niemal wszystkie oleje roślinne, ale najbardziej wrażliwy na wysoką temperaturę, na światło i temperaturę pokojową jest olej lniany. Jego przydatność do spożycia wynosi 3 tygodnie od wyciśnięcia na zimno. Po tym okresie występuje coraz więcej utlenionych wiązań podwójnych, czyli niestety tych szkodliwych.

SM: A jeśli ktoś z nas pokusi się jednak i usmaży danie na oleju nienasyconym roślinnym bądź margarynie – co wtedy? Co dzieje się z takim tłuszczem?

DM: Tłuszcze nienasycone rozpadają się na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol z powstaniem wolnych rodników. Nadmiar wolnych rodników sprzyja powstawaniu stanów zapalnych, miażdżycy, nadciśnienia, nowotworów, cukrzycy typu 2 . Najgorsze działanie wolnych rodników to uszkadzanie naszego DNA, czyli pękanie jego spirali, utlenianie reszt zasadowych, tworzenie niepotrzebnych nowych połączeń pofot między nićmi spirali DNA. Te zmiany w DNA prowadzą m.in. do przeistoczenia zmutowanych komórek w komórki rakowe. Z glicerolu podczas wysokiej temperatury powstaje akroleina, substancja o właściwościach rakotwórczych. Gdy smażymy produkty skrobiowe, czyli ziemniaki, mąki, kukurydzę – powstają rakotwórcze akrylamidy (chipsy, frytki, płatki kukurydziane, chrupki). Przy dłuższym smażeniu nienasyconych tłuszczów powstają:

• liniowe nadtlenki lipidów, które hamują ścieżkę prostacyklinową, działającą ochronnie na ściany śródbłonków naczyń i oraz działania przeciwzakrzepowe
• hydronadtlenki i epoksydy, czyli substancje o wybitnie szkodliwych właściwościach dla zdrowia, gdyż uszkadzają błony komórkowe, wewnętrzne struktury komórek, m.in. mitochondria, hamują aktywność enzymów, działają cytotoksycznie i wreszcie mają działanie mutagenne i kancerogenne. Skutkiem tych wszystkich zjawisk jest powstawanie mono– i polimerów cyklicznych wywołujących biegunki i stany zapalne w jelicie.

SM: Czy można jakoś zmniejszyć skutki działania wolnych rodników?

DM: Powinniśmy spożywać znaczne ilości:

• naturalnych antyoksydantów, czyli witaminy: C, E, A zawarte w warzywach, orzechach, nasionach
• polifenoli, zawartych głównie w ciemnych, granatowych owocach, ciemnozielonych, czerwonych, pomarańczowych warzywach
• tłuszczów zawierających duże ilości witaminy E (toktrienole) i A (reltinol), np. olej palmowy czerwony

Gdy smażony tłuszcz zaczyna dymić oznacza to, że wolne kwasy tłuszczowe już uległy przemianie do toksycznych aldehydów i ketonów.

SM: O tłuszczach można by jeszcze długo. Zatem krótko: jakie tłuszcze powinny znaleźć się w naszej codziennej diecie, a jakich lepiej unikać?

DM: Codziennie powinny znaleźć się tłuszcze omega-3, np. świeże ryby ok. 100 g dwa razy w tygodniu lub olej lniany wyciskany na zimno: 1 łyżeczka dziennie i ok. 2 razy tyle olejów omega-6 i omega-9. Najlepiej pokrywać zapotrzebowanie na te ostatnie oleje jedząc nasiona oleiste, orzechy i pestki (sezam, mak, orzechy włoskie, laskowe, brazylijskie, pistacjowe, nerkowe, pestki dyni i słonecznika). W nasionach jest bowiem wszystko, nie tylko tłuszcze – są tam białka, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i wodzie, makro– i mikroelementy. Natomiast z tłuszczów stałych spożywajmy: masło, olej palmowy czerwony, olej kokosowy nierafinowany, świeża śmietana, jagnięcina i wołowina. Nie powinno się spożywać więcej niż 50 g tłuszczu ogółem w jednym posiłku (zarówno nasyconych, jak i nienasyconych). Istnieją badania mówiące o tym, że spożycie ilości większej niż 50 g spowoduje raczej odłożenie się w tkance tłuszczowej niż wykorzystanie jako źródło energii.

„Złe tłuszcze trans” odkładają się w błonach komórkowych bilionów naszych komórek zaburzając pracę pomp jonowych, powodując usztywnienie i pogrubienie ich ścian. Zaburza to komunikację między naczyniami włosowatymi a wnętrzem komórek, utrudnia przechodzenie tlenu, wody i glukozy z naczyń do wnętrza komórek, a także usuwanie toksyn z komórek do przestrzeni międzykomórkowej. Brak środków odżywczych i niemożność usunięcia toksyn z komórek prowadzi do ich obumarcia lub mutacji. A to obok m.in. niedoborów jodu, witaminy D3 i magnezu, błędów dietetycznych, śmieciowego jedzenia i braku ruchu, droga do nowotworów piersi, prostaty i jelita grubego. Jeżeli komórki, w których gromadzą się tłuszcze trans, są komórkami wewnętrznych ścian naczyń to prowadzi to do powstania miażdżycy. Powstawaniu miażdżycy sprzyja także smażenie mięsa na „złych tłuszczach trans” czyli na margarynach i olejach wyciskanych na gorąco. W temperaturze 200°C następuje krystalizacja cholesterolu, podniesienie poziomu LDL i obniżenie HDL, co przekłada się na transport cholesterolu z wątroby do komórek organizmu i zaburzenie pracy wątroby. Tłuszcze trans hamują syntezę DHA, EPA i kwasu arachidonowego – niezbędnych w konstrukcji mózgu i prostaglandyn. Według Duńskiej Rady Żywieniowej spożywanie margaryn zawierających „złe tłuszcze trans” zwiększa 10-ciokrotnie ryzyko chorób serca, insulinooporności i powstawania cukrzycy typu 2. Tłuszcze te magazynują się także w synapsach pomiędzy komórkami mózgowymi, powodując zaburzenia koordynacji wzrok-mózg, zaburzenia pamięci i demencję.

SM: Gdy wchodzimy do sklepu, to mamy kilkanaście metrów półek z różnymi margarynami i niewielki zakątek z dobrym masłem. Czy wszyscy, którzy kupują jakąś margarynę, na pewno wiedzą co robią?

DM: Są dwa główne typy margaryn i maseł roślinnych: twarde i miękkie. Margaryny twarde to oleje roślinne nienasycone uwodornione z powstaniem „złych tłuszczów trans”. Uwodornienie oznacza, że nastąpiła utrata wiązań podwójnych (to wykładnik „nienasycenia”) poprzez wysycenie wodorem części lub wszystkich wolnych wiązań. Do uwodornienia tłuszczów roślinnych potrzebne są katalizatory: nikiel lub platyna. To silne alergeny kontaktowe, wywołujące zmiany wypryskowe na skórze poprzez kontakt przedmiotów, substancji i pokarmów zawierających nikiel lub platynę. Nikiel spożywany z olejami rafinowanymi, uwodornionymi i margarynami twardymi – w wyniku alergii – wywołuje nierzadko na skórze wysypki krwiopochodne. Natomiast margaryny miękkie produkuje się z nienasyconych olejów roślinnych, które poddaje się procesowi przeestryfikowania, czyli wymianie reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami lub wewnątrz cząsteczek glicerydów. Ta zmiana powoduje, że nie powinny powstawać „złe tłuszcze trans”. Proces ten zachodzi w obecności enzymów bądź katalizatora chemicznego w temp. ok. 60°C. W wyniku tego procesu zmieniają się trójglicerole, jednak kwasy tłuszczowe pozostają niezmienione. W przebiegu tego procesu pojawiają się pewne ilości wolnych kwasów tłuszczowych, dwugliceroli i monoacylogliceroli. Im więcej tych związków, tym gorsza jakość takiej margaryny, tzn. większa zdolność do utleniania tej części tłuszczu. Zawartość tej gorszej części wynosi w margarynach miękkich od 1,5%-10,5%. Jest zależna od rodzaju przeestryfikowania – lepsza jest enzymatyczna niż chemiczna.

Tak przerobiony tłuszcz miesza się z tłuszczami zwierzęcymi, głównie tłuszczem mleka krowiego i wodą w odpowiednich proporcjach. Dla ułatwienia połączenia tłuszczu i wody używa się emulgatorów (np. lecytyny pozyskiwanej z niesfermentowanej soi). Do zagęszczenia używa się różnych glicerydów kwasów tłuszczowych. Do wszystkich margaryn dodaje się barwników, aby były kolorem podobne do masła (głównie syntetycznego beta-karotenu znanego z działania sprzyjającego nowotworom), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, w tym syntetycznej witaminy E-tokoferol alfa, podejrzewanej także o sprzyjanie rozwojowi nowotworów. Dodaje się także syntetycznych związków zapachowych, emulgatorów, stabilizatorów, soli, cukru, środków zakwaszających (kwas cytrynowy). Dodawane są konserwanty – dlatego mogą one stać długo w lodówce i nie psują się. W przypadku oleju, nie zawsze są one dobre.

SM: Które rodzaje margaryn mają najwięcej „złych tłuszczów trans”? Czy zostały przeprowadzone już jakieś badania naukowe na ten temat?

DM: Według danych z literatury głównym źródłem tłuszczów trans w diecie Polaków są margaryny i tłuszcze piekarnicze produkowane z olejów roślinnych wyciskanych na gorąco. Przeprowadzono badania ponad 20 produktów obecnych na naszym rynku w Katedrze Towaroznawstwa i Badań Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie (opublikowane w 2013 roku). Zawartość tłuszczów trans w 9 różnych margarynach twardych wynosiła od 0,27% do 26,63%! Zawartość w 14 badanych margaryn miękkich różniła się – w 9 z nich zawartość tłuszczów trans wahała się od 0,33% do 1%, w 2 margarynach od 2,15% do 4,3%, a w pozostałych 3 margarynach od 11,04% do 15,46%. Żadna z nich nie miała zerowej zawartości tłuszczów trans. Tylko 4 z 11 margaryn twardych badanych w Instytucie Żywienia i Żywności nie miało zawartości tłuszczów trans.

Natomiast wśród margaryn miękkich pełnotłuszczowych tylko 1 na 3 badane nie zawierała tłuszczów trans. Pozostałe zawierały 8,40% i 11,76% tłuszczów tego typu. Margaryny miękkie niskotłuszczowe – zawierały aż 36,06% tłuszczów nasyconych, a większość z nich zawiera tłuszcze trans – nawet do 12,60%.

SM: Jaka ilość tłuszczów trans jest dla nas szkodliwa?

DM: Amerykańscy naukowcy wysnuli tezę, że niezdrowa jest każda ich ilość – zwłaszcza dla dzieci i osób starszych. Niestety, wiedza na temat tej szkodliwości jest w Polsce bardzo niska. W naszym kraju, producenta nie obowiązuje konieczność podawania na opakowaniu, jakie substancje dodatkowe są zawarte w margarynach i wyrobach spożywczych oraz ile jest w nich tłuszczów trans. To pokazują badania w katedrach naukowych, do których przeciętny konsument nie ma dostępu. Widzi on na etykiecie tylko: „tłuszcze” lub „tłuszcz roślinny”…

Rafinowany, czyli jaki?

Olej wytłoczony na zimno z nasiona – nierafinowany – ma  specyficzny smak i zapach, jest nieprzejrzysty, ale bardzo wartościowy. Jednakże konsument chce oleju przejrzystego, bez zapachu i zabarwienia. Wówczas stosuje się rafinację. Polega ona na odśluzowaniu (de facto: wyrzuceniu najlepszych składników takich jak białka, lecytyna, chlorofil i mikroelementy przy pomocy kwasu fosforowego), odkwaszeniu (wyrzuceniu wolnych kwasów tłuszczowych przy pomocy ługu sodowego), bieleniu (wyrzucenie chlorofilu pozbawia olej charakterystycznego koloru). Proces ten prze biega w temp. ok. 90°C. W procesach tych dochodzi do utleniania. Na końcu olej pozbawia się zapachu przy pomocy pary wodnej w temp. ok. 250°C (utlenianie!). Oleje te mają długi termin ważności, jednak są bezwartościowe i szkodliwe. Jak widać nie łatwo uzyskać zdrowy olej i bardzo łatwo zniszczyć jego walory prozdrowotne. Taki olej często już podczas wyciskania, a zawsze w wyniku uwodornienia i rafinacji pozbawiony jest witaminy E, beta-karotenu, mikroelementów i chlorofilu.

SM: A co z tłuszczami zwierzęcymi? Przez długi czas również były na liście produktów zakazanych – czy słusznie?

DM: Były zupełnie niesłusznie wyklęte, gdyż w rozsądnych ilościach są nam niezbędne do życia. Niektóre z nich zawierają „dobre” tłuszcze trans. W naturze korzystne formy trans tłuszczów nasyconych występują w mięsie zwierząt parzystokopytnych (krowa, koza, owca, dziczyzna płowa), w mleku krowim i świeżym maśle. Ze wszystkich tłuszczów zwierzęcych i mięs najmniej tej formy jest w mięsie kurczaka. Masło od krów pasionych na łąkach lub zimą sianem – i tylko w takim maśle – występują duże ilości kwasu rumenowego i wakcenowego, które biochemicznie są dienami kwasu linolenowego (CLA). Mają one działanie antynowotworowe, przeciwmiażdżycowe, przeciwbakteryjne, chronią przed zaćmą, zwyrodnieniem stawów, pomagają utrzymać wagę, a także sprzyjają płodności.

Świeże masło zawiera:

• duże ilości naturalnej witaminy A i E (silne antyoksydanty) i D (masło to jedno z najważniejszych źródeł pokarmowych tej witaminy, obok żółtka jaja – patrz: Hipoalergiczni, Listopad 2015, artykuł dr-a Masteja o witaminie D3).
• lecytynę i cholinę, które wspomagają wątrobę w usuwaniu szkodliwych substancji z organizmu, poprawiają pracę mózgu, biorą udział w budowie błon komórkowych i produkcji żółci. Ich brak sprzyja powstawaniu kamieni żółciowych.
• selen (jeden z silniejszych antyoksydantów) i jod niezbędne do produkcji hormonu tarczycy, testosteronu, zdrowych plemników, a także do życia każdej z bilionów naszych komórek (patrz: artykuł o jodzie, Hipoalergiczni, Listopad 2015) i licznych innych minerałów i pierwiastków śladowych: magnez, cynk, miedź, chrom.

• nienasycone kwasy tłuszczowe o dobrym stosunku nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 do omega- 3 oraz kwas arachidonowy, który jest niezbędny w pracy mózgu, w pracy układu prostaglandyn, m.in. chroniących śródbłonki naszych naczyń oraz działających przeciwzakrzepowo, a także chroniących nas przed wykrwawieniem (poprzez powstanie ścieżki tromboksanów).
• kwas masłowy, który reguluje ekspresję kilku genów i może mieć znaczenie w zapobieganiu nowotworom poprzez hamowanie rozwoju komórek nowotworowych. Służy też jako materiał energetyczny dla dobroczynnych bakterii w jelitach.
• przeciwzapalne glikosfingolipidy, mające szczególne znaczenie u dzieci i osób starszych, u których jelito jest albo jeszcze nie dość dojrzałe albo już „przejrzałe”.

• cholesterol, bez którego nie da się zbudować ścian bilionów naszych komórek, a także odbudować ich (codziennie umiera w nas 30 mld komórek). Bez cholesterolu nie ma hormonów, prawidłowej funkcji jelita i mózgu szczególnie u dzieci. Dlatego małe dziecko po zaprzestaniu karmienia piersią powinno dostawać świeże masło. Oleje roślinne nienasycone (najlepiej olej lniany) nieco później.
• witaminę K2 – substancję podobną do hormonu, zapobiegającą zapaleniom i sztywnieniu stawów. Dzięki temu czynnikowi wapń jest przekierowywany do kości, nie odkłada się w ścianie naczyń, doprowadzając do miażdżycy i osteoporozy równocześnie. Obecna tylko w świeżym, pełnym mleku („prosto od krowy”), surowym maśle i świeżej śmietanie.Niewielkie ilości obecne są w orzechach, ziarnach, warzywach i nasionach strączkowych. W mleku pasteryzowanym tzw. „niskotłuszczowym”, w maśle klarowanym i smażonym – witaminy tej nie ma.